涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~, Q1 D$ n% m3 d( R$ j; g/ {
- m8 o2 n( I. M {9 i$ D( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 O! U, ]* e) b4 Z; Btvb now,tvbnow,bttvb■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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$ k& }; w/ }% N+ Z, b# D0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。 a, S4 Q: a& J' {( O
& b. e9 C/ G9 s0 @4 W4 ?1 W公仔箱論壇Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
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鐵板野生鹿柳 $288/170克
8 i% m/ Y; _0 z# `% H2 i公仔箱論壇■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
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2 }; F$ w: f& o) W9 s5 t0 |' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新西蘭野鹿 岩鹽吊味5.39.217.778 v! K7 G9 u4 T2 d# A
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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/ t( a0 A( p: |- W1 f* T& i鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。- M* h+ `& v7 \; k! T( C( g- t
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野鹿：肉嫩味濃+ a2 A" S: Y; m+ B% _
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 ( [5 m7 s: K. f! {/ e3 b6 A' f
+ e7 `( c. D" H' z5.39.217.77鐵板超公仔箱論壇" h0 ?5 f' y7 J4 k4 Y
尖沙嘴山林道山林中心地舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E0 o2 z! n, s I5 G
, s4 l4 u2 c [5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O& M# t ]. O F2 u0 @% g
法國野鴨 製餡餅一絕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P: ]+ \/ F+ o. j
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」4 u* h: ~$ w+ k9 }6 v% |
- M- H3 Y; V5 c8 c* G1 w& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。tvb now,tvbnow,bttvb" c, G; m- Z" U0 d5 |% i2 e q
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。) ]9 ^; H5 A" R0 U* ]2 x9 E
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! |/ {. _4 s2 e( Y V) a$ b% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野鴨肉餡餅
9 V. C% F6 d2 ]/ u3 ~/ Stvb now,tvbnow,bttvb■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
% d, H) H4 W, @- ^2 M, u5.39.217.77■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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F& X9 a) Z; l2 A5.39.217.77野鴨：纖維幼細TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p. | S5 D1 q# O( l
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 ) h0 \( A- f" p }, e, t/ _
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Wagyu Takumi
/ ^: T8 y7 b9 D d灣仔活道萃峯
: H6 H0 s$ Z! v. c( K3 O/ q公仔箱論壇*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r6 Z$ G7 g- l" z& L
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0 {' V* Q+ n! dtvb now,tvbnow,bttvb法國野兔 打碎慢煮
. v5 e' @. c9 F! C* f, I5.39.217.77法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
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另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
9 J# a- P- G. @6 ?# j- t7 ~/ jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L0 O- q- }% W. y
- \, b4 l/ G- @/ d) A. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。tvb now,tvbnow,bttvb- z, n7 E3 R+ {) N4 N ~; @
8 o \& h/ D: f4 f" ~8 V: f J0 t) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb& a, {+ Q; n6 I! k$ Y% g/ b2 U
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
& U. l* O7 c) ntvb now,tvbnow,bttvb■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。5.39.217.77" } U9 R1 y* ?
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515tvb now,tvbnow,bttvb' i6 n1 N0 B9 ~. ]8 A
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。tvb now,tvbnow,bttvb* J" `: \/ X ?* ]0 }/ y. [! m
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. t7 M4 h" }5 A2 s法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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% ^; n3 B. n4 T8 o' f+ [ w鷓鴣：膻味較強
% O- [% Q8 b8 h& z" c1 x) _公仔箱論壇身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。公仔箱論壇' X2 o( T1 a* H6 @
! N7 k, r' |& P' }1 i; b6 ztvb now,tvbnow,bttvb希戈餐廳
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發表於 2014-11-24 04:27 AM
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