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% V/ ^, ^6 X# t& J4 {8 k炭爐鍋底 $2805.39.217.778 @, @8 k0 C9 ^
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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, G- ^. ]0 ]. B2 l! J5.39.217.77世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。5.39.217.777 ~0 D5 g" B* k4 r# X- V
$ e6 H$ N1 t) u1 p' i4 h圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。7 t: U7 Q( \3 W, w& g$ r4 U/ {! l
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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! W# P- O7 e0 g" t6 z0 N5.39.217.77清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 tvb now,tvbnow,bttvb# V, u) [1 x+ a b3 v
6 i5 O3 E# Y0 N$ t4 ^6 r公仔箱論壇火仍未熄
9 c; u6 {# ?' n; P+ ]公仔箱論壇慶幸，還有人堅持。5.39.217.77/ [7 ~& K' x2 C5 G- X% D
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。公仔箱論壇3 E1 U r6 n7 X) u. L; w
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。5.39.217.77* b9 K% P4 |/ A9 a& f
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這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。' o2 S6 K7 t" @5 ~0 ^1 ^
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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; n( e: P0 M0 C1 [tvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]公仔箱論壇) j/ ]; a8 y# n% @" K- o7 O
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。tvb now,tvbnow,bttvb( T) w. ~4 k' R6 G& }- J
+ y# |& Y8 H0 R3 f/ x( B9 w5 m公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]) h9 u7 I- X6 e w
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。公仔箱論壇2 b0 U( Y) `- }0 G( b& R. s, W
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3 s$ N5 K% k0 o, [/ |公仔箱論壇■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。公仔箱論壇4 e7 C q+ E% [+ [0 R* M' P
* C8 T9 b3 x, R. s7 n0 L5.39.217.77勿忘棵葱
% R: j8 I/ x# u白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。5.39.217.77: i' G; g( |* \& G- n4 E6 v
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他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。5.39.217.77; H) F p! {( W; ~2 p
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m* l1 j# ]8 P. k$ Z3 g; ~
: n& V5 f) W! ?! }" `% |1 g, Ptvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]2 L8 S M6 w4 T" [4 M# S
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
7 U4 k' e' L+ a. [+ c$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 c! l$ x- m. ~: O s& jtvb now,tvbnow,bttvb溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。5.39.217.776 C, t" R! I' F4 F1 @8 { G4 I
" U, D( ~2 I/ b3 {- a然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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6 y: n& B- A1 s% }& R& X9 u9 xtvb now,tvbnow,bttvb民間涮羊肉老祖
* z# i7 V9 x8 ?# t9 y; @. P5 Z始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 ! s0 D0 i( [( o7 A T! x
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北京老家tvb now,tvbnow,bttvb. ?& ]% I0 A2 o" ?
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈tvb now,tvbnow,bttvb1 q! a, w7 \# E7 Z: e" c
- B" D) p. |, x$ ~# [( v8 k回家圍爐過年 我有得揀
9 v4 k$ p8 e7 r. E3 D' stvb now,tvbnow,bttvb民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
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1 T9 V( n. J. T: h公仔箱論壇首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
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9 _. _2 ?9 u: ?. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！5.39.217.773 R5 w/ [; k) ]4 I: z
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; D7 h9 O) }% A; x公仔箱論壇■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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+ |' t' Q9 x- {4 n公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]
a, l6 i0 U) Y0 v4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉 每包$32.6tvb now,tvbnow,bttvb9 q) @" H$ Q% m# Z1 u+ m" }. x
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
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6 p5 |& A& A1 ~/ [9 A8 T5 t5.39.217.77[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]4 G3 F* e: w& N) i& h: [3 O
魚丸 半斤$44
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8 R2 J6 d; |; ?2 |6 K5.39.217.77醬爆貢丸 每包$31
$ ?8 i1 @" s! J2 G2 m$ c' t3 D公仔箱論壇■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]2 H A# O; J3 B {8 O3 j8 Z
蘿蔔公仔箱論壇! @3 Z7 L" x6 b- b# R& p
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。5.39.217.779 G: p" y" c8 z& h: y* N
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [3 b3 c+ p8 y# G& @
響鈴、生筋 每包$22- @% m4 o3 |0 D) `
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）$ R8 s/ b' K0 i# f1 t, U8 l
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1 u+ i" z4 }$ j6 atvb now,tvbnow,bttvb雞柳 每包$22
. B1 z# I" d0 X: f! P& e7 i9 w■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）公仔箱論壇5 \% ]% s6 v7 |0 L! _+ ]& c5 L
4 \: i. T8 w: W公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]* B! K% v- l' u3 T
水餃 每包$16.9
2 G$ B3 }2 O( Z* i/ P; a公仔箱論壇■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j; @: _5 |) x2 I. P/ T8 G7 R
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蔬菜
4 T! y S. F+ J+ l! q% I: t: ntvb now,tvbnow,bttvb■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
! |/ u. R3 g8 p8 Q9 E; A% q$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77- q; T9 n! Q: U$ D- s8 W! \$ U
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb0 t. s* {! H" V0 _0 t; x$ V
麵條 每包$15tvb now,tvbnow,bttvb, C. N- c. E" ?6 V9 M
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）公仔箱論壇% H9 F. y1 d6 b% t `- k
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$ B9 f4 g+ Y" H5 W公仔箱論壇麻醬 每樽$21
- b& e4 j2 N( F$ y" N腐乳醬 每樽$40公仔箱論壇6 ]& H# q% {1 P* B) b4 u
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）公仔箱論壇2 @8 g6 u- E* M9 u$ j6 |1 Z
6 {; w6 R$ Y" K: B$ Y: |: U! z公仔箱論壇公仔箱論壇5 w: Y% c1 z' X9 Z* Z& O! c" E* }7 W1 U
(a)各惠康超市TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j# r2 f( c& v6 P9 X
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \4 k" O2 `5 |8 `" ?2 _! Y
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P6 q% z7 y. h6 ?* c1 Z. e/ ~, C' I- z
(d)各大昌食品
; C; X% L. k2 B Y(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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