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4 z+ Q5 Z- R! i) h3 G' `1 L+ s5.39.217.77九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。5.39.217.77, U7 F0 [5 M/ {3 j2 u4 W8 M: H
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九缽無菜譜 食材因人而異
! o' z2 M& N" Q8 e- ?* I公仔箱論壇文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」7 [3 v3 k% d6 k5 F/ n7 _) a& _! J
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
/ p$ D$ W: P3 C% \7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S) I& {1 b5 z
屏山九大簋 公仔箱論壇3 [/ i" g% z# F0 l
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燉陳皮鴨湯
. R q/ }. G( s6 t g# D7 [, J' Ztvb now,tvbnow,bttvb■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。+ a5 U0 x y4 W! U
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/ D) ^( P8 W4 P3 |0 @2 t9 w9 T2 S0 P芋頭鴨tvb now,tvbnow,bttvb. @& } e) v" k; @8 Q- Y
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。3 A* P" L) U E" l* x1 C) O2 |& `3 B
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8 J9 q- V" E0 o$ ~/ Ttvb now,tvbnow,bttvb黃酒雞
+ h7 R% ]' ~5 Z2 J4 T' a& o! M5.39.217.77■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb" {: }5 W L1 w: K
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雞汁燴花菇tvb now,tvbnow,bttvb, Y! D& ^0 }) j& K
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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& Z9 p. r% u) r9 A/ h9 W% v/ `tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇: \4 y6 [+ Q1 E0 }3 Y/ S' ]- w! v
手打梅花鮫魚丸) T7 g. y% S4 {( z& {6 p: F
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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了酸豬手
/ g3 d) n# |, p, r6 b. |■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |% G1 \4 S* ^' o. l% [
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小盆菜( ~1 K" W, a( f: \; p
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。5.39.217.77* J5 ?0 X p7 g9 ?( H
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炸鮮門鯤魚& o- R0 S. X, g9 I
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑公仔箱論壇+ C G- U1 X6 w
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。tvb now,tvbnow,bttvb- v& e4 B* W/ K! ]! u% q
+ Z! `8 h: u I1 f3 r3 H6 x拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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' b4 U9 {% L- e# X/ z3 O; s公仔箱論壇 4:30pm/ t6 A$ ~5 t5 Y( I/ j% {
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。tvb now,tvbnow,bttvb* L3 q7 b. [6 R% y3 _! |$ R
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5:00pm
2 c. q t* k- V) C■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。公仔箱論壇$ D$ @5 X' P9 V# ^1 U
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■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。5 _) P( U. ^% n
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5:40pm
0 u9 ^8 f' Q, }& }, m" o! s5 Y5.39.217.77■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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0 p* u6 a+ a6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; N) a3 q# o. N+ n
5:45pm: X9 |" D% I6 m' _" G2 [- R
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。公仔箱論壇- R" g5 r+ y9 E: |# E! u8 m
- K* _+ I$ _; `5 ?tvb now,tvbnow,bttvb屏山傳統盆菜tvb now,tvbnow,bttvb$ i; j$ S( T! m1 x1 h
元朗屏山塘坊村TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k P- Z( h- {6 v' d1 C: c
7 k) E8 r4 G/ s1 y+ q7 H( t+ ctvb now,tvbnow,bttvb 0 n& o* A! X2 G3 |0 U/ s: f+ P) U
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。tvb now,tvbnow,bttvb) _: X& m1 V. \8 O8 v8 m1 l
4 m: @) L2 o, x* j5 n沿海客家九大簋 海鮮入饌公仔箱論壇2 K2 Q' e, i. m f3 w
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
. {% k7 }9 _6 n9 C& Z R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h& O8 j+ { d1 k& _7 L2 n
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。公仔箱論壇4 B" d8 Y/ R6 k. o, G; F7 K3 P. _% {* C
. O0 C. s; I }+ K" F' m公仔箱論壇至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。公仔箱論壇- O9 C9 w( y8 n. n7 y' q# Y
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九大簋其他菜式
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0 D% D2 D! @. F4 p7 \( J2 @! A豬肉缽 $138（須預訂）5.39.217.77' V2 \8 o5 ~6 Y+ y8 h( a( }' J7 ^
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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. e, h) j) [& G# k炒粉絲 $88* y9 n+ @! N! C5 ?4 J7 a
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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2 B' I) j4 f, Q/ G9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油釀金蠔 每隻$58
& h! A/ t" u: c7 m1 n; K# f■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。( Z, |5 o9 z+ c2 B# E) B, U+ i
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2 s* E; D; e0 c$ j, f1 } w% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。墨魚鬆煮津白 $128
) l# Z8 m: g! M1 z: w■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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0 `( C( P3 P# L& J' A' R一品魚鰾 $238- r$ D% }. A$ @6 W/ e& ^
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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! l2 n N9 B) ytvb now,tvbnow,bttvb新漢記飯店
; C/ T& t6 h& J5 `7 Ltvb now,tvbnow,bttvb粉嶺聯和墟聯和道5.39.217.77+ U O# Q& d2 {& h( J' K
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B- B7 m/ h ~) t q3 Z5.39.217.77由貴族到民間3 Y9 x+ s! W9 f; K' v9 j0 |; d
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。0 W/ v ~* z- r* u8 S) a1 |
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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