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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。, b0 l4 c: s9 h/ Q) h
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然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。/ j" U0 s! r% N) q, F
5 r) W L+ _& s# A8 R9 y6 r公仔箱論壇它命賤，但命硬。
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, d, o$ s3 ?3 c0 n1 }+ e這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {) L! K0 d: } q
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缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。5.39.217.77* ]. E: d) U0 E
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 $ W; O0 J3 O2 N5 g
3 g3 u6 M0 s# P8 s3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔蒸飯 飯粒企身 tvb now,tvbnow,bttvb/ [% ~( R1 Z8 p9 r8 B
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 7 @" ~+ O* T: Q& Z
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清洗方便 不會黏底
, S+ W" k' `2 v! Q! K公仔箱論壇廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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$ {& _) h! F# p+ q& B( \缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。( \- s! K* B6 I) S* m
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。tvb now,tvbnow,bttvb" L& G1 }' g, x. @1 I
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。5.39.217.77( ~6 A# W. X8 S9 y n w; d
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新漢記 5.39.217.77! A7 g7 x" u1 y3 s/ b. C
粉嶺聯和墟聯和道4 ~) M; K9 }0 J1 p( n6 P
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb* E4 y* N# R6 N6 ]5 l) C, }/ _
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1 b9 s( K; b9 l q3 y豆豉豬肉缽$238公仔箱論壇, U% @ m" w* R$ ?
/ a/ _3 g# D% J3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。公仔箱論壇/ l, A: e- @3 E$ }" B% x
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- _1 E, ^' v* t" ^2 ?- xtvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯配豬油豉油$135 c' I3 P5 A; a) j2 N! H
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。 P$ l9 f3 ^3 M3 x% m( P; [0 D
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+ g+ u7 a' x& ~: \4 n4 }! \9 K S7 K7 stvb now,tvbnow,bttvb缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb" ~5 M ~0 ^' I O1 \
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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( G- N2 u( p) Q! j富東粵菜
. }. P, J2 o4 A灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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6 m- B& A0 J; }0 c. g3 a; b9 O) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
8 U$ E, A' E. K, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb U+ ^8 ~7 E9 {( L4 w
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東莞焗蟹缽$500* V7 ?& v# { \! p- Z8 V! d
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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家鄉焗魚腸$118" A/ g$ Y, M. z7 {/ s
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u+ S3 b, p5 z) p' n* F
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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3 ?2 t" I( y8 ^; V. \. M卓越食品餅店
& J" i, Y# x# u) v% ~. P公仔箱論壇西環皇后大道西
( e% P1 F( R# ^5 ~5 X7 i0 G5.39.217.77公仔箱論壇 Y! @$ | J2 X% U, H& i, N
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。5 h& x% O5 x5 L6 v6 e
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8 s3 w- j5 a4 d4 b$ w逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R; J* w i8 U/ l t8 D: M
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椰汁缽仔糕$2.5
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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