涼風起,讓人想起野味,吃野味並非只是中國人的喜好,歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節,當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後,化身成餐桌上的美食,吃其真正的肉香肉膻,那種滋味保證讓你一試難忘。
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* D {* F7 Q0 p1 O* `■小芬對各種食材屬性均有一定認識,盡量保留食物的原汁原味。公仔箱論壇1 C7 R; X& u7 b) A0 W
- M7 S% [% Z( g F+ Z' LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對外國人而言,冬天吃野味是很平常的事,他們視之為遊戲,將毛皮製成衣物或擺設,骨肉則用以烹調品嚐,故野味英文喚作game。時至今日,歐洲很多國家為了保護生態,只限於冬天狩獵,狩獵者還必須領有合法牌照,像法國,每年9月21日至2月便是狩獵期,持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態,不可過份捕獵其中一種動物,甚至是其中一個性別。tvb now,tvbnow,bttvb2 C" U7 }8 X" g% [6 H6 _: @" x
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Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同,法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞,香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國,新西蘭沒有所謂狩獵期,當地的野生動物眾多,獵人全年也可捕獵野鹿,他們會乘坐直升機在郊區獵殺,以便控制野生鹿的數目。
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A6 I% D0 \/ B5 ?. | S6 D鐵板野生鹿柳 $288/170克
9 G2 O" ]; \" z: a/ y: G. o■煎至五成熟的鹿柳,放在岩鹽板上,以鹹香吊出肉鮮味。
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味
# J. z+ G2 W" B! H9 k$ y3 K( F新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港,已成為不少餐廳的受歡迎菜式,其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒,以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店,叫一客野生鹿柳,鐵板燒廚師盧有芬(小芬)熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上,調味、煎封、點火,「鹿柳的肉質較瘦,而且脂肪較少,煎至五成熟口感最佳,外皮焦脆,內裏仍然保留嫩滑,若果煎得太熟,質感便會較韌,以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉,帶點焦香之餘,口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着,加上飄來的香氣,讓等吃的我不禁垂涎三尺。公仔箱論壇% K6 `4 [* W. Y: K O' s
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鹿柳切成約一厘米厚,中間呈嬌艷的紅色,入口有點像鬆軟的牛肉,沒有想像中的膻味,反而肉味卻比牛肉更濃厚,而放在岩鹽板上,以少許的鹹香提升肉味,比想像中更美味。
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y: t6 j& Y4 u野鹿:肉嫩味濃
# Y2 {0 N( l( oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屬紅鹿品種,產於新西蘭Raukumara森林地區,成年鹿體重約450磅,其脂肪含量低,蛋白質較高,肉嫩味濃,一般以煎炒烹調為主。 公仔箱論壇* R8 M$ ^1 u/ w
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鐵板超
8 M* r$ m3 s2 J5 Stvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴山林道山林中心地舖
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法國野鴨 製餡餅一絕
/ k1 P; ]+ [& e& [/ Y, }3 K! aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾居法國,於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充,是Wagyu Takumi的靈魂人物,他的現代法日料理,做出的菜式以細膩見稱,就像剛推出的時令餐單,便加入了法國野鴨做主菜,更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時,便由清除野味的皮毛開始,即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重,但肉質尚算豐厚,小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉,以為肉質會較實,怎知一切,鴨肉輕易切開,輕輕一咬,肉質有很實在的感覺,但細味下卻感嫩滑很香很軟,以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空,「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡,其實只要將肉煮至五至七成熟,便可以保留鴨肉的嫩滑感覺,其鴨香味亦較一般鴨濃,是很美味的食材。」
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當我以為烤鴨胸精采,原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采,小西充自家搓成的批皮牛油味香,配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料,蘸上以鴨汁熬成的醬汁,味道可謂一絕。
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■小西充擅長新派的法日料理,其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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, O1 O1 h' c. D: c/ C0 d2 u法國野鴨肉餡餅公仔箱論壇8 g, v, H; q( K1 P, a
■蘸上以野鴨熬成的醬汁,能凸顯鴨批的酥香味,亦令餡料更鮮。
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4 F5 Y/ M( C: X6 z; Itvb now,tvbnow,bttvb烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
& [( f) o2 ^# k# v) M5.39.217.77■鴨味很濃,肉質嫩滑,最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉,入口清新。
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4 ^+ m% d% m1 b4 l3 u' Z- dtvb now,tvbnow,bttvb野鴨:纖維幼細5.39.217.77/ e8 [; U3 j: m9 W
一般指綠頭鴨,體長約60厘米、重約1.5公斤,因為食蟲或魚,其肉質比鴨更實淨,胸腿的肌肉豐富,纖維幼細富肉汁。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \) [3 U) R* ]
% G3 k2 L8 Q& J2 y1 w5.39.217.77Wagyu Takumi公仔箱論壇, {2 k; g. I+ o# F+ k
灣仔活道萃峯
3 b/ M/ L7 W7 ]; w7 ~9 \! \tvb now,tvbnow,bttvb*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 公仔箱論壇+ K% R( D- D8 x1 D$ ?' p
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8 R( U- l; z% F- p0 K5 |法國野兔 打碎慢煮 公仔箱論壇 e+ \4 H: m6 N7 f2 l1 j4 Z/ U8 g; t# U
法國人最愛吃野兔,更愛以酒去除那陣強烈的膻味,但這野味卻是很難處理的食材之一,「我們一般以野兔腿入饌,該部份最有肉地,卻有塊薄膜包着,要煮至軟腍是很不容易的,我將兔肉去筋去膜,然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄(Jeff)將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀,做成一條如粗身的肉腸,冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時,切件後再以雞汁慢烤,入口帶濃厚的鵝肝味,兔肉味不太強,吃時伴以黃梅乾,可中和膩滯感覺。
. X+ Y7 S: D5 |) `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T( X' t8 e& S6 K
另一道燒鷓鴣,Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」,入口有股像鴿般的膻香,配以柑肉一同吃,以酸味中和了肉味,效果更佳。, g& p( g: s: P+ k# Y7 Q
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) v& p7 K' n- }" X■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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. T8 t1 g! T) H9 r( x1 V/ @tvb now,tvbnow,bttvb 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
2 ]7 `0 Y2 n; o3 xtvb now,tvbnow,bttvb■將於12月供應的菜式,野兔肉卷帶香濃的鵝肝味,配微酸黃梅乾及拌自家製麵條,很滋味。
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/ g$ n f2 Z9 Y, N& v+ stvb now,tvbnow,bttvb意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
D9 t+ g. I. r0 o. \公仔箱論壇■燒鷓鴣嫩滑無比,最鍾情伴碟的柑肉,以微酸突出鷓鴣肉香。
( Y. Q6 s B6 T( e! u7 j) v0 E. vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @, n/ J7 Y6 E7 [$ h# f, V
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤,愛於夜間出沒,味濃,其腰、臀、腿的肉較厚,一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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鷓鴣:膻味較強公仔箱論壇5 c# a' V8 N4 }' X* _6 V
身形圓潤,啡灰毛色,白面紅腿,來自Picardie,約重300克,吃植物種子或蟲,膻味較強,肉質幼滑,以烤焗烹調為主。, m' H& D3 \, ^6 {, |( v0 P# ^
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希戈餐廳0 O5 m4 [" Z) c* j0 A
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