 tvb now,tvbnow,bttvb9 P9 g9 m, f7 \# F* G/ v- w
公仔箱論壇- y U2 W3 R: O' q/ J
: M% P6 i" a* P5 x. d7 E0 @, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- ~9 A- Q3 U: {# g# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
- P0 G& Z1 \" v& K1 p
9 W) Q2 i/ }. t" ?九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。5.39.217.77& F i1 y2 {3 ~8 V; N+ X
4 [1 \) l& L& G0 b公仔箱論壇九缽無菜譜 食材因人而異2 F P0 A* t. x2 @3 i
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」5.39.217.773 n G7 f# G/ s5 Q8 |9 Z& c
" z2 q6 C: j9 d9 W. Y九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b+ `% j& _3 f8 x O* S8 l) N
. B8 `! j1 u! e) L* u8 `9 L屏山九大簋
1 T5 w! p3 X" D
' `2 D# y% @8 C/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燉陳皮鴨湯9 |) w$ _- J4 U7 Y
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。5.39.217.77$ T: h5 V* N! s0 g
公仔箱論壇+ T% _: D/ ?, H9 r. _
 公仔箱論壇4 i8 ]1 ]5 L s1 i# P( j
芋頭鴨* m4 b" e, |( A1 W2 p. S
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
' j1 E% { Z( d& ?( H# y$ {) U( v
 5.39.217.778 [. M( w V' b3 u5 u, [
黃酒雞
$ O$ u: d' g4 z& v$ T8 [4 M7 k5.39.217.77■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
) R2 V$ n' p& X/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 n1 I2 q. F. L! b+ N' O& W公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb4 K8 u- g* u- h) A7 l" G+ l
雞汁燴花菇
# S: F: R, g4 V& H. g9 w5.39.217.77■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
1 Y& `0 B0 p4 r% g0 F9 |' I3 `' F6 H: ]8 Y- s0 ~
 公仔箱論壇( B, C( F, G+ T) i, p% h' O
手打梅花鮫魚丸
: p8 e1 c4 h6 @$ t# o公仔箱論壇■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。) M9 ^0 N7 q. A: _6 V" Z* n3 h
# y( x9 I4 U+ S8 g$ R* ^/ p0 m公仔箱論壇
3 w) l2 H) @1 _$ a$ h0 H1 l" W公仔箱論壇了酸豬手
8 }$ q$ `5 f, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。5.39.217.77: m$ M& ~# J! x
" W( K& I, }0 ^* k ( ^- D7 @# x+ I- ~! w; y# W
小盆菜
# e. G& n+ d1 t( z( Q+ b2 r( k公仔箱論壇■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
% Y( @& j8 y: \; }4 T5.39.217.77" y/ ^2 b1 o h1 v' z( C. q2 n, K
, r. ~* {# i0 F5 I% r5.39.217.77炸鮮門鯤魚tvb now,tvbnow,bttvb" O- j3 |8 ~+ b* p1 H
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
& C+ C A# L. f6 k8 ~9 m' p9 O
; h) B& ?, B* w& N! r
# N! u3 k! v' A; m$ H. E# z) d公仔箱論壇新鮮菠蘿子薑
1 Y" x: P; S/ Q" L* Otvb now,tvbnow,bttvb■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w6 V8 _! ~& E O7 _! {
, S9 h) \% H5 j, H9 j9 _# z5.39.217.77拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 tvb now,tvbnow,bttvb9 ^% `; y H( }4 X4 ~
 0 j% z4 A7 ~% x7 {) }
4:30pm
9 i! r0 @6 Y! F c% M6 Ztvb now,tvbnow,bttvb■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。" `( _. B5 x4 G
tvb now,tvbnow,bttvb$ C4 t1 H+ W) s4 R! V3 {0 K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n9 ~5 M3 k8 U( o' ~. F) V
5:00pm
) l) b6 [ K: M! t& n■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。% p: _ M" S; k
5 g1 l( o$ n. x; V) X- H# W5.39.217.77
- q! ^- f+ J; k S5.39.217.775:30pm1 M p8 a. w4 G; {6 e
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
# L' u- `3 }/ L3 c* D0 t1 Ctvb now,tvbnow,bttvb
7 s1 g; R! X% N$ G
# h9 u7 C2 o/ t0 R# v3 W) @5:40pm
, A6 W q7 v3 Y9 b. m$ I% z公仔箱論壇■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
7 _. q9 |' k1 P公仔箱論壇
% D" \; M" }) ^( @: Stvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb1 s1 R2 M9 q2 I' i
5:45pm5.39.217.774 @6 m" V1 d! Q: j C0 p
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
" _% v e% |: c+ \$ _) [tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77, k( i( H T2 w! e" x6 g2 `3 [
屏山傳統盆菜5.39.217.77- `& L" \7 I1 w. R1 k
元朗屏山塘坊村' i! m( U! A- o0 H' g
公仔箱論壇( Z5 F$ l: {- U2 l6 v& B7 ]* c/ o
 tvb now,tvbnow,bttvb% A( k8 [. v0 ^! v
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
8 o: ]# U+ k2 O% i- H1 mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K& G( R9 O' M4 G
沿海客家九大簋 海鮮入饌tvb now,tvbnow,bttvb/ T: h* c* v; B* U2 q+ v8 D7 T% M
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
' Q5 G9 R( _& f4 F$ P9 V' t6 z5.39.217.77
4 j( K% Q' i3 @; Q) J1 n1 z2 i客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。" f; v I ^9 C+ U8 H5 W5 q/ \
公仔箱論壇% u) I# n0 {9 j1 s& {
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
/ J& Y _: X8 l% F3 B8 Wtvb now,tvbnow,bttvb
& ?7 k; P) a! Y0 ~2 x( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋其他菜式 ! x( O, c$ H! ^
7 f3 M) @. A( c) O0 w豬肉缽 $138（須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb7 z! f$ J% m8 O+ p+ M
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。" R5 n8 e9 p+ L" A7 @" K" p
: G+ I1 ]* M) b
 5.39.217.77# O' Z" g& w9 e |
炒粉絲 $88
A% I& l5 o) b1 L9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
6 x# U" h- _* A. Z/ v) `- ntvb now,tvbnow,bttvb
7 m, b9 M3 U) Q2 U- e
1 E! T% W2 C: L$ B' w5 b公仔箱論壇網油釀金蠔 每隻$58
0 A& x7 A3 D9 U) x8 v6 ?: [9 O■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f: ?1 E" u' A
公仔箱論壇' L/ B' {9 b; {) `3 L2 s7 x# W
3 `) Q" X9 I6 O" d6 y+ c; q2 \墨魚鬆煮津白 $128
1 b# Y' c9 h2 z# J■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
# c, B( ~. z$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. h; E& \/ I' b9 `; a! Z5.39.217.77 5.39.217.773 H" C; V3 K" B9 m
一品魚鰾 $238
- U8 F, _* `; Y. K0 \; }■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvb now,tvbnow,bttvb7 Z' C# s* r# b& w. a
6 {( t6 V+ T0 V, A4 r# h$ c
新漢記飯店公仔箱論壇) f0 i! B" F y3 j
粉嶺聯和墟聯和道! h% y7 V; \$ b f+ Z7 l
/ m/ P' J! ]! R6 ~0 W0 {4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 l+ Q( [) H1 S( b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `# Y: n7 K" g0 i ^; \$ I+ K
由貴族到民間
! ]4 N) }& D3 d九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
! d0 r5 |0 Q: k2 F& R' J# Ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* i1 R# H1 S, ?# K* ^" Q" ^
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
| 