* o# v8 F. k' J* h; u) i0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- {( d! K5 y3 b: X: L# S- W 5.39.217.77. Q& {* P2 V5 f6 k. ?! w' b8 ]
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
2 x j& L& i1 G: b; ?5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb% H! W: d6 h9 ~9 R+ g
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇5 X8 G% r' z: c4 @' k
tvb now,tvbnow,bttvb* \. T* |0 T+ |( q& m& g# m8 }1 m
正宗地道 斑蘭葉焗飯
# M- L; T3 G3 D- r) W6 itvb now,tvbnow,bttvb「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
4 Q( p; t" |) a7 Gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# J1 j' s- ]; H; Y0 R
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 1 B, ~6 s- f( v) c7 ^
1 Q3 i$ n) |0 m公仔箱論壇
6 ~' v1 Q( t" f- r燒雞飯套餐 $68
6 I0 N" F6 u( _tvb now,tvbnow,bttvb■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
, v" | X8 ^5 e7 H6 Y( t) G! J+ c5.39.217.773 H0 z3 ?! A3 F$ T$ l( y8 w2 Y6 p
* e! A' z I7 |0 e公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
9 I" f b1 E# y& H) I8 {2 U- V& ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb, I7 L- |- G* m Y, W0 X+ ~
選用冰鮮雞 食得夠安心
) ?6 t- U+ ~# U2 U$ ]! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
$ I$ j: h8 M( N! Q公仔箱論壇7 U. X; @% s) E0 f5 }6 R3 x4 O
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。% X" X, K1 m% V9 L
3 R' V& q" Z- Ptvb now,tvbnow,bttvb
# d+ R* n V7 Q) n! P5.39.217.77■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。- i3 s7 |, v( ]
]1 _' M0 z- G" d* E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g6 _7 | G3 P9 O7 k
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。5.39.217.77: h! s$ e9 r6 g! W
tvb now,tvbnow,bttvb3 C, A4 ~ I/ m' a! t! r1 {. l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I- q9 ~6 U% O
■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。公仔箱論壇. O9 K7 K! r: Y* a3 G
" o3 h9 k- s2 C5.39.217.77
6 p! l3 P/ c% {9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。謝嫣薇Agnes Chee
1 K) T! x; p6 W; a: W公仔箱論壇．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h, V: |4 m6 N i( f; `
．現為美食專欄作家
4 G) x* u4 ]& i/ ]" }) L0 X, D0 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e1 g6 E( t7 w; }* @) U; }, t% f
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W2 s' z, ~; _7 j$ m8 r. G
雞油飯 淡黃濕潤 公仔箱論壇$ r+ t- m7 k" s% g
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
" {7 N/ A% J" o4 V4 i: l* Y" r公仔箱論壇
- e# Z! q, ^/ S2 z7 m
3 h$ w7 n4 |: \+ y: u0 S" d$ i2 ~雞肉 肉嫩皮脆. S( k: k+ H7 [. ^ ]' q- [# X, K) y
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
. a! G) L2 c) K5 ?- z5.39.217.77) K4 D! n2 N. }; s$ P
) M' J/ z/ S: f& ?1 Y3 r) f C8 Gtvb now,tvbnow,bttvb雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb% T7 M, r. J4 y9 R$ d' z1 I
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
( v l# \. Q, ?2 j- t, qtvb now,tvbnow,bttvb
' {# X9 {* F& m+ ?" k( j
0 R' Q* n# }6 a6 o6 u% Y" h醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb+ ]2 H- j1 I3 \
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
P2 _2 F" k6 D; _9 h9 l5.39.217.77
9 @+ L. L( c2 G* C5.39.217.77
$ k, ?* R8 S8 n% L! f$ Y, Y @5.39.217.77雞雜 $18
8 s3 w2 S7 B$ n( _/ ^5 b: e! j公仔箱論壇主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
* Z) v, q& \2 [- e; w, ?8 u6 Z N- t* [$ f0 x# o
文華雞飯（新加坡）公仔箱論壇5 ?+ o; U+ U5 W( V' V4 o$ N5 b
大角嘴中匯街
+ Y+ Q- ~4 F8 {0 W公仔箱論壇4 U, a% k, t" e
矜貴講究版 兩小時半浸雞
" J' i+ s0 Z8 \' ~4 I6 T5.39.217.77曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」公仔箱論壇0 E; u) I. ?6 g2 m' \. y. `% `; M ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K% T& T0 X- p+ `" c: i x6 o1 k6 s
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
) J9 V% w3 |# s' h2 s* M. c: G/ g* C3 J4 K; _9 Z% \. N
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _# t" U+ I% W( p+ |% o
tvb now,tvbnow,bttvb8 n$ v7 N7 @9 i7 r4 j+ B
 tvb now,tvbnow,bttvb& w3 _& y0 q; d
助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb3 H+ _' z& L; P5 e
& V" [ t. |$ T公仔箱論壇
. g. Y( R& R, G# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南雞飯 $2555.39.217.77! J- j- A" P& Y e( l
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
& S V: w5 p. b* P, ^# h `% b2 p公仔箱論壇+ _0 z5 `5 x5 ]! l+ |, e
 tvb now,tvbnow,bttvb$ T& J) l6 x' H. u: a! G# }
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
0 x i3 O9 k4 t9 B! a9 n9 o/ m+ K: t# o7 A& ?
. N! Y: e+ N0 W, m2 L/ K: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k: Y. Z4 @% G/ N
" [+ _! C5 Z/ I2 X5 _0 I5.39.217.77浸雞三部曲 公仔箱論壇9 e& Y- {: N$ }/ |) y9 ]
6 B; n- X- I/ ~; [8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a6 q- R/ `% g! }. L6 v
5.39.217.776 `8 U0 J! M. b8 e9 p R
 8 a; u9 S6 y2 C! ~8 {" r( Q
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
' p6 G' z* P) q3 l1 X5.39.217.776 e9 B2 }# U2 T- p
 公仔箱論壇4 H# J" n- p: Z* x1 C" o
■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
2 i `1 A4 o& J$ G2 j& I5.39.217.77& y1 k }5 p4 e& N( b, B
君悅咖啡廳 公仔箱論壇7 T) [9 R6 P' v0 e u4 C$ t5 a
灣仔港灣道君悅酒店大堂
; g$ ?: G6 B Y- W% o* f. N* H5.39.217.77
' r& F5 \% @; {: A tvb now,tvbnow,bttvb5 R e. @ @6 u% f# D$ E6 W
- D2 l/ @& B" b; p; \8 U
從海南到南洋5.39.217.77* f* \+ `' F( z; u; ~
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 