9 v% D4 g, j3 v2 Gtvb now,tvbnow,bttvb■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。
) s$ d' z- K& h, r# _* X5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J. A4 Y) d$ S+ R' y, t! l
「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成
+ T$ }! ?" _( ]) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。
$ l1 h+ O) r6 S. Ctvb now,tvbnow,bttvb
' ?1 v2 E* b0 Q% ]" t. R終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。5.39.217.77& X3 u: Y0 n* x. e; Y1 `4 l5 R8 z
! b8 D& `& O( K" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' l1 ]1 ]( y# X6 n, a! w; v2 r7 Htvb now,tvbnow,bttvb■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V u% U( q) D- K* p7 k
$ Z( ]$ K" s# P/ ]1 j( D1 e0 \6 n; Z" H# Z4 ?5.39.217.77 & Y3 p9 }/ H5 V1 I# v( `
■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
& L8 ?* J% u" H) I) V% ^+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z. ~: {. b! i! s
 ( j& k4 W" _4 r2 G9 y( [
吉乃川純米吟嚷 360ml$3805.39.217.77# T, j5 e: Q3 H2 C. y
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。
4 F( \ |2 `0 m: N8 c1 W7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f! A* _2 D; ~3 p) d
+ N2 c9 G' C0 I, h! O! u! L) D% \公仔箱論壇釜炊新潟米土鍋飯 $1405.39.217.77) n# s/ ? Y5 I1 h
■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。7 n6 {" |; u1 y; F% I3 v7 f6 s2 g& p
% ^# ]+ w9 w/ U短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
6 v% D! ~* c D+ l8 F4 f5.39.217.77
" K; w( p, m+ C* o* H公仔箱論壇因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
* G! h8 U3 N9 k& l) u5.39.217.77
" b6 A, i7 O$ y4 L: M2 K公仔箱論壇因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。tvb now,tvbnow,bttvb4 H! D6 n+ ^3 ]7 D6 [5 U7 n) j
2 z7 |7 A0 p, y0 w8 K- S+ Etvb now,tvbnow,bttvb新潟米酒 米心滲出淡麗
4 J! j j" \. ]雪水種出好米，自然也能成就好酒。9 ?' q8 B1 s% C7 z [
" y$ I; v& K. {* z所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。
) t, m4 m' i E+ {) }8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' |. ? q5 p' O; G% L海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。
1 r% g+ s! r7 q: j5 T5.39.217.771 `) q/ W6 H9 ]) o1 H9 R1 x2 h9 C% q5 V
 5.39.217.770 M0 h( r1 W N. B+ _
■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。tvb now,tvbnow,bttvb7 E* }" _" T: J0 h# l
tvb now,tvbnow,bttvb8 p; e8 E' ]1 @. u3 j* q4 I
 , f( j$ m+ {% |" H* l5 K* a
日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $983 h2 k, _% e' z! @
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。+ F; y7 t& {5 `8 Z$ m( X: o2 I3 h1 R
7 l4 q! o a: K. M
低溫熟成味噌 提升鮮味
$ m2 R, ` d+ P公仔箱論壇都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。
' x' O% G6 [8 r6 w) L
& }( [4 x4 `) } G/ D4 B3 a公仔箱論壇很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。
6 d: O3 ]$ j! T- Q# P公仔箱論壇公仔箱論壇, X |0 J, M4 O* t; u
在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。
5 n O) e; X- ~* a. K! i) ]: @( t `5.39.217.77
5 `: c+ p( V/ H6 W0 @" x5.39.217.77至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
& {3 e7 c* @) q) U1 d( `1 U2 _2 `tvb now,tvbnow,bttvb
7 O+ ?2 {% o% q. H# Mtvb now,tvbnow,bttvb . L& b& \* z R
越乃景虎 360ml$280/ A' z/ s4 ?% h/ j0 v
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。
/ @8 h3 S- q) n8 i公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( j! ?+ g; Q' A2 u# K [
 tvb now,tvbnow,bttvb. z3 A# F% I. f# W1 a
麒麟山 360ml$280
% N5 {1 T' ]3 b# e公仔箱論壇■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。
" A( o. Z- v8 @2 X) |; h6 C' [$ Ttvb now,tvbnow,bttvb5 k& t7 Z5 C) E% {! u( W
, I$ H) u! J: D: T根知男生 360ml$400TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]5 x r' `+ a& t" t
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。tvb now,tvbnow,bttvb" w0 W! C4 g7 J0 @
2 G( r5 C) S: W; T2 Ntvb now,tvbnow,bttvb
* q0 T1 c9 m5 {/ i" P# B烤栃尾珍寶炸豆腐 $781 e+ o8 c. a4 X# I
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。公仔箱論壇% h9 ?* y- S' Y1 E5 h& G, s
& U4 p' n7 H4 mtvb now,tvbnow,bttvb
# S) g$ a# y. V0 g5.39.217.77黃金豬里脊肉 $158
- s5 d& @: r5 [: j■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。
6 {! U* G( A- r5 g% w0 }# S! u7 Wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& _0 Q7 E1 d9 S! Y1 _) s. z
+ q9 J' ^$ p) d# x/ l6 V鹽燒赤鯥 $268
/ Y# h# \; D0 M2 ?' {■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }* `( i, q0 T
: A* E* ~7 @8 s8 U; h, f; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n$ C8 o: V9 K! g- O, x
醃浸村上鮭$120
+ R$ m6 r+ ~9 d' m: C$ V* ^- [9 x; r公仔箱論壇■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！
|) z' v+ I# c2 U6 E0 Stvb now,tvbnow,bttvb9 W7 r& J% Y4 G1 r& t/ @- O
 5.39.217.777 M5 m8 _. M3 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c, u$ A1 m3 z3 _( U; P
越光米 耐高溫飯香誘人5.39.217.774 ]: F1 d. J$ J4 D6 ?3 R: N
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。公仔箱論壇2 M( B2 ^+ D% \0 {- W" a5 t% }1 q
& \0 j8 r F s; x7 ~- Q公仔箱論壇
$ k! y0 M N' m
) v% d7 l: p) b0 M0 `2 E+ V w2 Ltvb now,tvbnow,bttvb銅餐碟來頭勁$ U; s. f- `2 A) h/ J, v
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。5.39.217.778 p) M' ~$ n" r8 a& e+ M
9 }; Q1 z3 G: ~* \6 N海老の髭公仔箱論壇8 x0 q, a4 R2 w4 I- g/ y
銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
| 