" W7 l0 C; `8 ~1 K9 Gtvb now,tvbnow,bttvb白灼無骨魚（b）
5 T6 p% O. m+ D) K- K5.39.217.77■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。5.39.217.777 B! M7 N$ Q/ e' ]! I
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順德菜，在很多香港人的味覺回憶中，有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜？那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼？那魚腐你總會吃過幾塊吧？更莫說家中有長輩或有老工人的，或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工，刀工、手工和煮工，菜式看似家常卻精細，如果懂得多一點，便會欣賞多一點，明白美食是跟價錢無關的。公仔箱論壇3 m: f3 [4 N7 E& V
1 C7 O7 k9 a' @$ t( z彰顯刀工 精緻為賣點 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _9 }( u, O5 W
早有云：「廚出鳳城」，順德舊稱大良，城中有座鳳凰山，所以別稱「鳳城」。在明朝時，順德菜已具名望，流傳至今依然站穩陣腳，優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會，了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯，擁有二十多年豐富的粵菜經驗，曾跟隨中菜名廚王儀均學藝，並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人，提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴，但做法卻很細緻，所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀，而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁，不鮮不吃，就地取材是常事，而且廚師們也不停改良菜式，非常進取。曾師傅說：「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶，是三樣最要考工夫的老菜式。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @9 x# w b( E; D( F4 C$ j" V- v
% R7 m+ l R4 w+ ~: r* S/ k5.39.217.77汆燙五秒 白灼無骨魚
1 Q5 {( a6 G8 c3 p$ V' j7 W6 d順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工，千變萬化；片皮、起肉、剁茸、切粒，順德廚師按需要來運用於不同菜式之中，最能吃出刀工和手工的，要數到以河鮮製作的菜式。
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1 G4 h# |; q; V* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。順德物產富庶，有「魚米之鄉」之稱，河流和魚塘有不少，淡水河鮮也特別多，鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味，但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高，但經過順德師傅的巧手，以驚人的刀工和手工來起肉拆骨，即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。, o: O+ p4 k! S5 e3 p9 D
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像那一碗白灼無骨魚，簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單，卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字，曾杰良師傅斬釘截鐵地說：「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃，曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前，臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片，每片卻不單止是薄，更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起，放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起，然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中，然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎？看似簡單，但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。
! n( Q2 i7 ] }2 ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?9 J" s8 F s5 w
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■魚片只灼數秒便要撈起，時間掌握要準。
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! X6 X4 d8 ^% r! g! N1 {5.39.217.77■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中，入味亦降溫，不會繼續加熱過老。tvb now,tvbnow,bttvb7 D$ c; P- X+ f- K4 M
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9 i; j0 h$ S0 x1 [- Ltvb now,tvbnow,bttvb■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片，非常鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb: O+ b$ f; c( j, L, V
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釀鯪魚（b）
! n- X7 P3 T' J8 \" p6 d+ f9 m公仔箱論壇■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本，除魚肉外，加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味，口感更爽口和豐富。
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( M- M# `* b* a5 @% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■名門總廚劉新華師傅，最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。公仔箱論壇" X& ^9 J2 ~- O2 Z# |
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煎皮起骨 巧手釀鯪魚
, a+ _$ m) A" H9 b' o3 D0 d! m5 ftvb now,tvbnow,bttvb灼魚片只算是順德菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝，他說順德師傅比較嚴格，尤其注重刀工，現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚，魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言，越鮮甜的魚便越多骨，鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚，是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾，然後打開魚腹，貼着魚皮起出主骨連肉，保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因為工序多，尤其起骨留皮難度高，鯪魚皮薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘，現在很多會交由魚檔起骨，至少也要五分鐘，他也慨嘆：「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨，然後拆走主骨，再把魚肉切得非常幼細，連鯪魚的碎骨也要切碎，打成魚膠再釀回魚皮內，變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出順德廚師的手藝。
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' g& ]( c9 l2 f3 u: c8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。順德煎釀鯪魚製法
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■師傅開魚肚後，以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離，非常考技術。# Q3 G8 F7 @4 E" ?$ A2 g
