 tvb now,tvbnow,bttvb8 G* d/ G8 u" I" s+ F8 |
& i8 P* K1 u; L2 `7 y/ \* [公仔箱論壇 2 m# S8 k# B3 u) z) Z' Q
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240公仔箱論壇' J P, p5 i% S$ x# g* G
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。- Q; e8 D/ w( r. g' V/ f1 `6 [
tvb now,tvbnow,bttvb9 }0 K/ Y% V3 K- }2 Y+ H1 Q9 V
香港，毗連廣東。公仔箱論壇' G" t) n. W* E8 F/ B
. P! a/ ~8 _) \/ `/ [/ t0 ctvb now,tvbnow,bttvb廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U+ Z6 [2 h3 L) H
' s1 r, v1 A- B+ ]3 e. R6 o香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
! t- Q; H) m! \2 H' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 D' j' I4 y: Q/ [: _+ S公仔箱論壇煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。tvb now,tvbnow,bttvb2 A# W" o" Z" {% i5 ?* Z; v
5.39.217.777 G2 [$ u% z z3 B: m" G9 Y8 d
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I) U$ D" z, H$ L
q3 x" J* H/ K, S- x+ [! V加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。公仔箱論壇' f2 N# c4 G$ t- u
公仔箱論壇8 _1 r$ B( a3 u( k8 p' `
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
. T' c3 {* [# ~# q5.39.217.77
" Z e+ B* k2 y/ Q8 i2 J8 X0 {又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
4 m3 ]1 B$ v/ t公仔箱論壇
/ F9 Y5 A3 o/ I3 I; K粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
1 Q' l [+ K- ?2 u9 Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% N& Z6 y ^& H' q# L' t
廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」$ {9 ], m, l# u. i: Q/ j* ? z
5.39.217.77 e/ p$ O1 [$ V9 K: y9 m8 P9 E, {1 T' |
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
' M) Z# i. M8 P9 X A5.39.217.775.39.217.778 W3 C0 `) ?" `. ^5 m
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
$ |0 I0 C- M6 Mtvb now,tvbnow,bttvb' g7 b; f4 R2 Y# m4 Y
一個鮮字是神髓 5.39.217.77! \ Z9 d p y4 i- l( D
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。: u) K) i. p3 j$ \
5.39.217.776 ~9 h* i. ^& B6 i
廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
+ A' `' A% L$ l' `% Utvb now,tvbnow,bttvb( q+ q! ]$ W$ g9 d. K( a8 p4 s% D
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
! _' Y/ O3 B" J/ D# m. N$ Q公仔箱論壇
3 a/ k4 }- T. ]& W; _) A這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。; F) ?- M# U* d+ ~! J& W" S' Y3 ?
tvb now,tvbnow,bttvb- ]: c0 B+ B8 m6 g! Z
 公仔箱論壇7 l# k Q v+ n/ H) D# n
■屈大均《廣東新語》。9 v' L2 C$ w# D
: `$ x, T" ]1 y: _5.39.217.77 5 A$ r0 f$ y9 i' [* A6 M. N7 H9 T
■周去非《嶺外代答》。公仔箱論壇& O! q9 T; \( c; @9 U! M
: o; I x/ s" Z6 }. b; C1 Xtvb now,tvbnow,bttvb禮失求野名將歸公仔箱論壇8 \' I2 _' e- j
禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。( \ t1 i# P3 A- w, I8 t
4 Z4 N# t0 k' `8 i可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。tvb now,tvbnow,bttvb; P! b% l4 r/ N. q! q
2 ]+ ]# n/ m. Q/ L已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
% \$ G4 B% u; r& b1 Z+ i7 C2 otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 b) ]$ E4 g0 @2 x. M7 X& p w
煎炒煮炸樣樣難公仔箱論壇* y) F5 L: i3 U6 L/ M% y P
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 