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2 m, t- k- Z7 w+ g! R■沙嗲吃得人嘴角盈香,除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外,還有那誘人的炭香味。5.39.217.776 n% Z8 c- }: G+ F( B$ s4 S
. e4 S/ G8 L: W8 O* L& `5.39.217.77寒風凜凜,把剛以炭火燒好的串燒,蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬,煙霧繞繚,香氣瀰漫,同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期,不少華僑逃離避難,他們各散東西,縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲,和炭香的精髓結合得天衣無縫,重現充滿回憶的辛香美味。
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- w+ h/ ~7 @, C9 t7 M# G鐵鑊炒醬年換兩個 , y3 ~$ j/ l5 V
印尼餐廳,仍是那老模樣。兩層高的設計,帶點神秘感,連室內的裝潢甚至一串沙嗲,多年不變,彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房,你會見到一個有趣的畫面:廚房內清一色是全女班,男人免進。「在印尼,廚房是女人的世界,做廚的大多是女人,男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工,再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福?「印尼人信奉回教,可以娶四個老婆,有時他們來吃飯,全家人可以坐滿一張長枱,浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。
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醬汁是印尼菜靈魂,正宗印尼菜絕不假外求,沙嗲醬便是其一。每次煮醬,總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉,個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭,用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊,拿着長鑊鏟炒醬,日日煮,日日攪,鐵鑊因損耗而穿底,每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱,所以當地人喜歡吃辣及香口食物,經常利用醬料做調味,刺激胃口。」印尼位於赤道,全年氣溫都在攝氏三十二度以上。 ( B2 }$ n+ m& z
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5 u1 k- h/ W4 c' i- m公仔箱論壇雞肉拼羊肉串燒 $1705.39.217.778 H/ |# R+ Y* ~8 f
■沙嗲醬的香料味突出,肉醃得入味,炭香味濃。
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- [8 t. R O1 {- Y0 M6 g y: GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加多加多 $80
: i' k8 d0 ^ x3 M+ T& n4 V■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜,先白灼,再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。tvb now,tvbnow,bttvb5 J% Z2 b D0 H" J8 h5 _0 H. }- Q
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■加多加多醬,成份和沙嗲醬相似,但以雞湯熬煮,並加入小量椰汁,味道較清甜。公仔箱論壇; I2 Z( J H1 X4 N$ x
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醬菜蛋豆腐 $782 h% U0 ~7 e1 J7 s4 T
■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬,略帶淡淡的甜味。$ T, f& ^2 s% r$ \2 V Z8 z+ `( ^
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印尼米糭 $30
9 [8 W4 u0 H0 T7 R& |2 ~■沙嗲醬除了用來蘸串燒外,印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬,簡簡單單便是一餐,流露出簡樸的個性。
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" B$ L' h" F- {& x5.39.217.77珠豆花生配蝦膏 做法正宗
5 h0 b, z A+ c; j m. v5.39.217.77「沙嗲」即是印尼文中的Sate(音:沙嗲),在當地解作串燒肉,會配上秘製醬料同吃,後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源,眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘,亦有說沙嗲源於中國,原版本是用來烹調的醬汁,再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認,印尼人懂醬亦愛醬,將沙嗲發揚光大,成為當地名食之一。按不同地區,印尼沙嗲有各種不同風味,有些稀如水;有些很稠;有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜,當地沙嗲醬有兩種,其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠,有濃郁花生味,只用作配串燒,還有少見的不落花生版本,材料以印尼甜醬油為主,當地人愛用來蘸肉類。
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* l4 L0 J' I& y Q/ ^0 Gtvb now,tvbnow,bttvb這天,秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點,用細細粒的珠豆,先炒香後去衣,傳統做法是放進石臼用人手舂碎,但由於每日消耗大,已改用機器代勞,其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得,最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏,往鼻子一嗅,帶有一陣刺鼻的氣味,沿用當地傳統做法,帶鹹鮮,是味道香濃的秘訣。做法正宗,皆因老闆、樓面以至廚房的夥計,不是印尼人便是華僑,同聲同氣,十幾廿年都沒換過,連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角,默默耕耘。「在印尼,沙嗲(串燒)一定要配炭爐燒,只有炭香才能發揮沙嗲香味,所以我們保留了炭爐,即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時,那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏,再蘸上沙嗲醬,吃起來嫩而不乾。5.39.217.77$ O1 O9 q y) A
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花生除了是沙嗲醬的主角外,像前菜加多加多(印尼沙律)及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬,部份餐廳則會用沙嗲醬取代之,原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮,再混入椰汁及蝦膏;後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料,可見印尼人用醬很講究。
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- J8 ~7 O/ a- o; v" }" ^5.39.217.77■印尼沙嗲醬有兩種,一是以印尼甜豉油為主,不加花生,常用作蘸肉類。另一種則以花生為主,用來配搭串燒。5.39.217.77. _2 G7 o1 u4 x4 [, N" n% ^
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■此店一直沿用炭爐,即叫即燒,至少要等上十分鐘。5.39.217.778 [2 |" s- b! ? ^
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8 S6 N9 s- u4 d) ?■大廚秋香是印尼華僑,每日負責熬醬,邊煮邊攪很花氣力。 V8 u7 ? R$ Y& S" r& d
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沙嗲基本元素TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z5 ]) [' T8 }5 f( [* i# s
* Q5 k1 L6 i/ O( n K' K1 c(上左起)花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。(下左起)老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子
