 公仔箱論壇8 Q2 d; Q" Y' ? ?5 w# T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y7 I0 n4 s: `: C9 G+ Q7 Z3 N+ W
北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
* ~7 s- Q( K8 @7 a( _tvb now,tvbnow,bttvb' k8 V: Z* [# Z4 U" G3 `
熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |" u) u" G" c/ B4 s2 I! H
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。tvb now,tvbnow,bttvb8 o- Z* n( o" M5 A' t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }+ o$ q( f& ~1 A7 ]
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。5.39.217.77! a" m6 z4 q" j9 Z9 m8 d: t
公仔箱論壇: d& o+ K. L3 c5 h% O4 C1 i5 Q
糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」
* n6 p: |" y0 b5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77# }0 @. S: @% R; G' n F6 D6 d
! O p" ]+ u) @4 u* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]
2 y, V) c n+ Y公仔箱論壇公仔箱論壇5 k: u6 W+ F% O. A, g) x$ ^6 ?
 % H8 |% ~# p. u2 |2 @4 R+ {
■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。
6 H; ], W5 o: W. W( n: [: c公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 [1 D) A( f- x1 _( P
. `5 C8 {% D) }■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。
: }4 ]. k/ i2 A$ z0 t, `1 m7 _% L. _5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb% s$ W+ k$ x: f7 ~/ U$ n
, e9 S: b0 ]* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。
" h2 h# ?0 V; q0 d fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K8 `4 `, ]8 V
) s6 T# m9 S% N5 Q2 [ I# O公仔箱論壇■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
# l+ o: e+ T- P0 K! k+ v1 |7 Jtvb now,tvbnow,bttvb1 {9 [( I3 x, \+ c0 b
 tvb now,tvbnow,bttvb% |1 u5 L" p2 _. J7 G) o
■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。公仔箱論壇 a0 M7 p9 O5 A: }7 w, z
tvb now,tvbnow,bttvb* m% B: `, w3 w2 f
1 J8 o& z" T# y# ]+ }/ ~■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url]
% y) @# c0 I! d) Z! E& _/ f3 w
+ [ b$ W, D, y
, V! Y s" E3 ]6 L$ t/ c富嘉閣
, M' [, @' p) @7 E& H5.39.217.77鰂魚涌英皇道嘉里中心
" y0 [' p: q7 B! u5.39.217.77) t5 I7 w! e/ [% N, C! ^) E
公仔箱論壇; l8 Q9 Y: d( Z8 J
 5.39.217.77. x0 X/ v8 z* ^/ `9 n, ~
■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。
( w! v. O$ x% m7 r8 C x+ }公仔箱論壇; |4 G: J% T0 d4 Z6 c
熟炒：用泰國米 拋鑊快炒
3 p. P+ Y: p6 k( l6 @' i5.39.217.77如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。
: Y" v' B) E5 f; _' Q5.39.217.775.39.217.771 ?/ [/ G, ~* e% h$ G
昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。tvb now,tvbnow,bttvb' H! k& W4 h. m; o# [* W% s
( Z% P3 A1 o+ E& k$ o5.39.217.77 5.39.217.77( ^/ s" a4 U7 r
■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R+ U p; k! o9 k2 k" ]# F. D/ v
# V. p' T) ]9 x+ @7 W4 K
" ?8 F3 L- ^. B A7 R8 w公仔箱論壇■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。
% D' |$ L1 \) g# K! }5.39.217.77
2 Y: E' f) {, C: X0 M 公仔箱論壇/ @- B9 A; s! k% @. j1 K
■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url]
( U. S! Q0 `0 `( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I k, b4 ]/ d8 s E1 p$ }0 U8 Q6 ]
熟炒糯米飯元素
/ l) G/ y4 M7 Y( n公仔箱論壇
, e5 @+ g; ~) @■由生蒸到熟的糯米。tvb now,tvbnow,bttvb( `3 C% D$ p/ a2 }& W* z- j1 b
4 t* q/ N; R y+ ]' A3 V新志記海鮮飯店
) N4 {: l7 k, O) {2 v3 Q公仔箱論壇太子運動場道7 w; `( S3 y! w9 e
?: C( B6 x' j# V' @
0 v6 R5 t, s: W5 V5 z6 W自家享用限定; q* r1 Y# J& x% f
■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。
1 j S: x% X7 m O c6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 J, y _. h& [生炒：水上人家 最豐富的九種配料
$ h* K- l) m! ^2 j9 v, }公仔箱論壇要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」5.39.217.778 W1 s, N; B- M/ }: `+ B: `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X/ r, M/ x! O8 {8 E5 s. B
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」5.39.217.77( j# c& E- [% }+ I1 [. g; N
8 s) ?0 P* |* U) r) `9 ~
, S- {: w+ }0 b5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。
* L: n+ u, P+ U3 N! [& }5.39.217.775 ~6 J; V! l! k2 B9 }6 `8 X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E% f9 L0 t$ v
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
9 `! Q3 c4 J9 z, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 k$ \9 b3 E/ V9 X5 [
/ Y: B3 f; H% I) D! D7 x公仔箱論壇■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 