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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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" ?$ U% R. j& a$ xtvb now,tvbnow,bttvb炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
! m1 Q& f7 ]6 }: O" i! R) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 T \+ i3 m# G" z$ A2 ~* C' _5.39.217.77【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb+ z6 N# H' j' l* ^- l2 }: U. j4 E
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？1 ~" z3 j5 M8 F) |! m6 g$ k
A1：錯！（誤解率77.8％）
. o8 Y Y3 x) i; X# j. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb- w# I* Z( }& v7 t6 i1 ]
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb( y" o$ c8 {. X" Q5 ?" |+ f
: l+ B3 ~4 e$ I3 Z" }; Z5.39.217.77Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
- T: C( i- W6 J8 |; A5.39.217.77A2：錯！（誤解率70.5％）1 \ t+ \) p8 w& X! K7 P' z9 U
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.77 i G3 _# Q6 q; g+ O% s' \
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【調理篇】公仔箱論壇" F" _) X1 E2 ^6 w0 R
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？( O" T ^: }( w! y+ g! k
A3：錯！（誤解率44.2％）
( S( p1 h! I W& Z7 i橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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# n9 z; r6 e$ Q7 Y8 }公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇2 P2 T! ?3 ^( q' ^1 s& M
3 u6 |2 N; K: p! {7 T8 @tvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。5.39.217.77. v; E4 ~: ~3 x
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
6 j9 F# C* f! s" L) ]. X- ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）tvb now,tvbnow,bttvb. U9 V* V8 V: ]
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h: o0 o1 m) W2 N K1 I" v
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【保存篇】
* e8 b! E' ?) | u# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？公仔箱論壇( f: T0 R$ i: y0 \+ { V; B7 u
A5：錯！（誤解率47.4％）
+ c# y0 D1 K) |" R7 O, [公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。3 a" S8 o& A2 w0 c; M
. x( }$ G$ {; T1 x: y公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
4 y. B5 }. k) r K5 x# atvb now,tvbnow,bttvbA6：錯！（誤解率78.4％）. g7 N" F5 q# e! o5 ~" O
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
. R0 \: {. N* T+ _7 _ t0 z公仔箱論壇
5 A0 O% A8 O+ I: W: E: E9 A公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
" r7 H+ F Y& L1 g( H- }公仔箱論壇◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
7 n( g0 G/ l7 C r5 f1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
1 Y" o* a" G& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
9 y; u" }/ T! u% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
. F& D- l3 V: f6 c* r8 Q" [2 u4.不選擇太便宜的橄欖油。$ E S7 X# W% h4 m& U& Z
) G$ f6 K/ s: M1 j/ f; ^+ w7 [公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：7 j% g1 P/ N9 L" S0 Z
[橄欖油小常識]公仔箱論壇& @' |7 U+ W8 [, {
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。6 z+ O& S8 p* \ e( D
$ O6 ^# `% n6 _2 l9 @8 w公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5.39.217.77$ x8 L2 e( v: [0 g5 ^/ c, V
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
- }7 y3 o' c- _+ ?/ U( j; h廚房少油煙、全家自然更健康。
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) `, W5 O& `+ B2 @5.39.217.77橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
2 C! C& w9 ?3 S' h) o3 V7 ~公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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