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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
5 @+ I+ o" x5 F: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |) o4 `# \* q4 r* \- F
【挑選篇】) Y; i; ]9 j; C* O2 f
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
5 A3 q# o8 g- C, v. T8 m! O- E% dA1：錯！（誤解率77.8％）
$ m9 m1 F) B+ s: x- p, j/ ?5.39.217.77許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x# g# c" p7 y( n7 c+ ?
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
4 m( R! p4 Q5 F: YA2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb& z, M6 w( |: H
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S) W: V. Y/ }4 v# S
& ~, w- l% T6 d; p4 [公仔箱論壇【調理篇】5.39.217.77 ~6 @; M. q: y# e, K- z& ~6 E* ]/ e
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？2 D' f7 M' x: P
A3：錯！（誤解率44.2％）
- n3 ?4 f* {$ s; g/ \9 x& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb* x+ G5 m1 U h; E, {
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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# V" }- M5 |% n2 B0 v! ?# wQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
4 b8 I1 F& I- T. ]2 x! k6 Z* ?! J4 m5.39.217.77A4：錯！（誤解率48.4％）/ ?3 |( K) v4 W4 s" ~8 P$ H
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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4 \5 |+ ]; y; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】tvb now,tvbnow,bttvb8 o1 I# a& G0 G. E* C
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？tvb now,tvbnow,bttvb- v& [) G9 g- @- v5 L
A5：錯！（誤解率47.4％）
; u& t5 h+ y6 h+ z9 o) ?橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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. {, u( Q2 Y4 H1 O6 E9 K$ G/ tQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _ h3 U/ }2 u* c
A6：錯！（誤解率78.4％）
$ B8 ]8 ?$ k8 q4 r& n W橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。5.39.217.77 @/ u9 Q. D& j7 B3 t
# d) A% x" b8 L" K6 |; G公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：% K! D! N& q* Q& i! V4 {6 m) [
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。公仔箱論壇" P q' `" P' d- [! M4 D/ o
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
) K y5 M" L! f) Y L2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
9 U! p: [' k1 C K4 U公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W% O9 g- \/ _% u) d7 g
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
1 F; a3 ^. ]9 j2 q7 P! N[橄欖油小常識]( h, C+ C- `& Q
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。; l# t# s: ]- G- ?
% g$ k! c# u+ }. vtvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
& w S8 n$ Q, J2 c* g; \tvb now,tvbnow,bttvb這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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- f+ m' ~# E$ y8 W% Ytvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
5 V* w* t% y2 E' [廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb6 v7 J+ H7 \+ J8 E1 y- F
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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