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: X. b! N( y: Y0 C/ ^' t1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.774 ~! P/ H7 Y% f7 ?7 m& t
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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0 ~/ y- G5 G. S( T5 q% L$ k: Z5.39.217.77揀油似品酒 用脷試最可靠
, ^! K; ~' d4 G1 ?- X- x: V! S/ S一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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7 j$ B$ n3 L9 u; r5 O3 m$ S公仔箱論壇「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。5.39.217.779 N8 P. Y2 q _8 ?: S" b3 \2 B' d6 Z# K
3 {8 P+ L1 J/ Y% ?0 D+ w% u; [: |tvb now,tvbnow,bttvb反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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3 `0 J7 y, [3 D+ W- H9 A7 n4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77' K$ n2 n' Q4 u/ F9 R3 R* x( E
炭火美國西冷 260克 $430
! j/ D {, s, g y& `: z8 ntvb now,tvbnow,bttvb■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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; j/ H3 v" x" P' k4 F$ m5 d公仔箱論壇 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i3 H2 _: Z. e4 O9 E' z1 b
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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* s- p) L$ Q! P' U% A, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77- g; V2 g4 ^: H8 t
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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3 d5 P8 c8 I8 A" n; P& j5.39.217.77■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li 公仔箱論壇: f' [5 w( _3 ~0 W* x
•當意廚廿多年
* v( x& @4 O! I; H2 D* T•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒tvb now,tvbnow,bttvb2 D% i d3 @* N
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The Kitchen公仔箱論壇/ q7 B' B2 M( N
中環置地廣場
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4 j3 z t5 \$ a$ g ?tvb now,tvbnow,bttvb廚房靈魂 西西里純美欖香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V# Q8 ?* M* n' D/ Z$ V
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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4 G% q* _9 { C- J; G5.39.217.77身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ tvb now,tvbnow,bttvb# ~5 l, ]# s! h# G$ [
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6 U, S7 A: W1 T) d% |" o/ i 迷迭香意式薄餅 $38
) a% e# e* t) v' b& v5 N■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。4 f% Z6 Q4 S& \
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) R3 j+ X( u2 I$ t& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 薯茸伴墨魚 $158
% |) a/ J0 ~% {公仔箱論壇■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。5.39.217.77! @+ J$ K- x, H" I5 Y& h
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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8 ~" V9 O# ]9 D$ j$ q. E■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s7 Q$ y" l5 V6 r' @
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. `4 Z: D6 X* A+ E pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Enrico Bartolini 8 v% o* z2 D8 I/ b) G' r0 c2 X
•意大利最年輕米芝蓮名廚5.39.217.772 a3 f/ L. P3 g$ _
•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb& d5 H+ ?3 V d7 ]$ E
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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& U" c- A u; }3 N( I3 P5.39.217.77SEPA BACARO VENEZIANO% P8 A" u, H0 }. t7 m5 w2 T- S
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意國油貴 摩洛哥出品不俗
5 {2 S8 Y' g6 C, u專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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! b3 p8 U W& ?9 O0 [tvb now,tvbnow,bttvb大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）5.39.217.77+ r/ M, J7 `5 ~* f
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: C7 O1 }# _7 r) O r4 Z公仔箱論壇■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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4 F. ^8 m2 [8 U6 N h/ X, u■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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8 L- ]: T5 H) n* S& G, s7 i! b公仔箱論壇Gourmet en Provence公仔箱論壇) r% ]4 Q' R' A3 O
石塘咀德輔道西444號香港工業中心5.39.217.77; j) w7 j+ P! O3 }5 f, x
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: J" P7 Q( C6 [& _2 Q! ^橄欖樹要老 橄欖油要新 # I- K+ E4 J5 _2 X
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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% z7 t) @9 ]9 Y0 M! [公仔箱論壇意國正貨 D.O.P.產區認證
+ o6 B% ]2 Y) j( a2 Y8 ~8 @tvb now,tvbnow,bttvb三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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