×
返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆

常說「原汁原味」,愛牛之士定必感受甚深,皆因牛扒最緊要是肉汁,盡是牛肉的原始風味,當中調味或是烹調手法都是次要,食材質素才是重點,一入口便高下立見。牛的部位眾多,本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選,這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
) f3 D) Y, q1 M: ^大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳,愛其嫩口、脂肪低,而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前,才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味,皆因牛柳一沾上鹽,就會將肉質的水分帶出,即流失了牛肉的精華,讓牛柳味道大打折扣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z4 n/ j! J3 p$ p5 a) f) V
煎牛柳時,記得煎鑊一定要夠熱,才做到大火封煎的效果,免得牛肉邊煎邊流血水,失去煎的意義,大廚Keanu說:「一件牛柳有六個表面,每面大約煎1分半鐘,記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳,煎完一面才到下一面,要順序地逐個表面煎,這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳,輕易煎出漂亮格紋,賣相更吸引。
* O; p6 x( Q. a8 gtvb now,tvbnow,bttvb一般來說,肉質較厚或帶骨的,在煎後還須放入焗爐,牛柳便是其一,放入預熱200度焗爐約20分鐘,正好是嫩口的七成熟狀態,重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟,為的是「收水」,「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣?大廚笑說牛柳是暖食的,加上熱辣辣的醬汁就不是問題。公仔箱論壇  f9 J. Q1 _- J' @# ~

7 O. X$ F& b: uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v& a/ K" ~2 e. }; C1 U4 O- v' e9 ~

9 w- C" H6 N- p8 k8 ]9 B- O( r5.39.217.77
+ U7 v+ G* P6 R0 K8 `% k& c
" f" i2 h. M' _8 _5.39.217.77
; q) q" h/ z/ p: j2 b2 q

tvb now,tvbnow,bttvb/ {$ y- K6 o) W0 O; b- f$ ?
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T, g' P$ Z8 K% [$ k
4 [5 [) m' A* H
原汁原味原則tvb now,tvbnow,bttvb/ B' _+ v5 }' i) j4 d  u0 r
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則,煎完牛柳的平底鑊不需要清洗,直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁,倒入紅酒煮滾,為了令醬汁質地變得厚身,可加入牛油,就像中菜的生粉水作用一樣,況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便,會以牛粉來代替肉汁,醬汁味道自然相差甚遠。
8 J1 b9 a* ~# k6 O2 I' N& T公仔箱論壇伴菜方面,大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆,色香味俱全。在挑選巴馬火腿時,見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路,多數以24或36個月為主,至少要18個月以上才合乎品質標準,皆因年期不夠的火腿,多數是切剩的頭尾肉碎。公仔箱論壇# H8 v' T+ }0 ~& _$ v2 a
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆,比一般豆角幼長、柔軟,入口爽脆鮮甜,西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠,先以鹽水烚熟,去除草青味,又基於法國邊豆味淡,配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合,見大廚將巴馬火腿對開切半,將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起,之後放入焗爐烤一陣子便完成,令其口感和賣相更出色。
, T1 g0 y- y# g+ C
1 |: ?: |8 C) J7 T, X& E
) \0 S1 t, D& `( k" zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 u* k( F* [/ j
& e1 S- t* P/ R3 \; v+ gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( k9 b2 ?/ ?3 b" q% U* |
Gingers Ltd主廚歐惠雄──(Keanu)公仔箱論壇( C& X+ r1 \- B
醉心鑽研西餐的本地廚師,先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練, 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門,以及體驗西餐文化的精髓,現負責帶領團隊炮製到會美食。
6 k$ I* f3 ~) m/ ?5.39.217.77/ R5 S$ v9 [6 T$ }. }; g6 U

; ~' a5 I/ b2 [/ KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m* E5 @/ A( Z0 g! v
tvb now,tvbnow,bttvb5 t1 u% g. w1 o9 S- W

8 S. W4 K" o. e9 b5.39.217.77公仔箱論壇/ ?' m9 ]) }% v. z" X' P
% e7 J, w' k, w; }
" E* {4 I. |$ M; g; J

5 N2 q3 \0 N8 D: m- Z公仔箱論壇
. |( ]' d% v5 ?公仔箱論壇
& P* n+ v+ ^5 J0 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( r) Q: C' i8 T: N* {% u, g) ?9 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 / 顯示原圖
1 A8 u9 J1 R5 O" M
返回列表