早安健康／史考特醫師
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7 b; j. J" V" `) I' S即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V! i, _, E* L8 {- Q0 W! ~
( m1 Y% M/ _* W6 k$ _/ I% J( p0 p公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：5.39.217.77$ z8 C+ k7 @7 y% ^0 R- I) h% e
3 C# a2 e' m# S5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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" ^* l( R4 U" j+ P$ s4 h+ d& v+ E5.39.217.77今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） , n0 k5 v. A* M& S) ]
4 C! E0 E$ G; |. \橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ ! D- |2 i ^, v0 {- F+ g4 L8 I
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 + P% o. G$ o r$ @. E' q! g
0 n" _! E1 E6 A/ s$ y. ]「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇( K% V0 u0 H% I* a
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `4 X( B. ~) N, E
- d" U; J z' n! n8 o! z: X公仔箱論壇像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F) s, n4 Q/ T1 \; x
% T, j U+ O* Q% c5.39.217.77如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 5.39.217.773 R& Q& X; i' M2 u0 N& m( I
( [) s" _/ B: i( b2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 公仔箱論壇! E7 W& g4 M1 Q2 q, F( Y
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） tvb now,tvbnow,bttvb- Z& s2 O+ ]* j
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 公仔箱論壇8 j5 \- ~0 B" }0 I3 y7 T
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 公仔箱論壇9 m# N* K4 Y/ T) G* F( q, P) i
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發煙點高就一定好？
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: }6 A$ ~$ ~; _ A0 x: F0 J公仔箱論壇史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 % S, ]3 Q% v6 Y2 h, E$ ^. X
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 5.39.217.77& x; s( J& G- f$ v9 X
& P- i t- R' \6 |* K4 r$ F% Qtvb now,tvbnow,bttvb絕對不是的。 5.39.217.77$ g6 y$ G( s1 D7 G7 d5 K9 v$ X
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
: o/ N1 Y+ M/ u, w3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! Z J0 ~( M" Z* c
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 7 r0 b. J$ q; r9 I' Q1 \
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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) `2 E7 c" H9 z公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 5.39.217.77. F) I5 a0 d( O' T" q2 B M4 t
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F- _8 h9 z4 M5.39.217.77我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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0 J8 G4 M0 H$ l* R0 O2 J4 s但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 1 s0 r& k7 I" v: B- P
0 ]: ]6 g, r0 b" R' L9 e) N- |6 n5.39.217.77拿出證據吧！ 4 V/ N( R$ ?& E6 @+ z8 a6 S
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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( A. J; K8 h) R7 U3 x) z* Y, @' g, L由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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( V; i- o4 p+ t+ V" }6 r" d9 g5.39.217.772001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
. v8 x5 {! b1 I4 `7 `# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77. X7 k; F% e6 w, [; i% U
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇: p/ G! |) h1 \$ C- }: [: S8 A
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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9 a9 ~9 ~- f) A+ `# g( D葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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* e6 {3 T- f# H" M( s1 Y2 I! @公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
1 L5 ~! D4 Z7 m9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) i9 J) V0 u8 L1 {! m7 L同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @0 Z2 m/ t/ d. Z6 E
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G: D: @5 p' ]/ @tvb now,tvbnow,bttvb不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 公仔箱論壇. P" h: V& }" ~
! h4 G5 t! _7 K$ X8 c9 \ i公仔箱論壇最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 * Y' {9 J9 o! L- [5 }2 `
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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7 V T: v4 C) t$ W+ y) K．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
3 r {6 G- U9 ]! o2 _7 c" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
4 ?0 Z d2 l( z, n) G5.39.217.77．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
9 [6 x0 M* G7 p% Z5 d5 t" T．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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