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v$ i* v8 |6 h7 v; N炭爐鍋底 $280
' f4 Y1 P( i5 u- f■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！2 I2 E/ T8 w1 q
5 H2 J1 h9 E+ P1 U* [8 {, f" i世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
2 x: ]) V# V$ z. L+ W+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. `# N) o: u, R0 H圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。tvb now,tvbnow,bttvb f Q7 d" d9 W+ d6 x3 r3 M
; M! B* y7 J) P0 H涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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" \6 \2 {# h4 @清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄
) p7 t$ O/ J/ a: o慶幸，還有人堅持。
+ I( ~- Y7 l9 `* z' u: b: S躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。5.39.217.778 Z8 e/ e& t( c+ i; C' |5 @
" k$ n- g, I2 J* u* i5.39.217.77那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。5.39.217.77; B( o9 i* g7 D
+ r( }; K, R& E% W8 Rtvb now,tvbnow,bttvb這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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( w; B% T/ y$ F1 D+ @4 L要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」" k3 m& R6 w8 i3 ~) F
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P# z; w, `: q6 S( Q. z
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。公仔箱論壇 }9 g4 N9 i2 ]' T8 N# X
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■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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: F8 a. h$ e) m( ?5 m1 Q公仔箱論壇■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。5.39.217.776 z; m% F" n' ^& a
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勿忘棵葱 ?. l+ P. J# a
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
" v$ D2 Y6 Z2 Y; u8 y, |" ~2 v+ n" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u" v& `- f' C) k' N/ `# x
他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。$ Z3 G" `) e3 f6 _3 O
) _) A6 J$ y9 B1 U3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w; t" q0 L0 C* V5 C4 ?
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: Q* h3 x- ]7 Y2 f3 B9 J■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `% h' s! J% _+ }) L5 W4 C
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」5.39.217.771 C& Y& U9 @; c5 q! J- |
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c, `6 S, I- I- n
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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民間涮羊肉老祖5.39.217.77- I) n% z# s; {4 [5 N" n
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
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W7 G8 V9 k) M# A# b公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c* v5 t! g+ _$ M$ x
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北京老家
6 ^/ Y* [* d, C9 N2 _! `1 [尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈tvb now,tvbnow,bttvb5 V+ F1 }; s: R* j% a9 |) x. W ~
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回家圍爐過年 我有得揀 5.39.217.77( V9 K! u- l" k. b, E
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。公仔箱論壇9 {) u. U/ f0 `. B" M- P; A! a
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首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 5.39.217.779 }! t6 l% J0 d. d
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2 r! R2 D2 X) q6 _! a) j■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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, I! X8 a' M* R; e: M羊肉 每包$32.6
( X9 [" R: r) K" F1 s# g) ^6 `■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）5.39.217.77* N, |9 l3 D/ j/ w6 r
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魚丸 半斤$44
3 p! V* X/ f5 z, [ Q7 `墨魚丸 半斤$55
+ L8 C" v& S* v. R" j, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬爆貢丸 每包$315.39.217.77! @" H) o: d7 I% U0 l
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）5.39.217.77% `- N8 \( V. T% M2 b1 @+ U5 W
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( `4 k! u- k0 w* S gtvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔tvb now,tvbnow,bttvb0 u8 j# |/ _- d6 D0 e' B# U! U
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。5.39.217.77$ H, @* Y2 ^- W! l1 W% K Z: B3 a
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, G$ o/ w0 l0 L$ p8 z公仔箱論壇響鈴、生筋 每包$22
4 P* ?, U- Z& }5 `, G5 s■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）) q! G7 J: k# I4 I
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb" N5 U0 }3 h( O# \5 L, Y
雞柳 每包$225.39.217.77# |1 R+ m0 \. ?/ |. q5 [" m
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）. K S: r4 Y% o. L6 L
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb% T: F$ v! ~2 [; e! [# r. D
水餃 每包$16.95.39.217.777 i$ l+ f( d1 g5 T' @) G
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）公仔箱論壇" y ^7 m3 P3 k
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# N& P+ F0 n3 l3 y m; j, b* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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! k6 v! @3 u8 Q/ J. W( ztvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
7 n" z0 k, Z/ e0 k) u1 d: J! W公仔箱論壇麵條 每包$15
. J: i0 u" F: z" `. k( c! A- y: Z5 t- Q公仔箱論壇■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）' {! @4 t$ i. {# v3 b2 k- v
公仔箱論壇. N/ w+ }3 Z# w; i+ S, b7 l
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4 F: d( M4 r* n8 X9 E# w公仔箱論壇麻醬 每樽$217 ^; D6 w& q4 h- i" [% l& y9 X! @* U
腐乳醬 每樽$401 i# C3 ^7 G% ~& L+ [* ?4 n
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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) n( k- r# a# W: o* F) E n& z5.39.217.77(a)各惠康超市
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' v7 b9 A3 y. T/ ~; M) ~- Htvb now,tvbnow,bttvb(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
# w% H2 Q, E: o) c {6 T0 b公仔箱論壇(d)各大昌食品
0 W4 g( x( v4 v) M5.39.217.77(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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