早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvb now,tvbnow,bttvb6 q5 o4 c* b' a/ f
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：" s! Q6 e) |( P; M3 m" W$ N
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ ' ], f; x1 W7 v
8 ~ h L) Z5 p0 Vtvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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1 W. F0 M3 L7 S; h* \橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 5.39.217.77+ G8 A. Z3 _( O
/ x* g0 h$ U, W8 P6 F! O* o. i相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇5 Z- N( n H& r. }
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 公仔箱論壇: ?$ d2 C: j) i! \1 R I* {* B
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 tvb now,tvbnow,bttvb$ u, O: b2 H- j, J/ ?
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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) m+ v$ f0 \ K8 x i公仔箱論壇但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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i i- O. f5 \1 ^1 a! M& T（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） + @ i% i- B( i* Q
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
6 g! I1 [, r% [" Q, O（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 公仔箱論壇" B. |$ I/ r' O! R+ x4 V4 e
1 {* o! t. q! f但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ $ R$ H/ ], Z( s+ M+ k
( x, I2 N( {! e! t9 x8 Ktvb now,tvbnow,bttvb絕對不是的。 6 J$ Q2 m B: ^3 B; ?! R8 f
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 * N* v1 E5 Y( e' c, \5 P
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 7 |9 D1 |9 r8 x2 u% E) w
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+ j. T: i8 | {5 V油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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# b/ ]& W' B& y3 h0 V+ ^& R5.39.217.77那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 1 Z9 x3 [0 U' t1 y7 Q) z& g
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb, o, K- Z" t) b* X
$ C1 R8 |7 K+ }; M# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o3 [8 A4 _9 g+ w2 q. i9 `9 m
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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, P) o3 A# X7 p3 Q% @tvb now,tvbnow,bttvb但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！
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' t( c, h% K- F5 c- R8 e& h- h8 {熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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0 J0 g8 M' x {( i5 @0 @+ `由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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g( M. |- V+ W- c4 N5.39.217.77極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb+ @% ]4 s" B$ }, Z
5 `0 d8 B4 \) M0 R( M3 o5.39.217.77換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t5 @' _) ~/ ^2 |3 r
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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' H4 Q3 _2 n- v) l; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 , _( y6 [$ ~# B6 W$ l; g
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6 R5 x* d1 m+ l- {1 B6 l7 Ptvb now,tvbnow,bttvb（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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) m, B$ B5 R, ]1 [不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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# m0 D. l1 ]) H6 z' T" X最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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& d% P B% _1 `, `& z/ m6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 7 C" D' i8 Z5 J7 D+ R9 n. g
5 P( ^2 L( l1 m2 E' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結語
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. F0 Q3 _4 D( E* ?6 N根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 2 {2 i" Y( {6 X" M1 ]
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S4 ?6 X E: t ~7 J. _
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 公仔箱論壇% M' K$ a) U- k
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 9 f2 m( { k2 @& n+ V9 i
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 / [8 ?" p4 N8 i8 ^6 e# p
- \) V% w0 q; P9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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