 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。7 G3 V' X( G( ^
0 ?1 b5 x+ F1 s2 s! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
% ~5 u1 U# p) z& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \/ q; N% t9 H4 @6 S0 @2 I' i
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
$ g" ]- x; a6 R0 g
3 ?) p# \5 k* U, Y: U6 {: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本高湯 昆布鰹節的結合 公仔箱論壇- c2 c1 J. h, S& B. J @! k; V2 @
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。tvb now,tvbnow,bttvb: i7 m# x" p/ o& V9 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A! C' N) y3 n$ e8 O2 | _
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。7 t# p; q3 ^6 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M: |) n7 E$ T% Q7 x
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
3 j$ E0 G7 N5 d+ }" Y" I2 F公仔箱論壇 [& @4 D2 C4 J7 S: `# x
 ' R5 N! x6 f, r$ _7 s
5.39.217.776 ]) l) {$ l$ s! F9 B) ?9 ]
 * k* s* J( c# w5 L+ @- [5 l3 v
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
6 J# y' H ~( B5 e4 j0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- g! s+ _1 y" T0 g; ?tvb now,tvbnow,bttvb
) z0 V' U0 L2 d公仔箱論壇放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。5.39.217.77& l0 F# ^0 @9 v
, S4 F3 f) {; x$ i- w" m# Z* z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o X8 O0 h1 h d8 }
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
- }$ _; r2 r; S1 i5.39.217.77
- g3 p. |; h: {3 ^
- e7 ]4 T7 n8 y# `% }公仔箱論壇鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。6 M2 p) d4 d- r7 M" b+ u& N
4 s5 _1 Q; ]4 O$ f2 t$ ^5 a
 1 O0 ^& J" W; |7 e
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
7 W. t0 D8 W2 g* ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) g6 N' Q: \; T0 a
吟彩1 i& n, g: m( |0 L2 l
灣仔交加里
# V) k4 q, s+ c' p2 L
* y' j' ^+ ?8 Q) ~: C鮨魯山
; b+ }; u8 b, I) t% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 