早安健康／史考特醫師
8 V. s ?) ^+ \7 L5.39.217.77
) N; p) o. R/ W9 E" F- h即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
' w3 v: ^- g: {9 S0 W9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 g- U) s7 ?/ Y3 V, X如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：. X2 {+ O: p& N V2 K, g
/ }$ I# \; z$ h6 B( U& e8 P& Z難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ * m4 o+ n: u( ?/ v
# @" @3 n; f0 A* `* ^8 T( e6 @1 i
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
" w) l( Q. g5 Z, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U' W. u q6 g# W
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
5 H! v' ]5 p+ w! n _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- J4 m# d& E" p7 v) j" C9 k相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
* D" f1 D% ]4 m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q1 P3 g+ O( i: a4 O
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
& Z' J" p @5 S# J& z; ]8 @tvb now,tvbnow,bttvb* }4 f% b( s5 B
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
5 Z7 B! g: w6 I- B5.39.217.77
6 s4 l/ W4 E% K+ w+ T3 E( r+ F像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
& E) Y i5 l* W' e3 z& b4 f- T# B3 p# s6 ^5 [+ q% z
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
; M, D! [; Z9 itvb now,tvbnow,bttvb
9 k7 J% @; g2 f1 ~+ etvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 ! l8 q7 q5 r( i# _% w o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z( H3 i0 f8 y4 ^0 m
~2 u$ ~& E. n5 ? @* c: k9 s: |公仔箱論壇公仔箱論壇& p S/ _- \* f; ]" }) ~+ }0 j
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
& U; T+ \" c; d- Q5 b) _5 Ltvb now,tvbnow,bttvb+ T7 P* w) l8 l
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） & a( Y3 ?7 K9 `3 g$ X- p
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
; E! W( B% Q( h4 B& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }; t5 s( {) ~; w1 Z5 _6 E3 e
/ r" F; `5 ?9 K% ttvb now,tvbnow,bttvb發煙點高就一定好？
8 u5 d; U- J( a; l7 ~ S
3 U9 v& D2 E& U' v; r% w2 ~tvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
4 F. u) J9 D1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B5 G+ o4 X6 m
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
! Y$ V" o& A% q$ W" u8 H5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb6 Z, b* ?( H2 ^9 }- u
絕對不是的。
) g2 X" m6 N/ l) x' F+ r( }& @& otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% f. c, I! E1 U% G3 R" l/ x8 |
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb# T: ]: C* @& B& b
tvb now,tvbnow,bttvb1 ? q" f$ u# l$ f2 Q/ i
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
5 p$ n/ [/ J& B" J公仔箱論壇
b( I8 l3 g+ F8 D& o, Q( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 B1 z& `) X- ]
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
; Z& R/ g3 M; Q; B" ]8 L: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [& a9 v/ D* V; n' |2 C: j
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
4 i v! D1 x& u* C9 |6 btvb now,tvbnow,bttvb
- v7 O' K* C6 U) e3 a+ D- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
, H8 ~& y+ u1 h; w7 o8 J# Q% a) S* s公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 r5 L, }, }; X; x1 s( r
# [. l1 m8 {. _; H3 O) Q7 n( r公仔箱論壇我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
7 P) v, l1 a2 ~, ~5 b1 h/ l$ M/ ]4 F2 Ytvb now,tvbnow,bttvb
" t6 S$ l( R4 y5 i8 {5 B5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb1 {1 a! Y7 `/ v% q- K; K
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 5.39.217.77, Z# E6 K% F3 h3 |' J* w
5 y! Z# S, l- |* v我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
5 A) k" m6 i1 A1 H+ R+ `公仔箱論壇5.39.217.77" b* v* Q1 d, g+ z* D$ {
拿出證據吧！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M1 F" G5 \; Q! \! E* F/ O& Q7 L
" W2 `& ?" C$ i/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 7 d K% {4 \4 B3 m4 x8 Y2 J
4 m' G5 ~2 s; S5 Z' ~1 g8 ~2 F& ?由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
, l/ X+ y) Z3 `6 u- I2 ]- P公仔箱論壇
3 S4 A2 i H( g. g* J7 G8 K2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 - D% Y# Q/ O4 K) k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h g( _0 m3 g2 ?. Q
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 5.39.217.77% w1 N( V9 S' M# `+ X: n
4 t/ F/ f( i c7 \* m2 }公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" } \8 C$ I. v( E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y; c6 Y8 p6 ]; Y% l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A# r4 v7 s3 _% o
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
+ a" C) {/ w! c( u* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" \0 ~, _6 P8 Q! z/ A1 |' K5.39.217.77葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 ) t1 ^" a) R. m# H1 @ @. ]) V
, J( m4 j7 @* N& i1 N+ V
5 A6 A& J$ @7 [' z2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
' H8 x$ K B/ D& J6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B8 Z1 d0 l8 J/ }) F& o
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 2 Y9 r: Q& F' y6 D3 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B" F1 t. }6 b8 u+ Q3 C* v
0 p/ i1 J4 l/ R8 D$ l不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T( ?' S+ v) D5 X8 h/ Z1 z& [
1 n( i+ ]. w# \" ^公仔箱論壇最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
& ]9 a8 M7 n. s6 z- l公仔箱論壇5.39.217.771 O& [: g: F1 t% W& s( w9 t, _3 c
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇 r7 ] _& Q6 m' f
tvb now,tvbnow,bttvb4 o. P7 l1 C, U* B# n7 M+ \6 O5 l) L
結語
6 y* L6 O1 E# v8 ^* K/ Otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 u6 L( V; g# [( I7 p' C
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 公仔箱論壇. j4 m/ v9 c" x" u
0 [8 B: E$ _# J( n5.39.217.77．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
% v7 U/ h: s5 i+ G, D9 q( e公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
9 j. q y; l+ g/ Z. e5.39.217.77．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
+ {$ b# h1 l0 T* F( _- e7 f3 ?# [5.39.217.77．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 公仔箱論壇$ D, G& ?" u; z1 n- ^
7 t/ }5 \9 ?! ~ \tvb now,tvbnow,bttvb以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
; O! ~7 O; N% |) |+ Q& A6 I5.39.217.77
+ v- n( k# w2 o6 |6 T7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
