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: ^. G! U B" I( `5.39.217.77■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o- J& Q8 f2 g/ A
Y8 i) H" P6 N/ c; vtvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。公仔箱論壇) Z' k2 w% |- R+ E5 Q- W
8 d' ^4 Q/ @9 a2 O' stvb now,tvbnow,bttvb清水皮厚飽肚 勞動人民最愛# J/ ~; |/ X! g# k0 M
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb0 U- b3 N8 Q4 X7 W( ^; p4 W
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。' S: K" v2 A/ }+ h
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, }3 W4 J) r2 x9 W! ]1 O( Q' n- e5.39.217.77草蝦生煎 4隻$12.5tvb now,tvbnow,bttvb. c/ |* r1 N, [* v0 k, Y. L+ c
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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* q: Y: u2 C6 j% s2 N3 \ ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。' E+ [8 P7 d! d8 c
$ b% O& a3 h7 M內藏全隻草蝦
" k2 T+ O' Q' P [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 4 f- P7 a, t* e% P+ `5 q1 h8 E3 U5 {( C( f
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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* }, t. k: E3 [2 L' H, |5.39.217.77■無論堂食定打包，都要排隊。
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( Q8 m; t: c# _# P8 E■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h& P2 a3 `) C0 [6 q( y$ x' k6 U4 |
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) K& c$ M6 ?- l% P Y. a■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。公仔箱論壇/ X0 E* g6 X5 e( G% w9 t) X: E0 n
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大壺春tvb now,tvbnow,bttvb% A+ D9 ?$ Y& t( c
黃埔區雲南南路 5.39.217.77# E; X1 V5 k) s$ V
9 z% u1 T* \" I- R2 S; r6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。混水皮薄汁多 後生撐 5.39.217.772 O3 C2 m1 R. H6 s. g; ~& ^
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。. N( e' i* B) S
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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/ E$ [! G! V- Z) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C- V! t( S) p7 o! A7 ]
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N' s, W. O1 N3 E% r. W公仔箱論壇■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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! q, ]# X2 i# p5 M$ h■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。tvb now,tvbnow,bttvb3 H' a8 a1 m% U: p/ R
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb' h2 a2 x' N% C$ a2 F
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# X |/ z, C8 R P2 l& S■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記, C: |! Z( e8 V) B6 w% f& @. V7 x2 o0 s
黃埔區雲南中路0 Z! Y+ R* D3 M% U K; X% {6 Y
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港產生煎十八褶
( |. B2 t0 }! Q! w$ S; }tvb now,tvbnow,bttvb返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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0 l& Y7 A( k7 i5 Y6 i" U: ?+ n說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。公仔箱論壇, }5 U& `3 `% S! x; |0 J( U
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。8 U$ l2 {% L5 ?
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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( O& I' {+ `5 c1 B7 h9 }招牌生煎包 4隻$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }7 S/ c; I% `' t
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。5.39.217.77! ^' u3 P6 X# ~/ d+ S
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0 u* o( l5 _* T" W; etvb now,tvbnow,bttvb■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇& c1 I \. T& ^: ^
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。; j' Y% X6 m2 s& q3 {
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。5.39.217.775 ^+ R- H( y( n5 O: y+ e2 o
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. y, d" _4 F7 y5.39.217.77咖喱牛肉粉絲湯 $20
1 D+ M) v o- B, r: u) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。5.39.217.77 X7 W2 g" j; L2 l
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. k: m+ E7 m+ [tvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號 , ~! Y: [5 m1 V) \' V& o; q. K" x$ M' b5 S
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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