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■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。tvb now,tvbnow,bttvb! e, B6 Q6 L! e4 j- j8 p5 K
0 @. E+ \+ g/ s% R \' S北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。5.39.217.77( f( v' ^- P. F+ t; r4 y
) w) G# K! E9 A. @* Q8 Y( M7 O0 t- g公仔箱論壇「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。) M+ p7 ^4 ]: Z) f) ]) g% c
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北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
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■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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9 G* R( J8 N+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家搓皮 獨有的柔韌度公仔箱論壇4 X5 C) C: ]# t
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 ' x1 U8 d, `( b# U
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$ b& W+ k; }" h2 ^京葱羊肉餃10隻$408 ~5 Y3 u; D7 x' ]' f
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
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# x; h: I3 ]+ \0 b) a4 r" e! W+ `( G鮁魚餃10隻$52
9 @/ _8 N/ \4 S$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。5.39.217.77! i% t- H2 t: l2 F9 Y
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茴香鮮肉餃10隻$42
, q4 w0 k9 E1 k4 O. k2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42公仔箱論壇% N7 x6 v" L0 ~& P- i5 w
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
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西紅柿雞蛋餃10隻$32/ m, e5 Y3 e& W6 u0 k
■味道甜甜，是北方家常的味道。
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: G! A' d1 W4 k, g2 M3 m$ V! A v香菇木耳素菜餃10隻$32公仔箱論壇; a4 }- ?3 w. I: b# j3 B
■少見提供素餃選擇。, I5 H1 U( ^/ U' Q
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如何搓皮
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5 i4 l2 K5 T1 f3 g0 T- b8 utvb now,tvbnow,bttvb1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。tvb now,tvbnow,bttvb8 U J3 ?5 t" B! E- P4 x1 v
9 Q D0 J2 z9 P; Z5 m$ Z3 w; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " R2 b+ ?/ s* v+ F3 ]; j
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
0 ?6 Y/ Y5 z0 n% r' k6 l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L( \7 x- o3 u# N; K$ ]0 o8 j
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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阿純山東餃子公仔箱論壇, O1 s' S& _. a- w! `7 p
太子荔枝角道
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( ^1 u6 X8 [: K6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。. _- Y2 z& r) d/ ]" c" M0 t
( T0 ^- C" E9 p( btvb now,tvbnow,bttvb餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜公仔箱論壇% v& X! N1 J1 G% d5 K0 m
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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' X' V& E1 E R* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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白菜冬菇餃10隻$30
8 J0 F/ Y/ [ U, d% O1 R9 l公仔箱論壇■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。公仔箱論壇6 V! {5 V/ W7 @. F, o' N
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5 c2 x9 s; k' |' |6 ^2 I) V三鮮餃10隻$30! V% O1 C( }1 ?* i& b
■內有豬肉、蝦及韭黃。公仔箱論壇2 Q( w; T3 S& k( a
& r5 I, v$ }' ? j1 R5.39.217.77四款餃子 大小一樣tvb now,tvbnow,bttvb, Q5 e7 Z" ]8 v& }2 Q7 u
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 tvb now,tvbnow,bttvb1 ?2 r$ ~6 W. J2 [% g# U
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4 ^, X/ a6 c6 q9 }2 y/ ~4 }$ _■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。公仔箱論壇2 O H, e: c% t7 s
公仔箱論壇* E+ N% S! C+ U* l/ i: o O; D
) M# X2 U, a0 M) e6 R8 `- z■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [; D6 j# S/ j+ o# B/ L& x
公仔箱論壇3 Z- J6 Z7 \4 R( M7 R
, @. I9 Y* R% L C& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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/ f+ f0 y4 [1 s1 l■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。% c/ s) x* y/ g" B/ A* j
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, ^' r( }, x# j/ F6 ptvb now,tvbnow,bttvb巧興麵食館公仔箱論壇* ~: ~/ q' A. l f) B
土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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