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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
& t& u# e3 `; [9 {( K/ X6 b5 H) }9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( E. {, C# ^0 `' w5 n ?「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。/ [1 I' C6 _: a$ R o
1 u! N4 o% d' N- x( Y% t9 v5.39.217.77「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。' R6 F2 C' i- p- @$ G% Q; P- v
9 I- B* ~2 O4 O- M公仔箱論壇「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。5.39.217.773 ^, U) R1 o( S8 H# }# e
0 n( R2 ^# B1 c0 g0 Z6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb5 [! F5 `3 E5 r q5 A+ [0 \
$ ~0 S. i9 ^6 ?* e「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U) S7 u! c* o9 W/ P
$ v" @) a$ p9 v% o$ D$ D你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。- C( ~6 |. J% r9 B. Y6 _
7 O& ~ ?+ \' ]從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。/ Z5 l9 T# X' P: q9 t
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m+ t: G+ `, I4 p% L) o5 w+ q
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7 l9 N) r9 v! Z E, J* l: U5.39.217.77 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。$ d) [- g. j) s X
. C, \: w( H, y0 Z* htvb now,tvbnow,bttvb「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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5 d% M( W1 p0 T1 q% stvb now,tvbnow,bttvb「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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* R( d: k; n2 D3 w5.39.217.77「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。5.39.217.77- z+ u$ q. n. ^$ F- b. ]3 {
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A; C* \4 w! {# L- M- o
; Z5 Y! O' w# D. y% R( J那些消失了的好味道還多着。
. d) C4 s' h* r0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A' P, t% M* F/ L& Z5 u1 c
「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。tvb now,tvbnow,bttvb6 R% ^3 ^5 m0 a- \
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」5.39.217.774 {! v' c4 Q$ y; c
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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前輩們還想起中環的食肆。5.39.217.773 }5 |2 e+ ?3 u" y+ J
3 H& B' T5 n2 k, D' H「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇( D5 g1 h+ ~; f' w# `- ^
; e, ] L) X1 t( e% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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* d8 t: ]! y# m& d' V* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。問大家中環有新六記嗎？公仔箱論壇8 ~# W5 h: I+ K. n7 S1 }2 c% h* p
5 f7 m7 a5 K/ g「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
- _4 c7 S6 D9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 U9 p4 P- |- i9 ^4 F7 S# T5.39.217.77戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N1 ]; l+ L0 m" E
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @$ G `; p5 H: ~) O
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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/ }7 X- k3 N7 b7 l這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |, O9 k9 y- G5 v
6 n8 X) K/ ? `) c# }3 p/ Ytvb now,tvbnow,bttvb黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 公仔箱論壇1 i& O$ W3 X. s# u4 \% X
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# N8 [9 ~$ Y. \8 C( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇7 J6 t4 K$ \+ P0 j, ?
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。公仔箱論壇+ T) I- ^' k" s3 H9 F
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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4 s* L) ^% ?6 \4 e/ h- ^( ^$ F' wtvb now,tvbnow,bttvb「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。tvb now,tvbnow,bttvb; k4 G! Y/ H: e9 _0 b* L8 f
; I: G9 d$ ?+ I公仔箱論壇「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。: U& X( i+ v& n5 V7 w& W3 V2 p. j
/ R4 C3 U/ i$ ]公仔箱論壇前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。5.39.217.77, B1 Q/ ?0 t: N" p
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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. D9 W7 y5 m1 C& H) n8 P( w( \# V9 q5.39.217.77「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。tvb now,tvbnow,bttvb; w+ [: i6 e N
2 g, S) H- h/ J4 c! G% T; i公仔箱論壇唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」 tvb now,tvbnow,bttvb- t7 o3 k. Q1 i2 E
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！5.39.217.771 p+ x+ Q( H: ~8 h
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？" H% r* A2 O* R! D/ |
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。3 Y- K! a1 N+ Q
. n) v9 \/ G% y1 m; jtvb now,tvbnow,bttvb「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。公仔箱論壇) L2 r6 F2 p# [4 ]( w c
: h4 a( k q' {+ H" u) L3 H8 ~「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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5 m: J0 A& D+ j5 F p3 F$ ?9 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 % R8 C/ M, L0 c- G' w
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
; n4 o6 u( \6 c; E5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.770 X+ B! X. |) k* y6 ^/ q4 [/ {, @( E; R! y
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。- x. D% h: T k% P, w! T9 K9 H- m8 G+ U
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食家心水中西餐廳 公仔箱論壇* a$ r" y- L0 b/ ^ k! U& ]( b/ K
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派- x- ]9 y$ b* _' ?5 b8 s7 |/ z, D7 {
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 tvb now,tvbnow,bttvb, e K6 ~1 V @* ~. |5 f9 ^( {, M; d8 _2 `
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# \2 w1 X# C9 f# k$ M6 B3 g公仔箱論壇 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q3 \9 `6 }5 @3 I0 u
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 公仔箱論壇4 C7 O+ O+ o# |0 e* y v6 K
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
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! x5 i8 B' z/ B! @& Q5.39.217.77地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店公仔箱論壇3 Z& C7 `9 Q3 y
3 r) O$ ~3 a& P6 B/ l4 P, x富臨飯店：新店比舊店更好tvb now,tvbnow,bttvb1 S+ ?" g1 I+ o+ X' D$ P0 O
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb5 q2 h2 n7 l, V: k
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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$ n- ^& o' m& Q% _公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H* ~1 S" s( K: p& l0 {$ @8 N
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。# w3 g7 B, c: U, f: _5 w' T
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- z* x8 K. X& S; u. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。扣28頭吉品鮑$1,250公仔箱論壇" o! m8 c$ \6 D o# \
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
- ^6 H7 h+ ?2 b6 T+ M劉致新：選富嘉閣 5.39.217.77* |+ `# v' n; z& F# y4 L8 X, q
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118
, t8 @7 z7 J5 k# R2 r }9 D公仔箱論壇■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心( y, ^. n" X+ c8 V
( \9 R9 K/ I& X. [* h N% Z; {黃雅歷：選太湖海鮮城tvb now,tvbnow,bttvb* y, Z$ ^% H( Z" M$ z
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。8 Z) C8 W3 k; o5 P7 d9 W
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4 W& B; e5 K V& a9 x脆皮芝麻鹽焗雞$290& @9 L; |# o, I1 X" @) @
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道
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: l% U1 e; V8 A7 k0 i6 n' ^4 W) B唯靈：選陸羽茶室
h# E' t; ~& {+ z2 G公仔箱論壇唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。7 }! b- M% R3 O# t4 g/ V5 C9 k
8 J/ K* e* S. V* ]1 }+ l f5.39.217.77他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 ( U* }* n; K% E# n6 G
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雞球大包$42% i+ J# W- ~8 r" Y
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。5.39.217.771 `- F$ H: m) q% b6 P, C' j7 _0 H
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地址：中環士丹利街
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1 e ], e" i& G9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三人：齊讚甘飯館 5.39.217.774 ?' t5 o0 E3 D. P1 F
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238（半隻）8 U- A3 V5 U2 k- l% _: C
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。- A) _1 K) H5 F' C
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地址：天后水星街海興大廈tvb now,tvbnow,bttvb- J. P! t K9 d3 C
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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