 tvb now,tvbnow,bttvb# X" F" z. Z# `
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
, [* Q# t8 {9 O! W" ^' }* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 c' ~0 m- @7 |- W, l/ v0 ~7 ?
「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。5.39.217.77( c& Z- P& _( d- S* ?* I5 L
5.39.217.77- G& r: N# |* m& f3 A- o4 _/ M1 P5 H
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
6 j( Q0 C) [1 w& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F. h) y2 K. B; W
「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。tvb now,tvbnow,bttvb3 R5 q. h3 P: I5 v# e- i# C
- ?( m7 p5 ?: B
9 _% X0 U' W L, L# a木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
g- Y& |1 ^8 P3 G& g! V- i) X
4 f. \, P: n8 E8 Y) p, {7 v
d$ r) R& X" V' r3 J9 s5 @* rtvb now,tvbnow,bttvb黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B* I1 q5 W6 _1 }. S
5.39.217.77/ O1 j# z. s: ~7 h- `: H
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t" v6 L% u; K9 ]5 B% h* @9 ]+ T2 r
頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。
: A+ k# B; r5 }, T& s6 E( E: O( N) e公仔箱論壇) c1 Y$ r3 y5 b( h- P! ]& l
Culatello配蜜瓜 視為侮辱7 ?6 g$ I2 W* c5 ~5 k
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。公仔箱論壇" P+ \$ Z1 n) L2 d) P# @+ v9 X
+ ]6 F2 T: N( q/ @6 N+ }5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？tvb now,tvbnow,bttvb* T' J# ~7 W, o% u: b7 v
/ H- d6 z; P6 t6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 u# c+ B' x9 \: s公仔箱論壇工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
- g+ Y- V' J( d/ P9 V' Wtvb now,tvbnow,bttvb2 b( p `4 y; H( U' X
 5.39.217.775 K7 }$ v3 B8 G4 O: r# g' X1 M
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。5 a; D5 x3 n$ F) M& v" r6 R
7 a3 U& Z# b; ~: k' m9 Z" b& b公仔箱論壇 5.39.217.774 }- s4 q' J8 Z0 J3 A
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
& z4 I1 O9 x7 B! W3 i8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 r" s. n' `7 V" U5.39.217.77醃製豬股六部曲 5.39.217.770 r+ _- |9 T( b7 G4 X8 _5 K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G- n) M* n5 x
去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。tvb now,tvbnow,bttvb9 A6 @% z) X, \+ ^' ^
8 f8 c4 H3 u+ D- ]& W; X' Ftvb now,tvbnow,bttvb
3 A2 m j& |: k8 M 紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
. }7 f* Q' g- S2 M( ?% ktvb now,tvbnow,bttvb
& X0 M+ N2 d8 B( w: j$ |; J5 s5.39.217.77 5.39.217.77$ i1 o" s5 Q5 X# c% F
上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。0 m* ^: p- z" g4 e+ |( g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p0 \# b& p3 _$ \
& l$ Y; d6 J! u公仔箱論壇整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。% r |' P2 J" D: V# \0 z
% p% A- n; I) S# ]8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i& B* B( J1 R+ {3 r- ]
入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
) T+ n3 ?) {4 l% E W+ J0 }. @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F$ j: {& E# \+ I
* x8 }2 p: P$ ^* q: n9 r) z' T公仔箱論壇風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
- b, b. u; z. qtvb now,tvbnow,bttvb1 } B2 V+ |# Q4 q* a, Z0 g' y
1 f# C& m" z1 K% K/ p* [: `4 E公仔箱論壇
. y+ a$ @3 J# h2 [3 B" M公仔箱論壇TRAVEL MEMO TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t, ?+ b' [$ }* F q
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）
, T6 g9 z' ]& v公仔箱論壇機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。
' }. y! a3 k3 ^5 q) h% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
2 a0 q. j. n+ r* q" K( y, N匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 