 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i9 I5 _ W* _( n7 ?
蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。8 G/ ?9 s& j# }" l
. J0 [$ {7 z& Z3 I& D6 h曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。tvb now,tvbnow,bttvb8 {: G' |' I, G8 d) q: ^
" L, w; P1 S W2 F% o公仔箱論壇要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y9 P0 z& f* r9 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w! ]* @& O) E' g" z; m
蟹粉要人手熟拆 7 \" _* k/ U k; C9 q. q% n* R; }
蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。公仔箱論壇* O. Q. p3 N [% ]
e* R8 D, V+ N+ H, _; n公仔箱論壇名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。
& Y, s/ y, t* f5 b7 W7 o. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- ^: i; u8 y8 q# \, u5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。
, k1 L4 z/ ^$ f" T1 Q2 ]3 S, M
$ L! ] @7 \9 b2 utvb now,tvbnow,bttvb 4 Q- x$ ]8 _7 p/ e0 L2 M+ c
蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。
{7 F G( ]" K% j% N, o
# i4 m9 g; l: T8 }! M5.39.217.77
3 w4 f; D% S5 G/ m, {+ f1 c5.39.217.77老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。
: y! v0 _' m3 G. ?3 j. [. {5.39.217.77公仔箱論壇8 U+ k9 l4 }. X
 / b, X" M: D9 ~
人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。
5 r( }# R, F3 f: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 e, W. g9 ?% H2 h/ _4 ~" c+ Q$ utvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇/ Q, p# W g9 `2 P: S
製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
6 N. X( @3 P) q* k2 `6 e公仔箱論壇$ @8 b/ m9 p h# a, E
( c: x2 Y6 B" h, m8 Y蟹油帶紅色，卻很清澈。
& o2 A: ?0 s' ^ O5 K3 Z6 u. Wtvb now,tvbnow,bttvb0 s6 k0 Y( p2 H) r
 6 e: D% C7 L7 D$ o
) V6 h" A4 E, f) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" v5 g( L# e4 u* [0 m5 d公仔箱論壇【老上海飯店】+ |9 p O; S" l
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店4 x# l+ \& T2 q* q& T# ^2 f& q
公仔箱論壇! G5 p: h$ r# L6 ]) W
【西苑酒家】
$ C: a @" N; N/ Y$ ~& t5.39.217.77銅鑼灣希慎道+ Y# a# E. `1 |5 j/ `# z
3 F% _- T) m8 h5 a. r) c1 l% y: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% b+ ~' z, S0 b0 p* Otvb now,tvbnow,bttvb百年古法釀酒 限量三十年花雕 5 o5 K7 G& |1 \
花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。+ x3 N: u% q8 ]+ a- d" D9 K
9 n" P( V- K' a. q! b( y
花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」
7 _8 }5 @0 d( n3 Y$ N; H: k, m$ z; v: m4 @+ U' z- L$ S; X
1 S8 `+ Z3 O, O6 O" ]6 L% e酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。
1 y. S+ ~( K* I2 O
2 a$ z# M( P6 z公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p) D' s& e, a1 m7 o
八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。
* Q! K4 w, @# |9 R1 Y0 \
& v% u8 ^& K2 ]; U5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j! p- S( C: H: }6 _6 w4 ?; u
【永利威酒業】tvb now,tvbnow,bttvb, C! H' Z8 p# }! k7 S6 ^& n
上環永樂街5 {9 w; L* Q5 v" Q) ?
公仔箱論壇. ^* a5 N2 L4 _# |) k5 q2 [
2 n3 u1 s; \2 [) }* R, W5.39.217.77最啱配花雕 天然曬製話梅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D8 j; e2 [* {
話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。tvb now,tvbnow,bttvb6 d) |7 {5 i" H6 n( l S
2 x9 ?: o! q- f9 J* F1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ O4 u4 @6 a& @1 g& U! r9 U2 Ltvb now,tvbnow,bttvb（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$305.39.217.77/ C8 T0 C& }% ^' G
7 E }4 P! b+ i8 D0 B
! m1 A0 j- E# E9 T* {5.39.217.77（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30
4 G. P' ^$ J; Q, a5 d8 H9 G& n' J3 y! u r, K5 S* M
& E+ t& w3 T7 m3 z" h: J: J阿盧涼果屋
; p3 k+ R& T1 v3 C) ^2 \銅鑼灣霎西街
0 |' i3 T$ R Q# L# ?公仔箱論壇
3 f; E, ~2 H3 L+ ^/ o
9 f+ w' E! ^' p$ W A4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禿黃油
8 ]: c* T& r. E2 L( h9 D5 J8 L) ?tvb now,tvbnow,bttvb上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350tvb now,tvbnow,bttvb# q( I# k0 L9 |9 c
k' s* p& w1 a% |1 f5.39.217.77純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯
$ G# n$ t2 o. h( U' ?$ |1 Z禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。
' Z, W+ }* ~$ R% h. a) Xtvb now,tvbnow,bttvb
* r: v8 F! o4 ]6 B( d8 D公仔箱論壇成隆行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \5 E; e5 W% I/ G6 h( o
上環永樂街
& j' _; I: F! H& R ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) s) }1 j6 S+ H8 t# p% n; E
4 L2 w7 m- h: d3 V- F7 I2 R+ i5.39.217.77
" h9 p) f, G) R" c& p) J! e公仔箱論壇金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。# }- P7 m5 S1 v6 P. n4 `4 g
/ H9 u8 _* c L* f r1 b fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點醋 南派酸甜北派陳香 公仔箱論壇" H6 ~# u' f0 n
有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。) Y) p$ u9 z3 E8 _/ w' l
5.39.217.77! _9 T2 s9 ]7 F3 V8 T _
老三陽
& b$ h8 H. x7 \, m3 @銅鑼灣白沙道
/ s+ _7 k) n% \& mtvb now,tvbnow,bttvb0 ^5 q+ Y, _8 D2 c, w, f
1 a& {2 B, i z; y0 o& T! j% c
老薑驅風 茶磚開水飲得公仔箱論壇" d5 A3 s3 i( b7 x( V
薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。! P( E, m8 A$ T+ J* \
" r. |, r3 V% J* {! b+ C8 d$ l公仔箱論壇 5.39.217.777 `" k! F+ P4 u
黑糖薑茶磚
' f+ e2 I q1 r1 y- W! i2 J' B( m5.39.217.77以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128
' {* @ }2 c. G$ n* X
% P( z }% c! I" O6 g; f
5 C- }8 z% v! L7 qtvb now,tvbnow,bttvb老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。
! m$ n* o( t% x P公仔箱論壇
# T% Y, N. g3 U# _. [& ]0 a. Y" X/ Rtvb now,tvbnow,bttvb華記永昌號
7 ^: H: p0 ^- e- ?3 m8 K6 f, g銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
| 