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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
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4 Y" w$ t6 t" V3 C+ ?/ Htvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽：心水食桌】tvb now,tvbnow,bttvb& v: Q% e0 j% P/ T
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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$ g1 t2 C* n! h* ?: ]& K公仔箱論壇「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
1 ^/ D. R2 N4 I {) F( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 H6 A6 Y/ I* L; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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* R. O1 D. r; G; o+ B他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」3 r8 T% {: W% M/ s4 G: d% D. G
: n: |+ [/ ?4 j M7 gtvb now,tvbnow,bttvb能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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% G& ]) x, ~( M* U9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。tvb now,tvbnow,bttvb6 }: V% j8 [* W) O3 H% k! ]) i
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' Y3 d, C+ _9 W% B; v0 R! Q三大秘訣
; j& Y) k9 O: D: g6 D烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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, x) [* W1 L1 _& a+ ~5 k! D" @tvb now,tvbnow,bttvb慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 1 Q6 s: j: K4 X
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Alto88tvb now,tvbnow,bttvb% b) o* Z F) I, \
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店公仔箱論壇- Y: Y. f5 M: }8 R1 X3 \
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. k4 \, J* {$ l/ ]tvb now,tvbnow,bttvb配料不能貪 吃出自然風味 5.39.217.77) B% H+ R, M( f% {* k2 z- z
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。7 Q0 C5 L5 J B1 @1 Y) ~* ?
& v% z, q# R Z2 w6 `0 m$ N5.39.217.77「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。. i% x2 U# d v3 k; Y4 D" F1 N+ \( d% w
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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: V4 ]0 E2 I( T. f5.39.217.77來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U/ j5 I! o2 O
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350 c5 b5 Q Q. n
$ c3 K" }2 }& h& Q! m5.39.217.77ToscaTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W, S2 U2 i8 B- f
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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Creamy質感 靠米內澱粉質 公仔箱論壇$ T1 ?3 [1 t% f: ~' Q, |
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。( V% l$ }3 {* {' l7 O1 L: V( i3 w
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3 @) O1 c, a0 ~* n4 ~/ b7 B5.39.217.77Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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7 I1 [& Y }1 K0 I' o4 I公仔箱論壇Risotto with porcini and wild mushroom$128' N6 f% d! K/ y+ h
$ |! R, x" A3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。il Bel Paesetvb now,tvbnow,bttvb5 f$ Q/ K: O/ }2 w
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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$ p% V# O* Y6 r& |( n) X. c1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利飯是如何煉成的？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J" N! G$ v2 Z$ ^
0 ^4 e5 W* h% Z9 m/ jtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.770 F. R; H% _; ^- e
2 }/ h0 b; J6 q n- v3 I) V. j1 G% v公仔箱論壇會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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最抵食 Arborio Superfine
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最軟綿 Vialone Nano Fino! v2 B9 h8 u! W/ }1 m
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& U: L! X+ K* O2 u7 V最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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' o& c) u- L$ n+ S2 I$ G除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 5.39.217.77& I" U: H' L3 n4 O1 q
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+ s! E; z& N: G5.39.217.77高湯 4 M3 l; {. P' @5 l
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。tvb now,tvbnow,bttvb" X- `/ m6 P7 j- ?/ C
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其他配料
# h# W' n2 n6 _6 ?. r大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。) D$ B" X! n; |( W# l, v- s
: ?. F& q2 n5 ^( ^- ~( a4 o意大利米王 陳足九年 公仔箱論壇/ n2 g) `+ r: g) f8 n4 @
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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Acquerello米
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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3 k5 s6 }1 A. w( @) `4 Ltvb now,tvbnow,bttvb將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。公仔箱論壇6 A& l3 n+ G4 v& e2 a& f2 y
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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