% R+ }* O$ { M8 b g
5 U! M& `& s" G( J& n) ~5.39.217.77北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
/ n3 u( ~% g* W9 U- g4 k& t2 I F- J5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb( Q3 H r3 \2 Z1 V* m( ? A
熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香
7 H5 e# ^4 _2 q# f公仔箱論壇食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。
& K2 e3 b% y: B; W5 Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G. V4 u6 d+ K; Z9 W& I
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb2 B: y1 |, C% i4 [' H
公仔箱論壇$ x8 E4 E4 a3 r3 I( J
糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」
" w: N/ D# r- I @9 Rtvb now,tvbnow,bttvb
! i( J3 F$ L W1 M! Z" R5.39.217.77
! ~( ]1 \; E# c. N; N■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]
4 @0 D8 Z% U2 Y2 {8 k y* ?) N公仔箱論壇
+ k" P' I, O) Rtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77 m% l9 v0 Y4 h, w' l! v5 ^2 q
■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。5.39.217.77, r4 b( _- M; \- F
5.39.217.77! |2 w$ l. C# K9 F0 A. F {" r" a- [
& N+ h: {* ~( [$ V■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。
4 V0 Y* m* S3 z5.39.217.77( n* ^9 g) z% K7 N) s9 x, a" b
5 x0 R# |9 c2 ?9 C# f& Wtvb now,tvbnow,bttvb ■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。
3 c8 }! x: ?& Y, u8 f' s
- t- h) ~2 B" ?6 N1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ \* ~- r1 V6 i G■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
/ F4 R f# k) D3 r" c" }/ f0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 C8 J/ y: R4 M% W' u4 C5.39.217.77
: B4 _) _9 C- F6 x8 B3 _■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。5.39.217.77# y6 p% }# _" Y' j, ?
3 A' x- t. M v: U Z3 b0 `7 T" Vtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb4 ]# V3 k8 ]5 m& @4 B( @8 o. I
■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url] tvb now,tvbnow,bttvb2 }6 C3 c$ h1 b; F' l7 {
( e, O: S# h) E: h" [2 G
tvb now,tvbnow,bttvb( M9 b+ a) x, `2 w' @4 K7 a
富嘉閣tvb now,tvbnow,bttvb" F( _7 E2 d. x c
鰂魚涌英皇道嘉里中心
' c: F( p/ G2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; F3 Q9 n+ T1 i4 L+ h+ `. Q3 N o) S/ n, q8 N. y( e
; F+ W, p4 Q- y- vtvb now,tvbnow,bttvb■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。tvb now,tvbnow,bttvb- M3 C5 _8 k+ [4 K; {' U2 f
+ a$ t$ {7 H; @; h* s' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟炒：用泰國米 拋鑊快炒
6 `* v# }, o1 I/ ctvb now,tvbnow,bttvb如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。
# i1 {$ w! J8 S3 I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ x/ A7 a1 d+ U4 o. N" I l5 [
昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。, k0 S7 c* s/ O5 l# z1 q( @
tvb now,tvbnow,bttvb6 F( N7 ?! X, y8 u) u9 |, B- G1 v- v4 V
 5.39.217.775 I: d' v; W2 j; R- z2 v+ g
■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。
8 j* _" R: y5 B9 A$ a0 p% I
( r4 I/ m* u! u2 {. gtvb now,tvbnow,bttvb
0 ?6 K2 }4 S) w0 e" Z■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。
7 j) B# Q! |& W3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.773 J- r# C( h9 q' u/ O$ C
6 |& `# d5 ^! y5 itvb now,tvbnow,bttvb ■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url]
' {# w5 ~' g. F9 m3 A5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m1 ^! t" U. |+ ]$ |: e! {
熟炒糯米飯元素 . O" Y$ ]( s3 a
8 a2 d g# v! h: K. u' d■由生蒸到熟的糯米。
7 q& b7 Y- W, u8 Z7 J; ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 [6 y L% }' n7 q
新志記海鮮飯店
) b: A' x% t; z: K1 K太子運動場道
% u. E+ X$ t8 G Z) b
8 [# w2 ~/ m2 H2 `8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H' N6 F$ z8 ~# G/ n1 j' n
自家享用限定/ D' F) v/ _$ b9 m& i
■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。
4 r j% @; m/ x0 ?; ?tvb now,tvbnow,bttvb
) L2 J v* ^8 M( ]+ [生炒：水上人家 最豐富的九種配料5 d! }, ]$ [) c: u. H0 X! f
要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」4 p& ^# O+ [- M# P5 b2 z6 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S. [5 w( b4 R# S
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」8 M& \ Y2 [' t
3 ]& p7 w g8 Z6 }) y
( ~ n6 Z B8 ]( k& J水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W R5 ?' H7 c( `
4 J% ~6 b; [- g0 o( E
( E9 V Y4 w+ G. H5.39.217.77■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
! e' [# J4 n5 ]$ P8 R7 d3 ^+ O, O
: o9 s. ^+ y9 V0 J8 X, R0 ~ 公仔箱論壇. l+ B( b6 U7 F9 s: E( ]3 [
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 