 如 談 食
. u+ {) G5 E; M, ]3 K蒜 泥 白 肉 的 故 事
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# ~" q5 P- M( e2008-05-15
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# H% Q6 X/ f' r( w6 s* a2 d6 l9 P. {蒜 泥 白 肉 " L3 S8 G# ?; Z
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
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l4 E, v7 V1 B" W* Q! @5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb; a* o& c1 t5 ?9 U) Q( @
小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
$ B' t! P5 `& Q7 v5 |, r我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
5 z) \6 ]- h2 S* r2 H5.39.217.77一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
( i5 u7 E$ x4 m) V4 Z公仔箱論壇的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A2 H' t8 L2 W( \
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
% s$ t7 y; P4 x# q- Z0 w! H, v y黃双如
% O& ]9 @! g; r! d1 l) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h. A& l! F+ Z0 q6 u
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
- v4 f& j$ w/ J1 [0 @; }2 U這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
c" b @3 I8 m0 P' F5.39.217.77唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
$ _' b" u% P3 o$ S. _% G白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 tvb now,tvbnow,bttvb' ?6 y& D4 x+ h! v% I! l
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
% O' V& m- d2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
6 o- H1 s3 q1 b2 S) M( c3 h9 Z0 f5.39.217.77蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 % d% G, S2 e+ ]2 g9 W+ q
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 5.39.217.77! M& N" _% r _! g
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。 `; \. T) [6 \- T) v: D) w
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. }8 z9 H- O! C' q- | O: o8 p ^5.39.217.77材 料
@( l+ Y8 G: ?+ D( e C' w1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120公仔箱論壇( y; e9 B; j+ s6 d9 S) k
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
8 }7 t0 Y* ]& q0 b$ ytvb now,tvbnow,bttvb3. 日 本 煮 酒 HK$63
+ X: z L. L. d4 h8 ^3 G: Q8 T公仔箱論壇4. 日 本 味 醂 HK$45tvb now,tvbnow,bttvb: [' k* e6 B) p
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138公仔箱論壇1 w0 K7 y* _' `6 h$ f3 Q
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30公仔箱論壇" ^( |, O3 H* w5 j
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$1305.39.217.77$ i1 B( V" n' Y# [5 j
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$684 m) n: f- z1 s7 B" {. i- m
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb$ m2 Z+ S C/ m0 j0 p. h
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
) Q& e" E1 u% V" ?1 _+ |11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
; n0 a* G4 Q, q( [; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚 具
; l/ G) @8 P# `+ g1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670tvb now,tvbnow,bttvb% F) T3 D! g: l+ i/ H! s' s
2. 計 時 器 HK$188
8 D' [; r7 F, P& d- e+ ^5.39.217.773. 廚 師 刀 HK$6385.39.217.77- w, y* J9 ~2 X2 h
4. Polyethylene 切 板 HK$279tvb now,tvbnow,bttvb1 @4 q! p5 Z) H$ c! Q
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \ \4 R$ ]5 b" J
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105tvb now,tvbnow,bttvb( \0 ^" F- d/ {% N% r
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
" }. i2 d7 r/ G( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8. 量 匙 一 套 HK$25
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6公仔箱論壇: A1 M' u" h" K2 B% L9 e/ R
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製 法
& B+ _0 |5 I: P, A! L/ {5.39.217.771. 豬 腩 肉 解 凍 。 % ^0 A0 {3 f, T* o
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 tvb now,tvbnow,bttvb: S7 { T% g9 I$ z/ t: ?
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 0 { R0 @+ W: i
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 tvb now,tvbnow,bttvb+ c6 h Y+ i% K3 m# s7 j
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 tvb now,tvbnow,bttvb4 W& m P! D( `' b H" G* d& C
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [- e' S; z3 L9 Z5 U# D
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 5.39.217.77" E- M0 U0 E7 a7 m5 |$ z
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 5 e1 H' a5 A! {9 U. h
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
3 X% f9 d3 u1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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作 者 介 紹公仔箱論壇/ i0 m$ |7 f6 e% h) j6 z9 _% Y
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
- X& l. l% z3 }公仔箱論壇秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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