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' e! Q, V, }. X, i) V5 m5.39.217.77在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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揀油似品酒 用脷試最可靠
& j- v* ?9 B A一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。& o) {( ^4 S# P
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。5.39.217.772 p* e* \- W8 n& x( f
7 W) U1 ^) H+ m6 w+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x- h0 k3 E9 N+ ?! x
炭火美國西冷 260克 $430tvb now,tvbnow,bttvb" f: ]7 _9 s5 z+ F
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。5.39.217.773 y# K. P6 L' ^- w9 y; n5 `
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
, f. Y" [/ {! M8 c5.39.217.77■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。tvb now,tvbnow,bttvb) T. G+ l. Y( O# `; g2 l
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1 l! p) Z+ s) x/ Q5 f. h1 X; P( Gtvb now,tvbnow,bttvb■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb; m0 g+ K# F7 y
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, \+ H4 r! U+ C) x! i+ etvb now,tvbnow,bttvb■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。公仔箱論壇1 V* P% Q" j+ S& V7 ~3 O
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, d: o0 H" T; \! ?/ `: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" m; E' Y7 l. ]/ b! F4 \3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Edmund Li TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B' `' P/ Y+ `! b% I% s, @
•當意廚廿多年
* J8 ~5 x2 e' u$ `; g" h•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒# F4 c$ p" k% [: v7 c
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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$ J' }1 [5 e8 u9 R |* f: _公仔箱論壇CIAK In The Kitchen: m/ g! V2 V9 g+ Z$ q- G J
中環置地廣場
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. }1 L7 z" q/ {( Y廚房靈魂 西西里純美欖香
2 U4 q6 r+ I1 @6 Q- c4 E m同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。5 M# m& b r* p* ^' A7 k
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ ! P1 D" `) O" K( W. ]; P8 V
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/ \" ]' o; X! Y m- I( J' etvb now,tvbnow,bttvb 迷迭香意式薄餅 $38tvb now,tvbnow,bttvb, m( s& Q1 x, ~' w& A" ]
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。# u# X% g7 O1 }$ M$ a8 o' p q
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薯茸伴墨魚 $158
0 t$ X" M* n, C* l6 e5.39.217.77■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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/ I/ M4 {* O) M■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。- ^ S2 c. ~9 }
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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, [3 v8 a+ B- W! |9 `5.39.217.77Enrico Bartolini 5.39.217.77" X. x$ s0 _% l7 d5 Q$ C" g
•意大利最年輕米芝蓮名廚公仔箱論壇: G7 M! Y! K1 g3 Z9 t! @
•29歲獲一星米芝蓮
X% T0 R, f* q# f•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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" @1 |( `$ Y4 U: X$ J8 b0 Z公仔箱論壇SEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb/ H& J+ ~/ U( E! c$ Q
中環堅道公仔箱論壇1 j: C7 i2 E- r% x
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" x9 F6 ?, A' [0 s5.39.217.77意國油貴 摩洛哥出品不俗
/ N1 _5 B# \$ ^$ ~tvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R& u6 P/ R$ n# \1 ~5 |7 ]
/ B* r1 i$ R4 i) F公仔箱論壇大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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$ y8 m) Q+ l! w% e$ Q! g% W■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）6 ?% c Y! Y: k6 P; K
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）1 Z5 A' S! d. |; Z
% {$ G) ~. {& I* ztvb now,tvbnow,bttvbGourmet en Provence
1 ]6 r( |. D- Z! C3 H石塘咀德輔道西444號香港工業中心tvb now,tvbnow,bttvb8 l! a! }# Y4 l# ]+ e
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橄欖樹要老 橄欖油要新
; H0 \0 f7 y& w% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _8 n/ ~; F- P" N. t* j
: P. [! o$ |: H2 I8 q公仔箱論壇意國正貨 D.O.P.產區認證公仔箱論壇* w& `$ }/ K7 y' V% C
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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