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$ G! u$ \! K! }; U" D' X% \日本茶碗蒸要有一个茶碗，通常有一个盖，有了盖，蒸的时间就要长一点……。
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做日本茶碗蒸（Chawanmushi），先要一个容器，日本的茶碗等于是茶杯，通常有一个盖，有了盖，蒸的时间就要长一点，这种茶碗很容易在日资商店买得到。如果家中没有，用普通茶杯也行，只要盖上一层锡纸，或者连锡纸也免了，但要在蒸炉的盖上包一层布，以防水滴，一滴入表面样子就不好看了。
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: o2 @$ s- f2 ~, {先由最正统的做法开始： a7 E Y$ ^* s$ S
1 D/ Q- H2 U1 h公仔箱論壇材料有：鸡蛋、鸡胸肉、烤鳗（只能用“海鳗”Anago，不可用“河鳗”Unagi）、虾、日式鱼饼KAMABOKO、银杏、冬菇、鲜百合、三叶和柚子皮。淡酱油和出汁Dashi，那是一种从木头鱼和昆布熬出来的汤，要用一番味噌汁。tvb now,tvbnow,bttvb3 R, ]- \* j% u% b$ J4 i
- Y: O* f% K" \* O蛋不能打到起泡
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' w9 H9 S! I) N9 j公仔箱論壇先打蛋，不能起泡，起泡蒸出来表面就难看，要不起泡，秘诀在于打蛋不是团团乱转往同一方向打，而是把筷子插到碗底，Z字形地打。
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蛋打好了，就可以加一番出汁。
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1 u5 Z5 D- H% G( ttvb now,tvbnow,bttvb把鸡胸肉、烤好的海鳗及鱼饼切片放入碗中，银杏则要去壳剥皮，冬菇用新鲜的，在顶上划3刀，蒸熟后呈现花一般的花纹，中虾整只，皆放入碗。5.39.217.77+ F) ]8 Q. O# W2 X1 u1 s
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蒸多久凭经验
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, o$ B+ \# u! v) q5 Q5.39.217.77各个人的厨房中，蒸笼大小不同，火的温度各异，要蒸多久全凭失败后的经验。秘诀在于先大火，后小火，蒸熟后放在炉中，等5分钟再取出。蒸10至15分钟试试看，要抓紧的是原则和秘诀：公仔箱論壇8 O( ]9 D' t+ h$ B: x6 I
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1）打开蛋时，可在砧板或任何平面敲开，就没有碎壳；如果你在碗边敲，那么碎壳就多了。公仔箱論壇1 u) x( t# U2 {) T" z0 l* s7 P
0 n, [& G9 Y- vtvb now,tvbnow,bttvb2）蛋浆可用一块布或铁网筲箕隔一隔，更会均勻，蒸出如丝似棉的蛋来。
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3）切鸡胸肉时，记得把白筋去掉，用全瘦肉。
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' O# ], D2 S+ R1 U) c; e+ y4）虾剥壳后可用清酒腌一腌。
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5）鸡肉也要用酱油腌一腌。5.39.217.77% Z/ Q& s- o; \" Z
! b+ U, J a d' |; m8 b9 Qtvb now,tvbnow,bttvb基本做法有了，就可以变化：
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有人用带子或三文鱼来代替鸡胸肉。用干冬菇代替新鲜冬菇，也可以用舞菇。tvb now,tvbnow,bttvb4 B# S- O; }0 i3 z k3 ?/ y& ^
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找不到银杏时，可用青豆。没有柚子皮，用柠檬皮。5.39.217.77: c: a& n' m) w' \# R( L7 D
, U5 Z+ q6 z- l2 m( j3 O% V5.39.217.77有些人在蛋浆中添些清酒、米淋醋、和撒些胡椒。
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切记酱油只能用生抽，一用老抽，颜色就不对了。
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發表於 2008-4-10 10:37 AM
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