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: a8 m3 v6 S( s% c9 E. X# X公仔箱論壇■鯪魚起出大魚塊後，魚肉中仍有不少幼骨。
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7 X% s. c8 x# b @■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細，然後打成膠再釀回魚身。
* P. E8 b T! I) c3 u5 mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R1 d& e2 @: v+ C" ^, A
, p& h1 d; ~+ t" }1 j■把鯪魚膠釀回魚身，每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。
# m. W+ j& H: d/ f8 r0 m0 U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~" C) Z- h! t$ s$ W
, {1 g; o: F/ z: _7 f( q3 ?' Itvb now,tvbnow,bttvb■釀鯪魚炸熟後切件，再淋上豉汁，但要吃之前才淋汁，以保持炸鯪魚的香脆。$138（a）
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) ~$ `8 P. ]) G" z, M5.39.217.77不只靠火 煮工要專注
. P, _% }* _2 T& ?2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。刀工、手工以外，順德菜還有一工，就是煮工。外行人看熱鬧，以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛，煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔，剛者有快火猛炒而成的順德小炒王；柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前，動靜很小，雙眼一直專注於鑊中，皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑，最講求煮工，稍一錯過時間便要推倒重來。 公仔箱論壇( ]& i/ G( }4 L; h( D) {
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攝氏七十度 金黃炸魚腐5.39.217.77" C7 R8 X5 Z" W
真正的魚腐，並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西，魚腐的真面目應是色澤金黃，咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味，這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名，所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材，鯪魚再次上榜，又一次看到順德菜的精細就在細節裏，曾杰良師傅說：「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩，通常取一魚七両重，魚去皮後，拿着一張刀，以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多，一回下來，一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法，是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿，加入生粉後魚肉會較實，較易成形，是「正路」做法。然而食不厭精，近年順德廚師精益求精，現在打魚腐連生粉也不加，只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋，入口更軟滑，但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油，但油鑊中沒甚麼動靜，那油溫是攝氏七十度的慢油，把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中，慢火浸炸成金黃之身，這過程要小心，皆因放了蛋漿易上色，很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮，如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。tvb now,tvbnow,bttvb; a1 b U1 r' R, t4 o9 o) j8 D4 | T
% D3 e* f* j! V6 r樂從魚腐（b）
8 _4 D* J$ w3 I8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d: A- v5 Z$ t1 v: \) M
! R8 z0 H/ R' B9 P: f+ ptvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77. [$ k' J) k- J9 b; H0 @
■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃，份外誘人。公仔箱論壇! o r( S3 f3 r5 [' Y8 H/ g
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■順德菜講求原味，蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮，湯汁更甜。
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8 l8 U' b: R+ J) [9 Z' A# u3 H% C■來自順德的曾杰良師傅，三月中將來港作客席廚師。
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% } o4 O1 b& [+ T4 N■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜，令人回味無窮。" t3 F3 D4 y* \; i
- O9 T* N) O6 c硬炒變軟炒 大良炒鮮奶
% R3 J, Z$ p+ S& R0 e; `提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶，這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶，奶水濃郁香滑，但奶始終是奶，要把液體來炒，還是很考驗廚師功力，曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」，即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好，連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒，其間要一邊加油，但這種炒法出來的炒牛奶會成塊，口感不算最嫩滑，於是在不停改良鑽研下，現在已改良為「軟炒」，只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻，然後把油繞鑊一次便倒出，鑊中油溫保持攝氏四十度，把倒入鑊中的水牛奶搖薄，然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法，出來的質地更柔嫩輕身，也不會吃得一口油，但廚師所花的工夫則更繁複，因為每次只可以炒少許，不能趕急加快，完全是吃心機。5.39.217.77 ~- E9 ^% Q7 l }
" F. n' a v# ]% ^8 N+ B; q大良炒鮮奶（b）tvb now,tvbnow,bttvb; M2 C! a. l0 j. u
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■炒鮮奶的油不多，但要把整個鑊先用油繞一圈。$ s& `* V# I# G- t* b4 ~
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) f/ D$ N% Y( W& B) V/ R■軟炒鮮奶考煮工之外，更考耐性，因為把火調大便會燶。
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: c. ^ K7 V) ?1 ?( k( R公仔箱論壇■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑，比蛋白更綿。5.39.217.77: T3 ?+ E! Y# Z3 g6 V! B
: o# A1 B5 y q; v公仔箱論壇（a）名門正宗順德私房菜
* z4 Z, W# w4 j4 x2 U" k4 i6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔道公仔箱論壇, m/ R/ a, Z; F# r. n: Q
1 ]6 L) F. {; Y（b）The Market
F/ t/ W j) Z' c' \公仔箱論壇九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈2 [# C4 O$ F3 g# u
$ _) R8 ]/ t \7 k. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。
" D; ^ O! R$ `( ]tvb now,tvbnow,bttvb自助餐價格：
5 @/ U: |& S- J$ W5.39.217.77午餐（星期一至五） 成人$338；小童$1685.39.217.77 X8 V U0 O/ w$ ^" Q
晚餐（星期一至四）成人$648；小童$328
6 t- ~2 Z/ D+ G7 w" \# u, z（星期五至日）成人$688；小童$348 |
發表於 2015-3-1 05:05 AM
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