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% Y: _6 B* p$ g, Z; v7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W" U- p& o ]6 l7 V) b* n
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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。0 t2 L4 i N P0 i
; b# t5 w$ K/ L. q九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。8 R% [+ W7 e) F3 y* g
5 @% a. M$ m0 P6 J4 y3 {tvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb6 H- H5 f4 R" y3 n5 P5 V1 @% V
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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+ X+ v. ^* C' R7 \* F5.39.217.77九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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屏山九大簋 公仔箱論壇! d$ N( d9 m. P. Z2 t
5 V/ r! a9 p1 H m9 U3 Q4 ?# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燉陳皮鴨湯
; v; K g% N3 F4 z5.39.217.77■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。+ d# t' ]5 K i$ C) ^- Q
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# Q( y/ Z+ x9 @/ `- _3 z3 ~7 R芋頭鴨
: t+ y. U6 G( ?2 w( j■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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7 o4 J; c# Q, Y: t9 T+ f: y# T7 z黃酒雞tvb now,tvbnow,bttvb9 @8 p+ ~& i) w
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X% m) {" D( [/ m
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+ f7 c, v- w6 g% D" D公仔箱論壇 雞汁燴花菇
% ^9 k* Q' I6 G* o5.39.217.77■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。tvb now,tvbnow,bttvb- }5 h7 U. C' q3 C i8 p
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手打梅花鮫魚丸
( ]5 @0 |. B5 n+ l+ o■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。$ O8 B3 C& E% P' \# M8 ~
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5 a- P$ H9 A3 s# p+ Ltvb now,tvbnow,bttvb了酸豬手
8 [- u! T: R* ?& A6 j! H4 A2 H■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
, F( U. `' e+ S1 M% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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小盆菜
Q- T# P/ G% b7 N! I% s■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \+ A( t- i6 ?$ f9 f6 J% u
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/ f. G6 U1 h7 Vtvb now,tvbnow,bttvb炸鮮門鯤魚
) m6 W. I- `# E2 A0 C/ L7 \, V■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。tvb now,tvbnow,bttvb1 t7 I& |6 s3 M! F; D5 Z: G& l; d* J
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2 @: H5 F' u& Y$ s( V公仔箱論壇新鮮菠蘿子薑tvb now,tvbnow,bttvb5 |1 a8 [4 I1 b" S3 A" P
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。( U, {) Q! ] Z- m/ T) h# g. U& R% y
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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3 f. l' T1 V( ^2 y3 ?5.39.217.77 4:30pm公仔箱論壇3 D, q& u! R3 H, q. W' s. f
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。tvb now,tvbnow,bttvb: J g3 Z% x1 f" `& u
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5:00pm
) v* Q0 s" F+ s8 w, z* {■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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' M5 K# ~! w$ m5 C: n% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:30pmtvb now,tvbnow,bttvb: X( l# Y' g; k8 B# v% Y- W9 z7 F
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm
( d7 e, U5 j( f; v H% x■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。5.39.217.77# _) B: p& a, b( [
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9 j8 u+ X# J* |* T2 b5 L5:45pm; T' m8 `6 R5 @. f. g" b
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。tvb now,tvbnow,bttvb t" P8 B" A; m0 N- [8 l4 }
8 z; w8 [7 f. O z* q* t屏山傳統盆菜& `8 X3 q, s8 P7 x8 ^. B, o3 W
元朗屏山塘坊村5.39.217.77$ Q( N( q( _/ l% x% u2 z. m [
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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% q0 A$ x3 a6 y$ N公仔箱論壇沿海客家九大簋 海鮮入饌
, i( `6 q3 j8 ^$ {2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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* s# L5 k1 x! O( |tvb now,tvbnow,bttvb至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。 T+ k1 q6 V4 l
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |' Y7 S8 a1 [- G5 a2 h/ N3 c2 o
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n& m' q O2 ^8 F& A
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炒粉絲 $88
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3 a8 [3 g. d8 `9 I Z5.39.217.77網油釀金蠔 每隻$58tvb now,tvbnow,bttvb3 O: r7 g7 j K m7 m- }" H
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。) N* l' ]4 X& Y( z) [
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墨魚鬆煮津白 $128
0 ~9 n+ C3 h) V4 Q) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。tvb now,tvbnow,bttvb; w- {1 Q( \$ l# v9 T# E
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9 J; `+ C, R( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一品魚鰾 $238
0 A p1 `. J/ E4 [9 wtvb now,tvbnow,bttvb■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvb now,tvbnow,bttvb l0 S5 o% b0 v8 l
& X, N/ T& X8 O* q新漢記飯店tvb now,tvbnow,bttvb6 m6 l3 v; `& i) W; y
粉嶺聯和墟聯和道
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* A Z9 C3 N6 S! H2 T8 ^- }由貴族到民間
4 G( O* N! k- V( l+ x% p九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。tvb now,tvbnow,bttvb m% [- w- N5 Q' n
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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