廣州，又稱羊城，廣州菜又名廣府菜，是中國八大菜系重要組成部分，可追溯至距今二千多年的漢初，以「花款多、味道鮮」為特點，集齊「香、鬆、軟、肥、濃」和「酸、甜、苦、鹹、辣、鮮」等「五滋六味」。清末民初，廣州為通商必經之地，無論是大戶人家的精巧菜，或是街角路邊的民間菜都令人食指大動。今天有餐廳將羊城昔日的老滋味重現，讓人回味無窮。公仔箱論壇9 g4 W9 m7 F) b4 P
古語有云：「食在廣州」。廣州憑靠珠江流域漁米之鄉的豐盛特產，亦滙萃洋務海運帶來的多元飲食文化與精奢食風，培育出一眾廚林高手，在烹調技藝上百家爭鳴。美心中菜於這兩個月，再次帶來「食在老廣州」系列，推出多款全新菜式，呈現老廣州烹調精髓。
/ L/ M3 A: a# z1 k% w" d多款舊菜新做的老廣州美饌，包括對「火候」極為講究的「鮑魚冬瓜盅」，矜貴的鮑魚配搭其他「八寶」配料，小巧雜錦，如珧柱、黃耳、夜香花等，每項配搭處理的時間和程序都巧花心思，經大廚精準火候原盅呈桌，鮮味清爽，物盡其用。另一道「古法脆皮糯米雞」將大廚「馭繁」的功架發揮得淋漓盡致，雞隻先經多重工序處理，再將熟糯米、去衣花生、冬菇碎、土魷碎等釀入去骨的雞身，經上皮水、風乾、生炸等多重步驟，成品皮脆而內餡豐富，百味紛陳。: c; y6 d8 }1 }+ ^+ h( \
烹調「三到」
. m# u P+ S8 u% _1 Q. ^還有展示師傅匠心的「玉簪桂魚卷」，大廚將軟彈細緻的桂花魚以刀起片，轉瞬起成薄片，再以魚肉片捲裹火腿、露筍等，每啖都是千錘百煉的「手工」，集鹹香與爽脆滋味。至於「桂花炒仿翅」，甚考大廚烹調的「三到」——腰到、馬到（扎馬）、眼到，粒粒金黃的仿桂花由蛋漿推至細碎狀，要有猛火下鑊快兜旋炒的功架，後加入蟹肉和芽菜快炒，蛋香味濃又爽口。
" t, ~& M' E+ R( J& n對「選材」要求最嚴謹的「魚腐玉翡翠」，大廚挑選了鮮鯪魚細心起骨，滲入蛋白和冷水拌勻後慢撻，造就綿彈口感，再擠成丸狀，經上湯浸煮，鮮嫩無比。其他美食尚有「大同竹笙扒鴿蛋」、圍頭燒味名菜「老家豉燒豬拖地」，點心的「白雲山上凍豬手」、「半新還舊鴨腳包」，以及甜品「擔挑糖不甩」、「妹仔蓮子羹」等。
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' |. D# F F: t另外，鴻星集團新開的全新高級食府「星薈」於尖沙咀天文臺道登場，以粵菜為本，精工細做，講求韻味，並貫注創新元素，呈現珍饈美饌。餐廳坐擁270度開闊景致，採用落地玻璃設計，更設有戶外露台，可飽覽香港天際及維港景色，成為婚宴聚會的好選擇。
: ?& ?1 h- m9 M! H3 E4 Y公仔箱論壇美食方面，有「清酒南非活鮑」，南非鮮鮑切條後用清酒慢煮，鮑魚吸收了清酒香味，散發陣陣清香，口感爽彈。另一道「過橋鮮蝦象拔蚌雞湯」選用鮮甜的象拔蚌，將之切成薄片，再用由鮮蝦、金華火腿、老雞等多款配料熬成的雞湯，把象拔蚌片灼熟，清爽鮮味，富有雞湯味。
2 c r2 r0 W, z8 ~: b5.39.217.77「花雕西施蒸蟹鉗」乃一道鮮味與口感兼備的菜式，鮮蟹拆出蟹鉗後，先用大火蒸煮，再連同蛋白一起蒸熟，最後淋上花雕酒上碟，蟹鉗肥美鮮甜，酒香撲鼻。惹味一點有「大紅辣子雞」，大廚把雞肉落鑊快炒，再加入麻辣醬、辣椒乾、花椒等材料爆炒，辣味濃郁，香脆可口，又不失肉汁，帶有陣陣麻辣後勁。公仔箱論壇1 p9 e) t0 B* @. Q
家常菜式則有「火焰菠蘿咕嚕肉」，將原本平平無奇的炒香咕嚕肉，放於菠蘿之中，上碟時在菠蘿底部點火，讓香氣散發，「滋滋」作響，色香味俱全。另一道清新的「羊肚菌豆腐」，將豆腐煎至金黃，再連同羊肚菌炒勻，淋上芡汁上碟，豆腐吸收了羊肚菌的菌香，味道層次更豐富，而羊肚菌具滋補作用，屬健康之選。tvb now,tvbnow,bttvb$ e4 E* P% @4 D( x" q( t$ J
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% Z' \4 G: T1 I3 K$ I公仔箱論壇清酒南非活鮑tvb now,tvbnow,bttvb+ i" D' j; p! W# j* i' \2 ^
新鮮的南非鮑魚用清酒慢煮，鮑魚吸收了清酒的香味，散發陣陣清香。大廚要小心控制時間，讓鮑魚保持爽彈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p8 l8 q6 z! }. w
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% u/ x3 B1 v' N7 L8 Y& P0 ~, w% D) N4 Q羊肚菌豆腐
# t- f( |) X0 wtvb now,tvbnow,bttvb清新的健康之選，將豆腐煎至金黃，再連同羊肚菌炒勻，豆腐吸收了羊肚菌的菌香，為清淡的豆腐添上滋味。
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花雕西施蒸蟹鉗
1 A7 }3 m) E5 w a" ~鮮蟹拆出蟹鉗後，先用大火蒸煮一會，再連同蛋白一起蒸熟，最後淋上花雕酒上碟，蟹鉗肥美鮮甜，酒香撲鼻。
2 e, x# I4 [; n+ }' m% _, U5 A1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 _8 f- g/ H/ @4 [$ E" v
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古法脆皮糯米雞
' q( w) _5 h9 N2 Ytvb now,tvbnow,bttvb雞隻去骨後釀入熟糯米、花生、冬菇碎、土魷碎等，再經上皮水、風乾、生炸，外乾身脆，湯汁豐富，食味一流。
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; d/ k& {3 }- m! }# H5.39.217.77桂花炒仿翅公仔箱論壇2 z s$ P( S$ a2 M
因應環保改用仿翅，口感仍然十足。大廚將雞蛋下鑊推至桂花般細碎狀，後加入蟹肉和芽菜，蛋香味濃，層次豐富。
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玉簪桂魚卷5.39.217.77" C( E# ?' H9 W: D
將桂花魚拆骨起肉，薄片再捲入火腿、露筍等，再紮成玉簪狀，巧花心思，與薑葱等清蒸，鹹鮮爽脆。
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2 V }4 F! D: k8 l& T3 J鮑魚冬瓜盅5.39.217.77) N$ |: _& I1 I5 f& {: y- o$ [
冬瓜盅內有鮑魚珧柱、黃耳、夜香花等「八寶」配料，各種鮮味精髓在冬瓜內散發，讓每一口湯都清甜舒爽。
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發表於 2017-8-21 01:03 PM
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