 ' W8 e2 _: b/ K+ V8 O7 c' s
5.39.217.77# t8 e' \9 I0 k# v, p& H2 z! V0 M! o! w7 ]
7 f" `- h- C# r1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A7 x2 u5 ~, e) ^6 Y4 [
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
6 B5 W6 W/ y9 b4 I! |' U4 ^% Q
# I8 e/ B' l }( I) R# Q1 P9 L公仔箱論壇九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
! C# L( S! [" x7 o7 K- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' v% L" T3 S4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽無菜譜 食材因人而異
! G1 G9 l. R, ?( E6 n4 K* N. Wtvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
, g& N5 `' U! j" q& g! ]1 a* i3 A) C6 _. e% B% [. ~
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
2 k) v: |; w7 S9 r5 b5.39.217.77
8 m$ ^0 m# h1 c0 h屏山九大簋 tvb now,tvbnow,bttvb7 O1 |! V( j( ~. W7 J% H
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q9 [4 q9 _! t
燉陳皮鴨湯' I. T7 u* t$ K8 |$ S
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
, d# x& g. L" \; ?( ?
2 {# R7 K! {1 ], U* n. Htvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇- |. \$ i, j' |, T
芋頭鴨
5 @! K. F( {' x9 y! Y, } o5.39.217.77■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
# R+ S! K7 x8 Y9 |5 N0 o# p公仔箱論壇
0 K2 h+ A: ?) F ^ F6 g8 Atvb now,tvbnow,bttvb
2 m4 H: H! H) f4 ~& A黃酒雞
( s: t m2 X# ?+ W. [& Gtvb now,tvbnow,bttvb■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb1 N, c0 X& d! I
tvb now,tvbnow,bttvb3 Q" |" T" p6 l. w
 ; L3 |% c$ p5 ^ Q$ h v
雞汁燴花菇5.39.217.77* n4 p, q. k. @. g
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
i8 O4 ^) M# v: I9 Mtvb now,tvbnow,bttvb
" Z, Y' E! [( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + [% J: r1 C. ^3 \( I" b( `
手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb! j! E4 o2 o, K) \* ] U! O/ u( w
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。5 v8 u3 s8 Q0 c# a. K# [1 V
5.39.217.77' w5 X( K9 j! ]# P7 N: ~4 ~, F0 }
 9 Q5 K7 f! C8 b& N9 A
了酸豬手
, Z, l1 I3 w7 ]0 R5.39.217.77■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
! }, K9 ]# O% _. V2 X' u7 btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S; c0 a! ]0 h! a! f& r2 ]2 a: `
 5.39.217.77* B2 z2 i# x7 @* i# |
小盆菜
, F1 W2 \4 ?& }: _" X, \# _ ]■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
4 |3 k* a. K& x6 b' T& t! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 t0 B4 \( w5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ^7 N* `! Z4 V$ k( z; K5.39.217.77炸鮮門鯤魚
2 T. _* g4 P" J: y■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
' z1 \, E* b5 ~4 C# T( v, V" Ftvb now,tvbnow,bttvb
# _2 Z' K3 Q; Y3 g: q+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 a/ A) i8 I! ?7 t& j9 }4 {% O5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑tvb now,tvbnow,bttvb6 P2 e. W5 l- t% F+ N' G# i
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。5.39.217.77( M' K/ }1 c0 o, E% K' Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e+ H+ n, W6 _) d8 I$ N1 {: x9 m, E8 M
拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K. r- x* m% H1 \1 Y8 v
# k5 Z% E/ h4 g; L4 w: j5.39.217.77 4:30pm
! A5 W& {5 M7 h) _! R3 W公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
- b Y8 E" B! ?4 w: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o5 G: r% i- @4 L, X
