涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。6 {5 t% j/ r0 j. [* k5 ^! C2 k
公仔箱論壇/ P8 S- M7 j6 G2 Z! W5 @
5 ^7 A7 V0 F w* v2 }) [■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
: b- W0 r& B: ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 v; ?$ q$ x% d& f
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
4 d, N- s& P# I: B; y! O5.39.217.77公仔箱論壇8 {* f5 i: Q& O
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
2 D0 |" l7 I& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K/ m2 z: j% V1 X9 U/ F
 公仔箱論壇4 U: @6 ^2 l5 `
鐵板野生鹿柳 $288/170克
4 x, d% b0 k+ q5.39.217.77■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
8 v& | {9 Z( U6 h& W2 ]) W: J5.39.217.77
4 x& `8 p7 O. J$ o0 l5.39.217.77新西蘭野鹿 岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W/ Z% d" P/ v- r* Z5 H
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。tvb now,tvbnow,bttvb3 V/ [) i' S/ W$ s# j: R9 q
/ R7 c" E7 B! \: C0 B4 ^- n
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
+ Z- X$ O2 g, D$ e( E" ?) d# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% u/ ~. Q) s9 l3 \% @' m9 f8 b) Q- g- Q
 4 S# W2 H0 o8 ^6 f
野鹿：肉嫩味濃公仔箱論壇5 [$ N( V; H$ F8 M4 M0 |
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 公仔箱論壇- A8 t# j0 G1 [$ o2 L" L
公仔箱論壇3 t' R' m$ [, ?- z4 }0 Y! q
鐵板超公仔箱論壇; ^3 R r* P1 q& ?5 r: @2 M
尖沙嘴山林道山林中心地舖
! o+ Z! d: E6 q6 z$ V公仔箱論壇8 i( {0 T5 x0 G$ p5 J" u" _7 ^' \) }
( H5 @) F9 N& z
法國野鴨 製餡餅一絕
! D3 w4 c* {4 `, S公仔箱論壇曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」tvb now,tvbnow,bttvb) n9 v8 i7 j1 s9 p
& P, n6 Q2 H& ]: q* F0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。0 _4 U% K+ s2 y" Z7 e" n
公仔箱論壇* S3 w. q2 a7 R5 F" G+ F% Z
 tvb now,tvbnow,bttvb- d; P s4 {" v: T+ F# [" B
■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。公仔箱論壇* v; g3 ^6 ~- u
/ g+ C/ c9 S' t公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j' R! H" W, x7 \0 |, o. N
法國野鴨肉餡餅
; N& c- M& S' a/ Q/ U8 V公仔箱論壇■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。 L% R' N0 L# n& C
5.39.217.77, \( [( h( H0 L! s
" w. w6 M- B" [# w# j烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
$ x" O: S3 i- d3 `■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。9 s! Z( a$ |& d/ b$ C1 I
4 J4 D/ X& {. p3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 A8 j: |6 Z, G# q7 E7 n6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。野鴨：纖維幼細
1 Q+ u/ X& E, s一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
8 _2 _4 V0 M$ t5 Z( u5 F0 vtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb; ~& i/ x" r9 [# s
Wagyu Takumitvb now,tvbnow,bttvb0 z- m* O+ s6 x
灣仔活道萃峯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D& ]( e# v+ \
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 5.39.217.77- @/ y, {$ c; c: G0 X
公仔箱論壇( j, g: K. A$ ]/ |( e* w
# X, `* F, V2 j+ y" u/ f$ w- Xtvb now,tvbnow,bttvb法國野兔 打碎慢煮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U/ ~. p- j5 x- @4 q+ L
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
* u/ M. t" P8 y6 z D3 b公仔箱論壇
I# g: ~, w* }7 }3 W# k5.39.217.77另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
% F; V- h( c( ~; etvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77: u: u4 z3 Y, M. Q$ G$ [
 tvb now,tvbnow,bttvb& I) F2 ]% _, P' z) M+ L, L8 V
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。公仔箱論壇9 x. n, A+ q0 ~% S2 M5 r+ G9 \
- v- D$ V3 U3 B* \4 D3 d8 k) ~5.39.217.77 公仔箱論壇0 _1 ?4 `% e5 G, l' I
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
+ i' w+ n" w4 F% n" L, j" K4 i6 T+ b■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。tvb now,tvbnow,bttvb: s2 e7 J5 j7 X- z' \
5.39.217.77* X7 M3 _( O1 k" w' H3 N
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^2 Z+ @! R1 z4 S4 k! O
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515公仔箱論壇7 S& Y- ~. G/ c- A D3 } H) M
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。5.39.217.770 E- B0 D1 P. |* U
5.39.217.77( {% G+ Y/ n1 T
8 Y/ m* n& {# X. ?0 ]9 qtvb now,tvbnow,bttvb法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。公仔箱論壇4 _/ Q4 B: T& a, _+ i. z6 t8 p: y
公仔箱論壇! ?0 g5 h) d7 B8 e+ @8 }
 公仔箱論壇! \# `6 A8 s! C4 E6 u6 b: P0 x& v, U
鷓鴣：膻味較強5.39.217.77% ]4 X& m9 C$ r+ P
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。公仔箱論壇4 i. ^ X) `' g' K2 [
. ]; R, u6 D" h- T; J! L希戈餐廳5.39.217.77( u) e) B% A+ W( a- |
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 