麵糰基本作法; W+ \5 _/ F. {: H+ m: r7 r! i0 L- X
【器具】
/ Z6 f2 _' o- q9 N3 }公仔箱論壇鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
4 M3 x7 S" g7 l- y/ _- F5.39.217.77【材料】公仔箱論壇) Q$ U" }, v- U& Z' f0 E y- B
高筋麵粉.........................500公克5.39.217.77" B: m1 k+ V( v, H% t' Z
細糖.........................35公克3 k! j: k# e. z7 i& \( x. v5 q
鹽.........................10公剋剋tvb now,tvbnow,bttvb8 o4 V0 j! ~8 G b8 G; z
乾酵母.........................10公克
3 a: w4 L: ~, x h( V, ^/ C奶油.........................35公剋剋
" K' p3 i7 X( x蛋.........................50公克公仔箱論壇8 y% G. o6 T7 p! y- `* `
水.........................240公克
$ f+ q+ d* `" d3 h. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△
2 B/ M2 s& e; y2 c( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
1 ]' S! K8 Q9 v C7 P公仔箱論壇(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
- ?9 [+ I/ ^& [2 c, |(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。tvb now,tvbnow,bttvb* ]. k# k, M% S# K, K
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
0 ]: \* L; ~% H+ ttvb now,tvbnow,bttvb(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。0 i$ X2 s* f# E, F. n
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
3 }0 U3 |1 m/ u% b( \( d/ itvb now,tvbnow,bttvb(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。. u( p7 w% f" |1 \2 [- g
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
4 D; R. y$ E1 o7 [8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。
/ R+ ?+ L r, Q. y" w2 Htvb now,tvbnow,bttvb(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。5.39.217.773 b6 V; _1 ?2 d% C
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
( ~& e I7 ?* s) h- J2 H5.39.217.77(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。6 q: s N$ [+ U+ o7 w6 I
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。公仔箱論壇6 E1 B7 Y! b6 l; G Z! b5 q8 f) f/ s
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。tvb now,tvbnow,bttvb6 G/ x% z7 C7 \+ I. @" J: Q$ Y
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。5.39.217.772 U0 v- ?2 J& e. r! h
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
: \* m+ A( u8 \/ ztvb now,tvbnow,bttvb(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。
$ v$ w6 G; y2 N7 ]5 c(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
2 G( F3 X0 C l" V5 [, z9 d* G4 Z(19)．分割後再次滾圓。! R0 X6 j. u4 k8 ^5 t8 B
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
7 q2 T. v( x0 S: y$ @5.39.217.77(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
& l+ P7 z1 i4 J(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。 |
發表於 2006-11-29 09:47 AM
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