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6 j, J0 {8 k2 W4 @# x2 ]1 M2 ktvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `# }. r* w' E) r# g0 A
# r3 O8 m* w( D& \/ b1 Y6 e4 w6 g九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。0 M7 z$ d# N% p) U
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九缽無菜譜 食材因人而異
6 A7 n7 o" B" @- _: _5 f8 Z- utvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」5.39.217.77+ \) O, X6 b2 J& R! ~; E% u
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R1 j% s6 I; { m. t6 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g: j7 O# y& c' I/ I, @* }
屏山九大簋 ' q g6 i. ]) x0 S v
- h1 m4 `8 H. B燉陳皮鴨湯
$ A+ |0 X* l: W, D■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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( Z/ |, M3 R3 ~0 {6 E$ w芋頭鴨9 t' S' ^/ w2 G5 Q% U5 z
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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! t3 a2 w; f2 J1 ~+ z$ n4 N" u公仔箱論壇黃酒雞5.39.217.77. [" l: \ A4 `! W, q
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。5 I1 E: W" s' e
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: B g' Q. Z1 a7 k4 Y) {5.39.217.77 雞汁燴花菇
/ Q( b: f/ m1 j0 r% i( ^tvb now,tvbnow,bttvb■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。tvb now,tvbnow,bttvb, w- U! t2 ^+ b x+ f
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 5.39.217.77+ |; F+ X- h7 p7 B3 n1 |1 O1 K
手打梅花鮫魚丸
% b& X `- Y ], b! D" t3 {tvb now,tvbnow,bttvb■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
7 U) t! K2 }! L9 p \1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 {. o2 w) d# }0 k0 W( ]
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了酸豬手
% j i s6 W) D5 X& G3 J$ Btvb now,tvbnow,bttvb■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。5.39.217.77) n6 V) e+ a. }5 z; ?: g( [1 w2 e4 `
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3 J; I! p x2 v% t( e* H5 b1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小盆菜公仔箱論壇3 U& v% b) i' W0 H2 e
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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/ g3 Z1 e3 I. G& \# i9 C炸鮮門鯤魚
6 G( e5 C( ?5 l8 K5 @. f$ g& J■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。 A/ }% b3 |9 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I+ _9 M% H, U- o P) d
8 ?; x2 j0 N/ z8 |4 \公仔箱論壇新鮮菠蘿子薑5 X8 v5 R7 a; F% v5 [, P
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。公仔箱論壇% |7 h" [6 y+ j' B* \0 d. e
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 " ]( T0 T8 n3 S6 |/ M
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4:30pm
/ z* h) ^5 A/ E- L! n- @) ~( h( F公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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9 M; O1 d3 A) w公仔箱論壇5:00pm公仔箱論壇: h% c$ E( v# N" P
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pm
# P" l) d* m: O$ n1 t公仔箱論壇■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
5 a' a; w8 ~: E: W6 h! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 W6 F( G( K2 V
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. x6 e& ?3 n7 o3 R2 Y公仔箱論壇■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。公仔箱論壇9 i& l8 M- K& c d* H
+ p( R: S4 b5 O) I0 atvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77* h8 k n- g# j
5:45pm: l& {# p8 x1 S
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。公仔箱論壇2 W+ K- S# w0 m4 c$ D$ Y
* |, T. {! O3 |- j" ltvb now,tvbnow,bttvb屏山傳統盆菜
+ J+ {8 I7 w3 t1 Q- c( ^2 f8 H5.39.217.77元朗屏山塘坊村
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. }# G. t' j) l) s, @0 @7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 J! [' W: `4 V: \! \4 m, `/ `' J$ ]■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌& M' F( ?, a* E8 }1 |: S
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」公仔箱論壇' ]" b( i. P. E, i: _+ U2 }
! O4 K+ U* a, J: g6 W% C5.39.217.77客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c) j1 d* C" t5 r
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。0 [% a- B9 Z( B* x6 m) c
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九大簋其他菜式
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( \) ~1 ^ ?# h1 Z; ?. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉缽 $138（須預訂）5.39.217.77( R, H! x6 s% O, h
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。7 U h% |0 d% S
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3 K3 q8 E: b' K, c7 q公仔箱論壇炒粉絲 $88
& t9 J7 X6 I! i/ O, x* B公仔箱論壇■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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/ ^* ^0 m7 f- \2 D3 Z+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, R1 \ y" g" Y; ntvb now,tvbnow,bttvb網油釀金蠔 每隻$58
) V& o H7 z1 j: w' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a) u G7 t2 m, Z) g- [
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墨魚鬆煮津白 $128
5 Y: N) R& S( o/ s: c. z, ?% ?公仔箱論壇■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。公仔箱論壇/ R) F) W4 L$ B" }; W
9 y% l2 Q8 w6 g. A& W( D4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 & \& q; T4 c* r* s% x
一品魚鰾 $238tvb now,tvbnow,bttvb ]9 O6 D& h* D0 G- p9 L! Q
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。公仔箱論壇/ T4 x" U' n; {( x: c- `7 ?
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新漢記飯店
7 J, T+ Q- g' j; P. {) k公仔箱論壇粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇* I) w+ m/ ~& J! w5 v( U+ s
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$ e* c3 L, e& K( e5 w& K公仔箱論壇由貴族到民間公仔箱論壇3 s5 Y; }" i8 ]- N3 I
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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, P: U( Q( R2 e! |5.39.217.77九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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