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. J9 l W7 v0 }1 Y0 x2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。tvb now,tvbnow,bttvb7 l; v, Y. }! @5 u8 E- k: i5 R4 s
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。公仔箱論壇8 W+ n, ^% s8 h& w5 M$ L+ h/ N
) T: l" n/ x* d& N7 @5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。公仔箱論壇# u. Y2 G0 a) n4 V
4 M; W$ Y" q" E) l1 }, i- htvb now,tvbnow,bttvb北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」5.39.217.77& N# [6 t5 b# N1 y( y
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# h# x1 B/ I! n1 A■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。6 i7 N; @. W% |: @4 P9 A5 [- X
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! u1 l* e; ]' m( o; \$ T■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。tvb now,tvbnow,bttvb# ?5 }( X, t! q+ {- o
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自家搓皮 獨有的柔韌度
/ @; _. V6 p/ ?6 _2 ^2 ^/ f賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y3 J& e2 c; Y. b3 e1 \/ o; h
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京葱羊肉餃10隻$40) j* o: _0 \0 _3 _* B. A
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。5.39.217.774 Y, `2 c# w$ y6 f6 ]
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- K. q/ u) a& |, j9 P7 D. O& M5.39.217.77鮁魚餃10隻$525.39.217.77* I% ], u3 v& x/ V/ M, G
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
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/ B) @* b' }1 I5 e/ X8 m# o3 k" Atvb now,tvbnow,bttvb茴香鮮肉餃10隻$424 w" z, h$ c/ U0 G4 U
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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: \/ ^+ {3 W! I- y( T- Y4 E 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
" g! L6 Q" g$ Z公仔箱論壇■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。- W1 c) V/ |4 o
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& k+ e0 P, z8 Q& v; w! ]2 u8 l5.39.217.77西紅柿雞蛋餃10隻$32
* L2 U/ ?7 z Z+ `/ e& X0 S6 @■味道甜甜，是北方家常的味道。tvb now,tvbnow,bttvb8 }& ]8 E- x8 F ]& y
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( d k0 j2 `" x6 e5.39.217.77香菇木耳素菜餃10隻$32( J6 r8 ]& U. E5 T! o5 W9 o; C
■少見提供素餃選擇。
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如何搓皮公仔箱論壇1 H6 D0 W3 P1 [* [* P* n
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1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。7 |' l5 T% P( }4 f9 e p/ s
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4 W2 H0 K9 V; ]* h. g% V6 J5.39.217.772.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N) ]0 ] t' A- |% z' V! @
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。" L0 J3 K' I" s9 v
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阿純山東餃子
. V& I5 A1 T! u8 a1 R: ttvb now,tvbnow,bttvb太子荔枝角道. j2 P' B+ U$ z- O- B
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7 s2 w4 \# `$ O& b' W■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。5.39.217.778 M3 u( b, S5 Q x& x8 x6 \
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜5.39.217.77# d, m4 v% i$ G; Q
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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, z3 U" R, h) ^, B( J: ^! x「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 公仔箱論壇! u9 K2 @3 j( s, r( I/ B
' l! N" ?9 ^; x$ [. ^1 ~; w* t% j) ?% b; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ Q3 h: w4 T J9 x白菜冬菇餃10隻$302 T Z) |" u( F3 u
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。% C: m% @& b8 i6 U- D
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三鮮餃10隻$30
0 Q5 K) S* m" ?3 c9 w+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■內有豬肉、蝦及韭黃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g1 n) Z( H0 x! n' y8 ^
9 N" G. l! J: |3 x0 b+ `, W四款餃子 大小一樣
/ F5 u9 ?6 Y: A1 f6 b這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 2 O6 r; D/ K( J; ?* q( S5 o# o- @
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+ Z, C1 b; t$ \) V* |tvb now,tvbnow,bttvb■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
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# I; W s4 o9 \+ Z) B& g公仔箱論壇■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。公仔箱論壇" v3 H6 v' i+ U% k. z2 |3 X% {
: c3 [- E8 \; n公仔箱論壇
. E/ N) f$ Y& h; B公仔箱論壇■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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! `; ^7 {* B/ mtvb now,tvbnow,bttvb巧興麵食館
% u J" d* z7 T9 h7 a& ~+ v0 o/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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