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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）5.39.217.777 z; J7 m$ w: r O1 W" L; \
7 _. |; ~8 k! ^' I5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。5.39.217.77" ]1 d6 Y4 I' Z( X& l: p& @
% a3 } f1 S( w; Z+ G( u公仔箱論壇正宗地道 斑蘭葉焗飯5.39.217.771 Q2 g" T# L0 G* e' L9 r4 B$ q
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。5.39.217.777 [- \, L% s+ ?) R+ X% c
9 B w7 V+ a& O9 D公仔箱論壇「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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, h$ b9 P S8 {$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒雞飯套餐 $68
6 y* V) |: N* R3 T- V- U■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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$ I6 \6 ]2 {5 B$ e$ v■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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7 i7 a" S, B1 @; `* N3 p5.39.217.77選用冰鮮雞 食得夠安心 4 `. c8 G/ A& N# Z
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。5.39.217.77" Y# X! t$ T- R3 n" p% n; u- s
& S/ j" }# Q& j1 r8 O' E" a/ Ctvb now,tvbnow,bttvb配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。5.39.217.77: J0 ?; z4 d, ]- Q. V
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# X# @. y9 M+ v' ^& u; l. O" _1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。3 M* ~2 E- S8 J4 M' P' y. L+ b
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, P3 v0 O% c% B2 s% a6 Z5.39.217.77■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。5.39.217.778 n0 M& ]9 R& o# o' V' z M8 x9 m
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5 ~% F- S3 V0 f! [0 D5.39.217.77■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。5.39.217.770 n( Q) Z0 i/ C8 [6 w4 Q
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3 {+ U% r+ e7 `' _$ m; _謝嫣薇Agnes Chee
2 \& _" i, \8 ] T" `tvb now,tvbnow,bttvb．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居tvb now,tvbnow,bttvb" R8 R# B' w" v$ J( h8 W+ \
．現為美食專欄作家 5.39.217.777 x8 I [5 C& k9 \; U- m. P) w
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; F: `8 M% r6 F d雞油飯 淡黃濕潤 4 G2 A- B2 | d
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb: S& B6 L7 P) T& I/ P
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+ H1 g! `3 S: ] p0 g& Q公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆
0 p$ M0 L# H8 q' [1 g2 }8 Z5.39.217.77以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
$ U6 `5 E+ |' l5 q* R s" M; o5 gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77( G+ h) G5 d$ t7 x. h7 X# z6 b: ?, V
/ T$ y6 D$ x5 I7 s$ B( X8 z/ J雞湯 清而不膩
% \, r+ ^9 i. M l2 ctvb now,tvbnow,bttvb普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 公仔箱論壇! z0 N% S/ x, {. K; d- v
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醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb6 B9 J1 X% M y- i, `$ z
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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雞雜 $18
$ ~" m% e9 X) N5.39.217.77主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 1 D ?& L5 V8 k& H: K' G$ e
1 Y! h3 r# E- \1 Q. @7 q公仔箱論壇文華雞飯（新加坡）公仔箱論壇3 ~+ h% B8 R+ c( P( R
大角嘴中匯街5.39.217.77, i' [4 b4 @& J- I+ J! e1 u
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矜貴講究版 兩小時半浸雞公仔箱論壇2 b4 u2 N8 Q) |% D& t) d' M
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」) a/ z$ K4 k/ B# M Y- R z' E( A
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇/ r3 }0 N& r- p5 r: }
% u; O7 \! J% X6 F至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 4 @, R) F, ]6 N* F. w8 p7 Z
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/ _7 h5 r! C o# _公仔箱論壇助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $2550 b; p1 ~2 k9 {
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。tvb now,tvbnow,bttvb) b6 H, v; W. H. r( Y* h
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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' q4 a0 q2 Y/ h: o4 E9 l■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t) f5 \9 [2 n
. O" t8 x( @- p* B' _' m$ M5.39.217.77■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
9 [/ }+ Q; M1 c: _4 }1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ]5 k0 V! n4 O" @$ ]+ xtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k5 A5 t. B {! m& l1 o. E5 h
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5.39.217.77& V1 `, n: ?. B% u
3 n3 x, ^0 |* r' k4 Q8 G君悅咖啡廳
- Y, P5 `3 n( u2 m' htvb now,tvbnow,bttvb灣仔港灣道君悅酒店大堂' _8 d( ]- c/ M( _8 ^8 K6 M% Q
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. e, H4 X: Y' T2 N從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |. f; L4 `5 p" i1 y3 x9 S
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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