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6 r3 C e, G4 t8 Atvb now,tvbnow,bttvb在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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3 R9 R0 D/ l; \公仔箱論壇揀油似品酒 用脷試最可靠
9 ?, @$ Z. z7 }. p公仔箱論壇一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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2 V4 ]) n1 n4 \2 s2 W: F「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z8 i1 C4 j) J3 P$ A% g4 N; z
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
( M% b" }% r( i2 H8 Gtvb now,tvbnow,bttvb■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
: F% h! m1 }6 ]' h6 K e■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g; M# Z6 p! P3 d' `/ w
8 v- V: f* @8 e$ f TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V1 E/ z* n2 ~( x
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb* U# z- m, o; ]! j3 l
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。公仔箱論壇! S' h0 R0 Q( h/ d
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, X3 e0 t& d# J4 ~8 B( V' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 l, V# h2 ^0 v& `! b
Edmund Li 5.39.217.77( r9 g8 m8 X0 y0 \2 D y
•當意廚廿多年
% Z& v: b( I* t1 q2 ]- L1 U5 @tvb now,tvbnow,bttvb•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }8 r$ j( V$ _, }
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 " O) J) W: u' h: c
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CIAK In The Kitchen, j) Q4 [. Q5 T; U; k5 o4 [7 U
中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香tvb now,tvbnow,bttvb, o7 D/ y! r2 a
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。公仔箱論壇1 ]2 A! Z: [1 r' m# O, |/ d7 u: Y
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 5.39.217.776 }' o' E, Z U: `+ i3 [0 {
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迷迭香意式薄餅 $38
7 ^& v( a+ A+ `' i' ?4 r7 t' l2 }5 |■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。公仔箱論壇& \5 q* I4 K) X/ v7 R
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1 {; m2 o ^5 u! v. N公仔箱論壇 薯茸伴墨魚 $158
! n/ q3 J/ N1 a# U■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb% [; d, Y7 \ h6 G* A
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。公仔箱論壇 l2 l5 N( _$ Y: ]( L
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2 S# v2 Z+ A7 |1 Z6 s r/ P, [tvb now,tvbnow,bttvb■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。* g3 j0 n4 \8 n' d/ ]8 q; F
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0 E; n6 f6 {7 W& `# H: ^Enrico Bartolini tvb now,tvbnow,bttvb+ Z2 U& z- _5 y8 \# G0 ?
•意大利最年輕米芝蓮名廚( D+ [$ u6 a) q0 Q6 K* ~
•29歲獲一星米芝蓮
) W2 [. X6 O3 a. M公仔箱論壇•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb+ D2 X) ~; @$ Z4 {' v& `
( x4 |" ~$ B8 @2 U. D/ w4 L公仔箱論壇SEPA BACARO VENEZIANO7 I4 N6 I% p i0 Z! F: r
中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗
, R4 D9 ~/ J8 n; S+ H' I專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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! {$ y- u# H4 g( } q, p/ ~2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。公仔箱論壇1 g* U3 F7 `. R6 M, ]1 b5 V2 a k. C
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& D6 i! z$ o, X& R8 w■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）公仔箱論壇# X* |6 W( B- K8 g' \ ~
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. {( y- H( P2 W3 Q9 z1 S■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。5.39.217.77- n# l' w1 G+ r; t& a# |4 S
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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石塘咀德輔道西444號香港工業中心公仔箱論壇( H3 l2 W( K. c! J/ L
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橄欖樹要老 橄欖油要新 1 F( V3 B0 S& y
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 ; s0 p. o( i- W* V
4 j/ Z7 D y" `7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 0 X% v. J. [, o. b, B7 A
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意國正貨 D.O.P.產區認證5.39.217.77& t2 q, m/ T @3 ~" L: X
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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