環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。5.39.217.77" ]% d- Q" R& b6 x0 V; X
近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
* j3 U1 C2 n' W6 _5.39.217.77 其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。' g, u, x+ ?" l1 l- Y" Z
- O$ o! W* _ R7 ~" x6 z( G別急著丟皮，抗氧化好法寶
6 \9 S% t5 C: F0 f. {4 |' K5.39.217.77
, j3 E/ I; W" A0 j
% Z+ w/ Q* Y* }( w 比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
6 O" o t0 n& z; A; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。5.39.217.775 l# O: Y6 D* g3 \! b
8 k+ a; t# j% m" S4 h- d) @2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 蘿蔔皮
0 E" |$ ~+ v- I) b0 n6 H4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z6 U. \7 i- w4 D3 B! V. }
佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。
2 F3 i R! L0 {% {+ n0 C/ G& n1 C5 u3 O$ t
● 蘋果、番茄皮
# W2 G# J% v9 Z/ d5 l" P* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
2 L% C, @! k7 _3 btvb now,tvbnow,bttvb
) [& [# k b w ^* O" Q' ~ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 L( D W+ j& I* C) W- L0 P公仔箱論壇● 葡萄皮公仔箱論壇6 ^+ j2 R5 R6 W* T! `/ i9 s" q1 ]
葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
* l/ y$ E0 @* b, ~! X公仔箱論壇善用葉子，抓住維生素A
7 K0 u) v. g$ a3 x0 @% G) N# r有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
7 H+ q# m8 m; H8 A: {+ L9 R: }% m公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" I; d4 f: c1 K$ d- `
● 白蘿蔔葉
' @; f) O$ u* n% q5 ztvb now,tvbnow,bttvb民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。tvb now,tvbnow,bttvb$ L$ G/ v3 J: [" ^" Q& o$ f
公仔箱論壇' a; {/ i. J9 P4 ^0 J
● 芹菜葉
% L: I$ o! J. b性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。: V5 W2 k% M* d: S A' T
調理身體，別錯過根與鬚1 _! t4 H4 \9 ]
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
: Y6 x$ _5 S: o6 V& Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" L# Y8 ~( |* o k# ^- m2 F1 j
● 蔥的根部公仔箱論壇: |0 ?6 R3 J5 Z8 T$ y' `3 _* a
一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
6 I5 U* k+ @/ k8 S+ o: I1 v3 Y5.39.217.775.39.217.77' B& Z( x) `% T# a+ B
● 菠菜根部
* @6 I8 G% q3 B: u9 p# A菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
E+ o( m( c5 h1 L" |5.39.217.77阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。tvb now,tvbnow,bttvb% z, T A0 w( i2 @
阿基師教你聰明利用食材
6 l& a q8 X/ i8 k% ~. }, e% Ztvb now,tvbnow,bttvb要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
3 X4 ]: `$ r9 ]. T5.39.217.77
2 j3 P `4 @1 [/ t* K● 芥藍菜老葉變「翡翠」
3 o6 p a9 t! H, f2 i公仔箱論壇綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
0 s+ ?0 a4 Z4 ?* F% l! d3 ~而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。tvb now,tvbnow,bttvb1 K* W D) i- S/ I! _8 ^/ ?! z
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。
0 i- l9 Z+ h$ }+ \公仔箱論壇
9 {3 [) R4 g5 s5 N" I5 k5.39.217.77● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
5 k/ r3 |2 j. s$ ?此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。5.39.217.77# j$ V% L3 w2 e; g% Q% Y
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
5 F1 ]1 b, V, Q( E" x5 n/ H此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。: j3 G6 P4 c. X" W: {, f$ t. Z: @
5 ?3 ]; f( T6 N; Z: d" S- J- j( j● 青椒的籽做精力湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [( z# B' H& d8 b/ i- g8 S
蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 T: H# u+ ?7 J" M# P
南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。- }1 }& o) w5 @2 }; U4 b
而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
| 
