涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
! x6 M4 e. _ L& e' C& r( h
: R- p& x c, i2 S+ ]& c! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
?1 T4 g: _+ M# g0 d3 Ctvb now,tvbnow,bttvb■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
- S- ?! m; C4 z7 I. R. Y; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. f& C! {# R- l* `) G' x公仔箱論壇對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
% {! \2 Q/ ^: T% l/ d; `0 h5 U K9 M( ]! v; O' R
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
3 j" ^3 }; f5 _; s- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ [" t4 \ _/ _" z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }) Q7 U: d6 C) s& P: r0 _
鐵板野生鹿柳 $288/170克
/ ^2 H1 N% |/ q2 \2 |tvb now,tvbnow,bttvb■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
6 }4 j) k y( H0 Utvb now,tvbnow,bttvb
+ d: t' |2 J4 g: o新西蘭野鹿 岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [+ r3 k$ g* O
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
& M$ }5 e# ~+ \2 X5.39.217.77
# W" j" q" E# Q/ s公仔箱論壇鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。5 Q1 a3 g0 c4 t6 V. O
; v8 S- w6 b# m& A X5 B" r
- g# f+ k2 a( O3 W: r3 Gtvb now,tvbnow,bttvb野鹿：肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb3 k# @ M9 ?& E# B
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
* Y3 S* I% I4 F# L1 c4 P XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, _7 M+ j" L9 N! K. a9 a9 ~ R鐵板超
- ~- f0 x/ a' @0 g尖沙嘴山林道山林中心地舖 tvb now,tvbnow,bttvb, o7 O3 c2 f+ m- L' d9 d
公仔箱論壇- B% t3 n5 i/ o6 U, G
公仔箱論壇1 \* T$ E2 ^% A. f* |% l9 g5 A
法國野鴨 製餡餅一絕
: r3 ?9 d- I5 X- u& Y曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」3 c9 E* R8 L0 e1 v+ f( I. q* M
9 l* ]) B2 c cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。5.39.217.778 i3 l: j9 i) I/ B/ M0 x2 f* O0 s
5.39.217.77* c8 D4 }3 O6 k
0 o3 ?# J5 e4 l8 }tvb now,tvbnow,bttvb■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。tvb now,tvbnow,bttvb3 A4 ?* J d% ^ N
6 k2 a; n+ C5 n5 D H j5.39.217.77
4 h4 X- Z% a B1 z" N" etvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨肉餡餅
+ ` c2 y4 Q5 c( l4 d3 W5.39.217.77■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。4 f5 D) r; \, d X6 W% ]
0 O9 b/ n" \) h
4 e0 G% T/ w. b; Z: htvb now,tvbnow,bttvb烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
" a! p& @( d) Vtvb now,tvbnow,bttvb■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。, O( u/ m' M; F# j6 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `2 ^6 V t- b. d7 R+ C
V4 P1 z! r' Q2 K( l. Otvb now,tvbnow,bttvb野鴨：纖維幼細tvb now,tvbnow,bttvb# N) p* Y N7 E0 i0 J: k
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 公仔箱論壇: G( ~" P1 [9 e3 \: A" g. u0 D
( ~! g) d/ v. e9 Ltvb now,tvbnow,bttvbWagyu Takumi$ w' Y6 W( C6 K
灣仔活道萃峯
( o) L8 D* L* D6 j( L8 `, d*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 - Z- _" {# [; h0 G
公仔箱論壇9 h8 h" V" v$ ^7 X/ r- F( v& `, c
* c3 c3 c v! N) e3 | E
法國野兔 打碎慢煮 公仔箱論壇6 R6 x- Q. }% a
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。" ~% U6 ], h( _, w0 Z
3 P; _, s( y. Q' g! `9 H
另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
+ O/ ]: ^; `( n7 u
4 x r. @2 p, m3 i( m [) R公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb8 C: v9 ?7 {) R; W/ W$ T
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
) r6 |/ c3 N/ L+ l5 e# Q& Ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77$ `+ b, K% ?+ Y$ K5 |3 J k8 i0 n
 公仔箱論壇 n7 T4 a7 _' s& b0 d
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
7 F8 [# i2 m3 u& |/ g7 K' C, u■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
. E4 z7 }; a! `3 t) r% ^& p公仔箱論壇
# ? n& Y* ?0 ?$ J8 N: J+ ~
: K/ R5 @% D9 U4 @9 O5.39.217.77意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515tvb now,tvbnow,bttvb& o+ M m1 J' B1 w0 B5 }% @% E7 x
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。2 H0 b' g+ C/ {4 U- @
6 {2 \$ V6 [" V6 a/ p1 F' k
( r O i2 N5 Y4 c7 V, U wtvb now,tvbnow,bttvb法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
* Q L( k# A+ a. ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: [7 H1 z: R1 U. r
2 a9 Q: |% ^/ G鷓鴣：膻味較強tvb now,tvbnow,bttvb9 m p: p' F* U) `
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
1 t3 w/ X. H, ~tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ Q2 A Q- ~. M
希戈餐廳4 T: v7 W! f8 Z+ _/ A( u
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 