要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。公仔箱論壇! t3 A, ^ c& Z2 I$ R# u
. `4 |/ s9 R+ _( B5 a! a- `% c% P' wtvb now,tvbnow,bttvb要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：1 L+ v v4 m3 C8 R
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【Don't】0 A* I9 Z j2 a, r: |; j
1.過冷河
1 t- z; `( N7 Y+ W# |公仔箱論壇會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。/ M, W# c% p2 s" r9 S3 @
2.烚意粉時加油
- g% W) o5 M: }$ a9 u$ l+ q! xtvb now,tvbnow,bttvb油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
- O& f" G: L1 O6 @9 e3.盡信包裝指示的烹調時間
$ |! D8 q1 E# C j不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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【Do】公仔箱論壇0 E: [+ Y. O# p _' D1 e
1.用大火煮意粉
( d8 e+ U8 ~5 t3 V8 ]不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
1 @0 s/ E- j n! C7 H, p1 }5.39.217.772.水滾即下鹽
v1 I1 d8 O( H% b公仔箱論壇為意粉調味。! p8 E2 o1 l1 C( Z) I
3.烹調時不時攪動" ?0 v; }9 [$ }$ p! \& W o) ^3 |
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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