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[美食介紹] 廣東彪哥新菜單

美食團短線遊以廣州南番順及潮汕行最成功,年年重複,年年做!重複到訪的餐廳,代表其質量好,只不過菜式變化要有點不一樣。廣州富力君悅酒店的總廚彪哥是創新派,去年春天帶美食團友來訪,大家都歡喜他的美食。為了美食,再次回來,總廚已經為大家寫了新菜單。同一班食客,有人喜歡舊味道,有人想試新菜式,兩者之間要做平衡,以照顧大家的想法。公仔箱論壇+ f( u& X+ r  K' z
雞有雞味  \! l$ E/ {) C6 U6 b# u; ^
台山鹹湯丸是酒醆糯米糰加上海鮮上湯,喝酒的團友愛它味道濃厚,味道一流!另一道要保留的菜式火舞艷羊,總廚精選海南島的東山羊BB腩肉,以錫紙包着來鹽焗吊燒,滿足到視覺之美,而BB羊腩肉一點也不膻,吃過的都會一試難忘!+ ^/ [3 s. D( w/ |7 |# f6 J

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7 p# [5 c' H+ O4 H+ i公仔箱論壇對玩慣食慣的奄尖團友來說,到廣州吃活雞是最無異議的,考慮到行程有百萬葵園葵花雞,彪哥就找農家在清遠先把體型較小的「處女雞」養好。處女雞即是未下過蛋的母雞,清遠人做法是蒸好抹鹽,以白切食法最正宗,絕對是「雞有雞味」。0 ^! s- F# Q* U/ I, D8 j" a
新菜中味道最誇張的一道菜,是精選30年老陳皮做的黃魚燴。總廚來一招「重口味」,按每一位客人計算,以鯪魚一條、黃魚一條去做湯。濃縮魚湯味道的精華,在一口之間大爆發!彪哥的美食味道,跟他本人性格一樣率直,記得去年寫錯他的名字「阿標」,他看到故事第一反應就是提醒我寫錯名。大丈夫行不改名,坐不改姓,彪哥的名字夠豪情,他的美食味道也做到「山崩於前而不改顏色」之勢!
( H$ O/ y& h7 y" z5.39.217.77突破思維
9 ~4 I1 `1 ~! G- [% z* k) jtvb now,tvbnow,bttvb葱燒海參鮮味誘人,味道集南北風味,想到彪哥如拳師一樣的名字,就想到南拳遇上八卦掌,菜式一出已吸引所有人的注目。江南涼菜禮籃、龍蝦三拼是前菜中的涼與熱,剛柔相間,緊首精密,這配合就令人想到詠春拳上、中、下三膀手為基本的招式。前菜要做到「三膀手」,美感視覺、味道變化與創新思維是大前提,比起入局後主菜要大開大合的剛強味道來得幼細。龍蝦三拼有龍蝦餃、龍蝦春卷與龍蝦炒球,技法上就是蒸、炸、炒;看似平凡的基本組合,無論是味覺、質感與香味都有不一樣的變化,小動作像詠春拳的閃身、貼身和緊打扣合在一起!
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傳統味道固然讓人一試難忘,創新菜式口味上就更加讓人印象深刻。蟹肉千層菜、黃皮汁燕窩都是一些脫離舊思維、具有突破性想像的味道組合。上湯煨煮大白菜後,以蟹肉相間,看似是意式千層麵,菜鮮軟腍,肉味香濃,味道卻是「家鄉」味。黃皮汁燕窩以黃皮引味,味道破格,沒有讓人眼淚直流的生黃皮果酸,卻有微甘帶甜的滋潤,更有生津化痰止咳的藥療效用。
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