 tvb now,tvbnow,bttvb3 ^/ R) P6 H: h, b0 g4 ~' w( I, H
5 q. t. c" @, Q0 h# [3 \2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。
; `$ i8 t- G0 a0 `tvb now,tvbnow,bttvb
3 ] D9 k' E$ z5.39.217.77立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H! ^, R4 `5 K
公仔箱論壇1 \6 j: s+ H1 {
廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h; c8 s8 }% r( m9 N
tvb now,tvbnow,bttvb- y7 K) }; J1 _2 M
無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下
! t1 X0 p" x1 B/ dtvb now,tvbnow,bttvb立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。tvb now,tvbnow,bttvb0 {. W! L2 [' W" l( m4 @" J! A
' R0 [. q3 v; Q. X4 {4 M) k: C5.39.217.77初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」6 |/ W2 m( i x8 i- p4 t. s$ s6 ^
# y8 j3 G5 ?& b2 K& g q3 k福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。公仔箱論壇7 F+ w2 T" _' w+ i6 _/ \$ ~
+ m6 e! W0 _, R! @0 x5.39.217.77「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。0 O, t+ J, g3 F
8 u0 k4 U" s& l& N; D時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。
& I7 u J( u8 a' n3 R X n, Z公仔箱論壇
# s% T/ ?- x' [tvb now,tvbnow,bttvb阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。tvb now,tvbnow,bttvb; S* i2 P% h. x4 }) [; i9 k
3 U& k0 x: D+ d1 Vtvb now,tvbnow,bttvb個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。
2 Q' z+ k6 z0 c( [0 l公仔箱論壇, L9 E; R8 O+ [' H3 ^' A: ]; z" @3 a
時光可變世界可變 點心亦許多的變遷
- a; Y6 a3 E' a k# Q公仔箱論壇除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」% R" x1 K; d5 X3 s
$ T; C: ?, r4 e# o& f( ?# `見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。tvb now,tvbnow,bttvb0 N0 U; }# Y \& ~2 a, }8 B
! q9 B7 h2 s% J) v/ y) R# ]( {tvb now,tvbnow,bttvb
* A! ^! G) K3 A/ F2 X公仔箱論壇蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。( Q; D" K# k5 Z
1 }: N- ~1 f' D1 L$ n, X; Ftvb now,tvbnow,bttvb % K5 i, @) K8 c8 q' \. s( U6 R
即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。公仔箱論壇& g W" k# v' a: }( \! g
tvb now,tvbnow,bttvb9 B. i! D' ~# G+ d$ c' Q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \9 K- t+ q7 T4 g
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。
- X7 M( x" V7 z5 u5.39.217.770 y# i; J* U4 }& ^' g
 ; _( @; P( e0 s1 g" g
嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。5.39.217.77- C5 U8 W0 a$ ^* \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O) X% Y* L+ F# e( j9 Z; ~
 ) G L* w5 j& _2 H( o' P3 K
阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y5 Q2 |2 [" T/ }- G
u( e3 s' \% V; C( N* [% N舊式點心
" W, m5 s) A: n4 v公仔箱論壇
$ H0 T# ?, J9 b公仔箱論壇吳本立[( S% y& q. g- |; Z" m
: N) Q" [) R: J3 ?8 ^! c4 j
) ?2 M# W& T1 W; P5.39.217.77牛肉燒賣 $60（a）
6 V% \5 F9 ~2 t O/ Y6 V) I公仔箱論壇牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W, i$ a+ l/ p- L
tvb now,tvbnow,bttvb: m& C: d6 t& y( O- g B
: H$ @4 u) w3 a) m" ~, j [5 c5.39.217.77網油蟹盒 $60（a）5.39.217.77, [0 m! w( S( [7 \
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M; g' d: Y4 p4 g" D
/ Q! R: k) y% I0 ]* @: W
; t+ Z# Q3 w7 vtvb now,tvbnow,bttvb蛋黃滑雞包 $60（a）0 l8 c Y* C/ x. g' V" h) P
又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m2 z* y' z' f1 m8 Y7 ~
tvb now,tvbnow,bttvb' B4 m% A V5 M, H
8 E' w' z. t: v3 ?- u/ q2 r, V O! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爽滑芝麻卷 $50（a）/ ?4 e0 @5 P( n& T; G
「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。
( N7 P4 [5 n' w! {- z公仔箱論壇公仔箱論壇4 P/ T+ M2 x& J3 U2 B: r" N
新潮點心
y6 i& ~& X7 G' K) M# S g公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G2 G$ h$ m/ {8 P# y
康振平
/ M( F* ]2 w9 u, Z* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F8 l0 t4 Q" u, }% p$ Y! n, T( y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a8 v6 s1 {/ A, a6 P8 n8 p7 s
原汁原味西瓜糕 $36（b）公仔箱論壇+ e, a. U7 j U: \. `
將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。5.39.217.77# E# l+ n! z a1 s( l/ I
9 Q! d5 Y8 ]) ~/ w- |5.39.217.77 5.39.217.779 I; a2 b7 X$ C9 ^# @& z5 N; _6 }
熊貓潮州粉果 $36（b）
+ S" }( B3 t" E$ \) X粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
' P& y a/ k1 A5 C公仔箱論壇7 |' T a% ?, Q5 J
 公仔箱論壇- X- j; h5 X9 {% B$ H( g
彩虹素腸粉 $45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。5.39.217.772 R: u- J7 U9 @* w: A B6 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w% H! V$ b- n* E1 U! Q
 公仔箱論壇5 F4 v( [& j% s# G% H. r; Z
可愛小水母餃 $30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。
. _' d- x4 t/ N" w( z# x6 n* X9 r( q公仔箱論壇
( m# ~. d3 i5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R$ N6 c4 E% W0 S
（a）福臨門尖沙嘴金巴利道
; ?) X$ R* m1 T4 T; B$ y公仔箱論壇（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場 |
發表於 2015-9-16 05:28 AM
| 