* o. w% n8 M1 Q2 v! {* G' ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k; u2 J/ C( [1 Z! p1 ^% ]/ [
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■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬,是正宗地道風味。
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沙嗲如何炒成?7 x: {, A& {3 \7 x; D4 Q1 Q
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■先炒香花生,令味道更能發揮出來。
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■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎,花生須舂成粉。tvb now,tvbnow,bttvb4 M( N( g9 Y0 N8 ]. Y
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8 _4 u; C- d) ~公仔箱論壇■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料,再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會,再放入花生碎。
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■最後放入獨特配方—檸檬,加添香味,便大功告成。5.39.217.77$ k$ J9 X' t9 Z. Y7 }# t
. W* e" r% W" K$ n( _tvb now,tvbnow,bttvb印尼餐廳 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p2 r1 L/ b. e( w% ^0 |
尖沙嘴加連威老道
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混入黃豆簡化版
* E9 r7 _6 Y! B% P0 {0 Y公仔箱論壇在印尼賣沙嗲(串燒)的小販隨處可見,他們多數推着四個輪子的木頭車,堪稱走動的大牌檔。在八十年代,香港街頭也曾興起印尼串燒,大多是由印尼華僑開設,像位於筲箕灣的印尼沙爹屋,便以流動小販起家,一九九八年入舖後,至今仍堅持用炭來燒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N" Y$ |: D" X' h. l4 U+ O( D
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當天,老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪,那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡,有時他嫌風力未夠猛,便開動小風筒在炭爐上吹,也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人,越洋到印尼謀生,娶了個印尼姑娘,在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下,亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生,便隻身來港推車仔,在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒,最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人,他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重,所以我便想辦法,減低辣度之餘,改良其秘方。」為了遷就港人口味,他做的是簡化版的沙嗲汁,除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外,還特意加入黃豆及大量花生,單是弄這沙嗲汁,每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味,工夫慳唔到,所以每次炒到手都軟埋,賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲,除了滿載印尼華僑的家鄉情外,亦見證其刻苦耐勞的性格。公仔箱論壇6 H! J% z7 Y. P8 Q, Z6 H9 Y
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■沙嗲汁有辣(右)與唔辣,用電爐保持微溫,辣版已稍為減輕辣度,一般人亦可接受。
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( c( Z, X D2 w5 M) R公仔箱論壇公仔箱論壇" a5 w8 i, q y, ^. H! \ u
■沙嗲汁是簡化版,主要混入黃豆及花生碎,香料輕,入口較滑,較接近港人口味。
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8 k7 s, H9 J9 T- Y6 N沙嗲豬肉 $8tvb now,tvbnow,bttvb( s5 K( c0 A7 m# b3 u
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* U+ d" S$ A% U2 o9 w0 e5.39.217.77沙嗲牛肉 $8
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7 T m0 F% j9 } `1 P# j& h, _沙嗲雞肉 $8tvb now,tvbnow,bttvb: g7 Y$ C+ T2 M: F( S/ R; y2 x
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沙嗲羊肉 $9: |& A( q6 J* x: J8 O$ c
0 b, Z0 a5 W/ J1 v# m* |. f印尼沙爹屋
/ w+ S* G, W' m7 Z1 C( }筲箕灣東大街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~' H! _9 R; s- g
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, k8 w8 K/ Y/ ?6 J+ }" G: d阿齋:「沙嗲,一定要用炭燒才正宗!」
5 H9 K9 m: h, ?( |9 h( NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食家歐陽應霽(阿齋)的祖父母為印尼華僑,他們均在印尼出生,後往上海讀書,因戰亂輾轉到香港落地生根,但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲,「以前外婆家只有二三百呎,但為了吃沙嗲(串燒),她會在客廳用磚塊搭個小炭爐,試過燒到連地板階磚都裂開,做得辛苦都要堅持正宗風味,吸取炭香的串燒肉,蘸上自家炒製的沙嗲汁,回味無窮,到現在只要嗅到沙嗲的味道,還是會興奮莫名。」
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3 g3 k+ t/ m: W! pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。印尼華僑 顛沛流離
, @# D) g* F g+ L公仔箱論壇上世紀二三十年代,華人為討生活,紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後,印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立,向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝,激發排華行動,加上當時中國已由共產黨執政,新中國的宣傳排山倒海,不少立志報國的華僑便坐船「回國」,據估計,當時便有近二十萬人回國。七十年代,總理周恩來掌權,宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」,但適逢兩國因政治原因而斷交,因而限制部份華僑入境,自此便滯留香港。
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) Y, Z) B1 h; }; Atvb now,tvbnow,bttvb消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬; S9 f7 ~* u8 v) N9 N3 @
除了印尼沙爹屋外,在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔,推着木頭車守在一店舖前,小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營,賣了將近四十年,即叫即燒,堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製,花生味突出,肉亦採印尼醃法,以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚,從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒,近年才兼賣港式串燒。站在街頭上,吃一口串燒,感受沙嗲汁的濃香,讓人重溫昔日街頭小吃滋味。1 b S0 z1 a/ ^3 H5 L+ [
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■晚上十一時才開檔,傳來的炭香味很易認。tvb now,tvbnow,bttvb# }) B' v# I. x# n; D
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