早安健康／史考特醫師6 i0 g- }% u; t/ E( y5 D4 M
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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: \3 o& X9 f6 x0 q B# Z難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K3 w# J9 t0 Z1 b' k
0 _1 Q0 V( m. b$ [; N4 c9 ~tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 4 K/ ^: {2 _1 G" T$ L; w- R. ]6 b
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb0 z& o+ h/ Y) w: m, y& K9 O+ f
" @' Z3 b% d7 s0 W0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 - A1 t" x* V+ O- L
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 5.39.217.77* T2 u7 a9 B5 r' z( a2 w# ~+ j
% d% t. L* u# Y3 g7 P9 K5.39.217.77特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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6 ?6 o5 y) S/ X) `( n. B: ^2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o3 x" f& _# i, Q1 ^
0 V' \& s; A/ l: E. O$ u（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
$ \8 p/ L* v/ ? a z4 t8 |公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
! {/ l( x% n' D$ W4 P8 g0 Y（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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& V8 }! P) ?9 {) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。發煙點高就一定好？
8 w: Q# B) P4 `& s/ A" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H7 o1 |, G& _, D/ Z: H
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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* l7 t# e+ a! l* z0 D0 O公仔箱論壇但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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5 N, P! K. ^) a5.39.217.77絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇6 L9 `1 z8 } w6 |- B: ?) e
8 S, B+ a2 b, Q9 L8 d- y甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 5.39.217.77% E$ u7 B8 z$ ^. X; X# h1 _
; ]$ ?! I. S3 r; } R0 J1 i. V6 Y公仔箱論壇那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o* k! a( g2 M
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
1 l3 d& `' [6 V, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.777 t/ Z/ S& t5 k9 g2 p( l K2 r6 D; E1 J
6 X" o: x% `/ [% B公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 : P" \1 Q$ K2 j
; `3 d7 I7 u) g, r c- B! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 tvb now,tvbnow,bttvb$ c" E( Q$ p6 U, M! F
: [% a8 {3 }$ S% O% ]8 m公仔箱論壇拿出證據吧！
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2 U. j- D% j3 G/ y8 V熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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5 k% T& ^( o/ ~( k6 o3 @. ?/ }5.39.217.77由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ tvb now,tvbnow,bttvb9 x% }$ g9 j/ B7 G
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 公仔箱論壇* h8 [6 P+ E2 Z8 b
0 Z5 L$ j9 c( }. w3 m/ J0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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; V9 ?& l W% Z& z" h- n# a# k. x* g5.39.217.77換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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& ]+ |& n) ~ g3 u6 M; b# ^5.39.217.77（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 5.39.217.77! a$ Y3 _0 G* M7 h1 f
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P- o' a7 r0 q7 a, @4 t9 K
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; R _. n) @8 H: z公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 ! {3 h1 T* b6 {7 M/ G. {. u
9 L; n; [( P/ J& e7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! A/ q0 Y- m! mtvb now,tvbnow,bttvb不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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; |1 x" Z1 Y+ A0 W% B公仔箱論壇最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
5 H2 l/ I3 {' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w! {7 v# ^4 A
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb! e$ [. m6 {$ @
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 公仔箱論壇4 c$ ~( x _$ b) X0 X9 _* _
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 公仔箱論壇/ z6 g( Y7 l N2 O+ x# c4 T
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 公仔箱論壇' M- x. W) c; g2 F/ w- T/ o
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
: Y5 c5 C- |9 F7 M1 f& o* D．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb( h8 e( b, T2 Z
# V, M7 }5 W- N以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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% b# f6 Q; }# E4 j" R（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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