經高溫烹煮的澱粉食物,特別容易產生「丙烯醯胺」!!
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美國食品藥物管理局FDA研究發現,像是「澱粉」這類碳水化合物,一旦經過高溫烹煮,容易產生「丙烯醯胺」(acrylamide),尤其以洋芋片和薯條含量最多。過量攝取恐怕傷害神經、存在致癌風險,如果一定得吃,醫師建議少量攝取,1個月別超過2次。5.39.217.778 S: X& g* p1 p$ E8 c9 }
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衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品,進行丙烯醯胺調查,樣品包括294種市售零食,有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等,利用氣相層析質譜法,分析零食中的丙烯醯胺含量高低。5.39.217.77, Y' i8 T/ T0 A: x0 U
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國內研究:馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高( u g% Z o9 J
# t- q( j: V |* u結果發現,馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高(每公斤435微克),但同樣是根莖類零食則有差別,馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍;其次是穀類零食(每公斤299微克),小麥粉其次、米類零嘴含量則最低(每公斤25微克)。' j5 C1 J- {7 @2 p9 g* s1 H# v0 v3 r
6 p0 c5 E' d1 t$ z; Z4 [在所有的零食類別中,以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低,每公斤都在25微克以下;水果乾則是所有零嘴中最低的,每公斤只有9微克。
2 o5 u7 N- M+ B+ L8 }5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e" `+ B9 f+ u5 \
高溫120℃或以上,會形成丙烯醯胺TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S0 x- D. c. E: E9 J8 c
! c8 h/ f- l& j6 ^+ h" K# L公仔箱論壇經高溫烹煮的澱粉食物,特別容易產生「丙烯醯胺」,食 物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺,但產生過程仍未確實知道,可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時 間有強烈關係,只會在120℃或以上才會形成,另外烹調時間越長,產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高,所產生的丙烯醯胺越多。
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丙烯醯胺過量,使四肢麻痺肌肉無力公仔箱論壇1 \( S0 g( j% w* a& J3 F! N
& F6 x4 i* d2 {: h: P* k公仔箱論壇長 期接觸丙烯醯胺會令腦部受損,產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀,丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性,尤其是 對婦女同胞,可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示,丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物,而且還具有神經毒性,會 破壞周邊神經。
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( I! C2 l' E& t6 h/ P N【小辭典/丙烯醯胺】:
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丙烯醯胺(Acrylamide)通常被用來合成 聚丙烯醯胺,這種聚合物可做為水溶性增稠劑,用在污水處理、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。含碳水化合物的食物在經油炸之後,恐會產生丙烯醯胺,在溫度 120℃時會出現丙烯醯胺,超過160℃更會大量出現,顯現丙烯醯胺有致癌風險,但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。 |