" r5 ]) P, J- t$ p( P! A5 c0 N4 Y7 y公仔箱論壇5:00pm公仔箱論壇! U' k- h. O" W/ L- G5 [5 x
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。5.39.217.771 V1 e3 f% Q3 \6 U4 ^, u
公仔箱論壇2 ~) K; s$ y8 w5 t( W% f* k
! {! I, N h) f I# ^tvb now,tvbnow,bttvb5:30pm9 ]; d3 P) {, F0 k2 a: E' b
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
" o( V! T, Q& d3 q/ v! Vtvb now,tvbnow,bttvb
% `1 w% V. o. t# ]) q, u公仔箱論壇 4 }1 i1 {3 F, M, Q
5:40pm公仔箱論壇, p1 I# a+ _4 @: {2 X8 e. R7 @
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。5.39.217.77/ ~- [' ?" I3 l; `+ G$ W
9 v. p$ B% P" A, K/ `4 ~( x6 u% X! ^8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb/ c2 @, Q. t$ u* ]+ h# I
5:45pm公仔箱論壇" K/ n$ R0 J2 M5 Z$ T
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。7 H0 p6 t: b2 W2 a. j" h) ^
* K" E1 N7 s3 ~% T* P" L+ q- g屏山傳統盆菜
! s# p8 I8 X8 \5 T c% ttvb now,tvbnow,bttvb元朗屏山塘坊村
' p5 g+ D1 y9 i4 Y% @% y0 V2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Z7 w' [ l5 ]0 x ( X8 p$ k! z9 l4 `( c, Z
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。公仔箱論壇4 }1 X8 L Y% Y6 r/ ?
0 E6 _+ Q7 T5 R ^5.39.217.77沿海客家九大簋 海鮮入饌tvb now,tvbnow,bttvb* c v( H! R& d* ^
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」5.39.217.77' _6 w; X0 A* G( Y
公仔箱論壇* i2 w. m" u- K5 K- q/ K: G+ k
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。5.39.217.77! ]: B5 g) a$ {* Y$ b
. x/ `6 T% W- z8 W! F2 I7 q! }$ Btvb now,tvbnow,bttvb至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。tvb now,tvbnow,bttvb4 S2 t+ F \+ O, W6 e
0 g" o$ u" J# n" k9 k; T- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋其他菜式
6 p6 y$ ^' @9 w/ p% E公仔箱論壇
; I# ~6 V' q/ Itvb now,tvbnow,bttvb豬肉缽 $138（須預訂）
7 Q0 o" |# r: \$ R5.39.217.77■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。5 a7 e& e, r% ? P% c( i4 O0 z
5.39.217.77$ E* `% D, o# Y% d7 G
 公仔箱論壇& ?- e1 M7 g$ l! s+ s! Y7 N' v2 f
炒粉絲 $88
1 V: Q8 z% d- `+ z6 Q f■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。& h! g. c) l+ h' S3 s3 T% w
2 T! n9 u- R/ j' C5 s* s. H6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! M6 u# b) M4 Y) A7 D: {公仔箱論壇網油釀金蠔 每隻$58
' ^7 J4 W& `3 u# I9 P. X# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb+ h5 n0 q; ^) x
1 }' a1 H. U& g2 D8 \: Y2 mtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f9 c- r0 I7 a9 p" M# S# m
墨魚鬆煮津白 $128tvb now,tvbnow,bttvb" C% R9 v' M8 S4 w
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
2 a/ F6 W9 S; g. g3 r# w5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p1 }0 ^' I4 z6 f5 s
$ W5 [! N& L( {4 a- a公仔箱論壇一品魚鰾 $238
2 W: c( E5 [5 Qtvb now,tvbnow,bttvb■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
* M( a% N3 E$ O- M- e6 x0 X' S2 M
' V" x e5 S* T- Q$ R- p" _新漢記飯店
. o9 e7 m5 q: i* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇1 T% @ t3 O0 d* ?. u; V
! w/ _% t0 g F6 R$ R2 Rtvb now,tvbnow,bttvb * \3 Y/ J- `4 v L) F; G
" n1 v% ]+ ?& d3 l8 ? W4 q7 E4 Q) t
由貴族到民間* i* e) E: f- ^ ]% \9 N
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
) p; c: ?: I, R3 e/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E! i2 W4 N" V/ @7 {/ W5 s
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
| 