辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。
! `( e% E) j* N撰文：ning 攝影：Tommy
0 p$ _7 O) P8 m/ B0 Ktvb now,tvbnow,bttvb傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
, F, o+ m' ~' L) K: L+ o% J/ ^* C蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。4 n, b4 |$ y+ I5 P
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。# m7 B# [* }- o: ~
 © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮公仔箱論壇, D3 {! U3 p2 A6 [
這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y0 x* B2 O. @4 ~9 @ f& L1 M; }, Z
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。: j" U2 C* p9 {+ P: J$ \5 p* W
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。
- i- z: L. T' S% u) R/ `3 u5.39.217.77 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起5.39.217.77. o; L7 `: M5 e' p1 [. j# V: c
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
& Q; {0 q7 l9 ?. w' c, Ltvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
9 ~1 J0 K& R; N' G w% D: { © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。
' J1 q$ d/ U* O5 l5.39.217.77烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。公仔箱論壇7 a2 c7 t& \/ I
 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
5 F; P Z0 G2 v: \ © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。tvb now,tvbnow,bttvb) J% X( R3 T5 k: P' _0 ~9 \" }
 © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。公仔箱論壇5 y9 N7 j6 }" G: t
Thomas Trillion
; _# t% D" [ Q* N5.39.217.77地址：九龍城聯合道40-46號萬基大樓地下3號舖
: {4 V3 [* y C. K1 W( ?% r3 m# c電話：2806 0332
X+ C2 ?5 T: P; y營業時間：12nn – 8pm（逢星期一休息） |
發表於 2017-6-16 06:11 AM
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