2 q/ j( @5 v- a6 D( X/ @5.39.217.77橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油公仔箱論壇, ]4 h* F/ b. G6 d
+ u/ m+ h0 P: u8 j, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！' o# S2 O6 @6 Y
+ O' T7 ]" |$ C8 P( E公仔箱論壇【挑選篇】
( f+ A1 e+ B, B q公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇$ q! Y2 _. {# m8 r' e' ?% ~9 t3 Y
A1：錯！（誤解率77.8％）tvb now,tvbnow,bttvb5 I& w& H! i9 s8 F
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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0 z @: Q& Q. H7 Y7 B" ~+ G5.39.217.77初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇, F- f5 `2 ]6 r# j# M
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
d8 r2 ^: u5 q公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）
* _+ a, U' M" }( Q4 i6 |6 q顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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0 s" `; ~+ f9 H' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【調理篇】
1 v# L: |0 n: MQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
l0 d' U" ]1 h% k5.39.217.77A3：錯！（誤解率44.2％）
# N- X0 l6 M5 s5.39.217.77橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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$ w3 f/ T- B# y0 V) c# N5 f z5.39.217.77但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇$ A& `- a: r6 p/ X+ S
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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7 N9 }' n* _: L( \8 }公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
' Y* \# k p: D( }+ Wtvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）tvb now,tvbnow,bttvb# d- {7 T- x; }" h2 S: v1 d. ]
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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, u: C k* w4 I2 B5 c7 ^【保存篇】# E2 X! m, P* n6 ^, T
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？" C t" P7 }& H6 `( z# i+ a
A5：錯！（誤解率47.4％）
( B! E1 k4 Y, D3 D橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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9 f' `. \7 U& f2 K; YQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？2 F5 Z$ }2 Y( A5 h3 @4 t
A6：錯！（誤解率78.4％）6 k; s2 e" i# w. [8 }
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
% G8 ?! T+ O. h& p5 w1 a$ N◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
2 i/ p. P0 ]& F7 u1 ~1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
v0 e1 H4 `) X5.39.217.772.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
& b8 O' P% z0 s- i3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p: U4 {* P9 A9 r `, H! @6 G
4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇, r$ `* [* p% y9 S) l# m2 l# r0 F
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
. L! |2 `# @# W1 K% e: G0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[橄欖油小常識]
6 E' s( t! ~+ s; _3 o油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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7 J# N7 |3 A3 b4 F; m5.39.217.77據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5.39.217.77* ?( q4 R5 Y9 e2 ~+ n
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。) c1 x4 d: y9 _" D
5 l8 \; [2 l' t" F1 `, i為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
# h9 N7 P' [4 l/ V5 Wtvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。5 W4 O7 w2 {0 c4 {* D# o' K7 g
2 _% E/ E% G! Z% u1 a1 y+ _橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：tvb now,tvbnow,bttvb Q- w3 ]' [2 m
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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