經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」!!1 u* w3 L0 M* ?' a6 h$ F
6 \. S7 T1 r6 Stvb now,tvbnow,bttvb美國食品藥物管理局FDA研究發現，像是「澱粉」這類碳水化合物，一旦經過高溫烹煮，容易產生「丙烯醯胺」（acrylamide），尤其以洋芋片和薯條含量最多。過量攝取恐怕傷害神經、存在致癌風險，如果一定得吃，醫師建議少量攝取，1個月別超過2次。6 l( [4 V3 ?8 s$ }( a1 {5 ?
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衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括294種市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。8 U: b4 D7 T8 ^% N( w
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國內研究：馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高
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% v! u; S* u! t5 U結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。公仔箱論壇+ C/ ~7 B( o% ]/ B* q* n& ]2 L
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在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。5.39.217.773 I8 o3 n9 Y6 G
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高溫120℃或以上，會形成丙烯醯胺
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2 P; z3 \2 j* d" ctvb now,tvbnow,bttvb經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」，食 物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時 間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺越多。公仔箱論壇" W( `+ H3 S7 P- S: {
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丙烯醯胺過量，使四肢麻痺肌肉無力
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; Z* b$ I: Z+ ~5 ~tvb now,tvbnow,bttvb長 期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性，尤其是 對婦女同胞，可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示，丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物，而且還具有神經毒性，會 破壞周邊神經。5.39.217.771 i& X- \9 o) j5 {: ], t5 L9 I
6 k9 d7 `" ~! vtvb now,tvbnow,bttvb【小辭典／丙烯醯胺】：4 j2 w8 H H. \$ d0 k6 e: g4 F8 B
/ ^4 {. L# d4 j1 m4 Q# G2 j5.39.217.77丙烯醯胺（Acrylamide）通常被用來合成 聚丙烯醯胺，這種聚合物可做為水溶性增稠劑，用在污水處理、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。含碳水化合物的食物在經油炸之後，恐會產生丙烯醯胺，在溫度 120℃時會出現丙烯醯胺，超過160℃更會大量出現，顯現丙烯醯胺有致癌風險，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。 |
發表於 2015-4-3 08:46 AM
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