 tvb now,tvbnow,bttvb2 ~, ~" R7 E2 v9 G) F" S
tvb now,tvbnow,bttvb8 f( i! \! k3 {$ c5 S6 R W
( x# v3 C8 \6 z3 E) \
# Y: m( X* S( j9 H2 J, D3 [; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
3 k: {% s- Q4 s+ H+ e, j3 m. [- x5.39.217.77
9 ?% \9 P# l. {% `! y. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
" B3 C* i7 S, J9 u, B! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 N% l" t; \4 c! ~6 D% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽無菜譜 食材因人而異: T" t% q0 I: ^ j
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」% L. l5 ?- Q H. J& ~; O- r7 U
公仔箱論壇0 X+ F9 b5 M% E2 D
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 ) `+ j: M* Z$ i$ m% i
1 l4 M- `- o* ]( \6 u) Z, F$ w: ^公仔箱論壇屏山九大簋 公仔箱論壇6 K/ j0 ~: |# d0 e; m
 公仔箱論壇8 _7 R7 L# ?2 o( A# A& O! ~
燉陳皮鴨湯
2 V+ w Y& g' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
* o& D c' u8 R" R/ w
' p# [ }# ]0 `' f. Q: R5 H* j tvb now,tvbnow,bttvb) @ o$ \& Y' P' R. G' I8 B
芋頭鴨
- m3 S" ?4 c7 l: A, a■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
0 W( S; E. m& A, c1 P
* |1 G" R. h) b/ }7 W( M
7 Q/ b! g) ?1 e" g3 {; A7 \% O2 m黃酒雞
$ {6 Z1 m* z. g6 `( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。& b8 q! |" Y% S" @
tvb now,tvbnow,bttvb v( g( r8 W1 B( q$ N* E# `
9 E+ K* [ ?9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 雞汁燴花菇4 x' r0 R; P4 L8 d% s6 j% |3 V
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
. g+ p0 ]$ b: e) X/ o5 @tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb, C9 D0 q' [$ A x* W
 tvb now,tvbnow,bttvb4 `! X7 m' Z' n0 }& v0 r& D
手打梅花鮫魚丸
! Q. `! J1 p) P! o3 ^5.39.217.77■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb8 `8 a- i- S% T* q' v
5.39.217.778 G/ m* j& `& e. L: K
 $ U% r. \* {1 |/ |$ S4 A
了酸豬手5.39.217.77( @: a! c& U/ \( v- m$ x
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
) v" h' n: j3 f/ X
) b# O# m' T6 V8 n0 T
8 h/ s: L3 O& U" X" i小盆菜
7 S+ s& ]! A- |: m+ W$ h+ {) O# Ztvb now,tvbnow,bttvb■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。5.39.217.77# {1 c' D2 l3 k( |
tvb now,tvbnow,bttvb$ T) O7 z" g2 p) v1 f0 q, G
 5.39.217.77* G! x; V4 R. [% V" H: q
炸鮮門鯤魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p2 [. H- Z4 O" G
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
7 X9 ~0 T: k. n
1 I0 _/ U( Z7 R! Q
: J5 {. O. |2 B" I) Mtvb now,tvbnow,bttvb新鮮菠蘿子薑
1 |1 h6 p5 [) l5.39.217.77■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。5.39.217.77" I" }4 }* J$ c- e9 ^. O
2 X: u3 R# {" Vtvb now,tvbnow,bttvb拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 公仔箱論壇3 I! a0 \6 S& v
 ! r4 ]( @2 r4 T% i- |# x; Y) R# c
4:30pm
- \0 ?/ w `) D0 D# W- L0 O8 ctvb now,tvbnow,bttvb■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。5.39.217.774 f6 ~5 j( P! |
* T7 U* [5 `- r! p7 j- t
 公仔箱論壇4 t6 B$ K4 A* t7 e
5:00pm
. `4 u# ]% G# x: h m, U■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。tvb now,tvbnow,bttvb6 s' I( C, \" c2 y; d
! }& n; J( ^* I, Q8 N7 {" f" L5.39.217.77 公仔箱論壇9 V+ p) I" A$ q1 E: N
