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' D, x" }6 P$ C. e5.39.217.77■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
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BBQ不是BBQ
" b8 ]9 k( r }% E( _6 g( @9 Q8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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1 m! |4 b9 X# s+ W公仔箱論壇所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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美式排骨仔公仔箱論壇 x" O. P. C2 K
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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h/ {7 q: s$ a. ~9 W6 x醬汁大不同TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B, Y7 K3 I$ }) Z; P
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m2 m6 Z* O* |& S% E( ?2 h0 I
( Z: P* J! s) n" C+ P+ P5.39.217.77芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。% b( M& z7 ?# v; L# C
6 Z. R6 O+ }# D8 P4 a好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。5.39.217.77% h0 n' F p. r6 I( L
* H Q( `5 V/ ]公仔箱論壇德州男挑骨頭
% p! n7 m/ F/ N4 Htvb now,tvbnow,bttvb從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M0 @2 S7 y1 V6 S& x+ {$ K3 w1 \
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Michael Garcia
/ P4 q) v, t+ U2 N" ?2 A．居港美國音樂人4 X+ Z! t5 C3 g6 D, e3 g. u
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138公仔箱論壇. N" o2 G, W" E$ o7 C+ @
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb7 R" F% j) w5 R
9 X+ z+ y' h; l) I新貴：Smokey Joe's
+ p h& [4 v3 T3 S) @Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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g5 u: X% u/ i& U n7 I( @# v% {炸秋葵 $58
5 }' Q& ^* m' B6 E公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e4 Z9 t/ H; Q
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
+ L& U# U6 G1 u+ Y6 l) R% M _& Jtvb now,tvbnow,bttvb■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
3 K8 T( `, y4 ?; U# I, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77: S/ n2 n2 k9 D0 D+ s- S& E G- e# q
5 ?# f8 p9 \ k J9 ]; f5.39.217.77 Ringwood Boon Doggle $70
# p. E5 P' r- x" i5 l/ r1 N& j2 D) y- j■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。tvb now,tvbnow,bttvb6 N: [( _. ^& p5 q
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% F1 A( y8 q% s8 Ftvb now,tvbnow,bttvb■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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, p! Y, c# ?" \) q8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ t1 Q U( S7 D( l2 x# _tvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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C% E$ Q4 x: @3 ^/ h. d公仔箱論壇Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 ( b2 ]' W! A# `# f/ N: h D
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。公仔箱論壇' h" M& r2 V% _; A
7 k. n. s) n, F% A8 Q公仔箱論壇Smokey joe's5.39.217.77' ?4 F' U0 [+ ~4 A% I3 P
中環伊利近街公仔箱論壇& b" p! k2 ?! [; n* B. e3 P/ N ~
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BBQ ribs $308
% t6 Z! Y! w: w* ~# ~; ~1 s■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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老店：Restoration
% y$ G3 c' J5 ~ | d8 R開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
9 [' L. r# C2 M2 _" u$ g4 s( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L$ E6 f4 T* l% C0 J& u
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w, ^! k* y% V. K
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。5.39.217.777 R+ U/ Q5 h- I
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。6 y" r( Z0 |- C& g
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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* G; L% {3 P$ g; _1 Y5.39.217.77Michael評語：入味離骨 香氣豐富
8 w$ _/ I2 Z8 k7 M烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。- P3 S' ?8 l: L( Q
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RestorationTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u4 C, h% b6 z" G; c5 W0 n
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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