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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvb now,tvbnow,bttvb: z8 v5 B( r5 F' ]6 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W" m2 v% a: }2 P) I! p9 r& Y. f( Z
【挑選篇】
6 g }2 W. n; r8 M+ ?& V7 _% {- n5 B& h5.39.217.77Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？2 M9 a" g9 Q- L9 M% A/ y, P
A1：錯！（誤解率77.8％）
6 s, J/ k; m" s+ U- ^7 o* T! m- `3 S公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。 i1 a. w" {: c
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
4 H0 K) m2 c: \! z1 u8 h* Dtvb now,tvbnow,bttvbA2：錯！（誤解率70.5％）
5 z% ?; F: {7 E' K1 }) d6 m% r0 L U顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb+ W, G+ |, [: x7 P/ a
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【調理篇】
) u; |% v) c$ i- J- e f公仔箱論壇Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
1 N+ g+ p/ f; e* S公仔箱論壇A3：錯！（誤解率44.2％）
4 |, y5 a) k& Q3 \, Q9 K3 o/ P9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。8 F1 A% Z6 [& e' `! u9 @; n
+ }) q( T" C; `& `4 ]. Q3 Y& i5.39.217.77但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇5 H% a! ]* v, X& O) P2 y/ b
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
2 t! g2 Z& P. b' G+ \0 etvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）
9 o; W0 w4 K/ g0 _) T3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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3 x" M4 [7 {) e5 a. ^) D: j8 Q& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】
) z* e7 d* O6 F! {9 O7 ]3 R: N1 {1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
7 T$ S9 q5 y+ z9 IA5：錯！（誤解率47.4％）1 B+ ?0 q7 Q0 d- U
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
5 V' u) O, f0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 e% j) t4 {3 K. @* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？tvb now,tvbnow,bttvb' \. f1 m' {6 j
A6：錯！（誤解率78.4％）2 l* D& o: ]; H) X1 y
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。4 a8 D# q6 D5 K5 u
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：$ k. s1 ]. @, F
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。7 ~/ r7 W) X- Q+ o, ^+ v
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.77; C0 O# {; j: X( Z% U
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。5.39.217.77" p. a3 y5 T3 M* c& |& b
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。5.39.217.770 I9 F0 D+ O9 A+ z
4.不選擇太便宜的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb- V0 i1 s: j( J4 D6 M
& z9 T+ M1 F3 ]這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
/ ]- G& k. D, k6 g[橄欖油小常識]
: p: ~! V: b/ _5 t# F' n, \油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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2 m7 M! p% |' p! e公仔箱論壇據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。7 r S# f L+ R
, M* p$ B \- M0 U1 v! k& rtvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
% R9 |3 T3 z# |, I) r: J! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。5.39.217.77$ i, J: O, g' ^, }
廚房少油煙、全家自然更健康。公仔箱論壇) d" n5 i3 d7 z$ K% d2 _+ C( o
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：+ P6 [0 x# L$ L
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇0 `) g$ M+ F& T; |) W9 L1 m6 M
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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