5:30pmtvb now,tvbnow,bttvb" u6 n: J. K' _* c S; b2 Z
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
: Y( M# v3 \% ~6 h! b' ?& t+ E. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L2 } U0 g, y$ W6 ?2 {, Q. ~: R
 , q' S; x/ L$ \# b6 j
5:40pm公仔箱論壇( b6 t* E, g( l( {8 K4 F, [
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
1 J' Z/ ]% X+ s# Q6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 w$ ~: t8 A7 @* W7 {5 O! d tvb now,tvbnow,bttvb, Y1 U& s: G; n# w, M3 H( x
5:45pm公仔箱論壇2 F9 A5 G' e- \) x% Q. I- ^" M# m6 Y' V
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
+ _! p: Q/ a/ J) R' Y5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb/ d& t5 A/ }7 }5 H/ y. L+ s8 P0 m$ f z
屏山傳統盆菜
! D+ m/ Y/ j! Y) p" k8 Q2 {5.39.217.77元朗屏山塘坊村
% E+ s! q9 F5 |/ C: ]. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ I3 h2 p9 r" z, d: L
) \6 I' [3 f) F# j( c% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
6 r7 o% T6 L' j) K9 s- T5.39.217.77
, h6 u8 D" m8 r% W公仔箱論壇沿海客家九大簋 海鮮入饌
# A9 m: a1 E' E6 O" y公仔箱論壇「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _7 ~0 r1 T% U& l2 e, O
8 s6 c' d/ t% {! x客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
4 \9 ~7 H, {, t+ A& B8 ~9 G$ R8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M" {* j! D$ v% F* i6 R/ G' E" O
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。5.39.217.77% D' i1 O6 b0 y8 d7 h& X8 f
" y6 ]" {# C$ V- ^* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋其他菜式
* u8 [: V5 r' Y3 l- l* o$ v4 J t5.39.217.77
- \4 e8 O Z# y: R) w豬肉缽 $138（須預訂）
- V: X- v% o% n5 |- O■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。tvb now,tvbnow,bttvb- x7 z' k! m7 j9 s0 s( O% M6 j
6 N2 i. m! s/ e, Q. _* f公仔箱論壇 " f! G$ P! I$ F% j
炒粉絲 $884 q* g# S# ^! w
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
: B1 j U% i1 H公仔箱論壇公仔箱論壇- f2 s, V0 ~) w7 P9 ?; c7 t
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T4 C4 W+ E% @( X
網油釀金蠔 每隻$58! {) l- K( Q$ Y# H; z( p
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。公仔箱論壇: }# P9 b! W2 j1 \; }3 h7 \
5.39.217.77# R- h5 F g& h1 Q" r* z* r0 A: O
 公仔箱論壇- |. U9 i4 L: J) Q. M
墨魚鬆煮津白 $128
' c! B: B( Q f. g3 mtvb now,tvbnow,bttvb■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
6 v$ Y- [% k( E2 N# I0 C! f1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; Y4 f' _* R4 K7 k3 ]' N4 b0 @: i
% c3 E u; F( ?, U0 U一品魚鰾 $238
; i( P( J# W o0 E3 {* e8 t% g5 S* a5 `5.39.217.77■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
/ g$ H' t+ e( k/ m5.39.217.77
$ j- p1 r3 e* U5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記飯店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T* u8 h2 u0 A( j
粉嶺聯和墟聯和道
% D5 R$ c1 v) q# Z A
* c$ [' k0 E! C: g. wtvb now,tvbnow,bttvb
2 I8 \* l+ ?. l1 u# v) e4 ~7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m) w. Z; P A' }
由貴族到民間
+ g# _0 d; G8 [5.39.217.77九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。公仔箱論壇* t: x. K( T9 x6 ?9 Z" }* }
公仔箱論壇9 N0 D& `+ }# O5 w& M
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
| 