涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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) [2 t$ J) b0 v- o! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A& F0 L2 F9 B2 Y% ~
/ y) n) Z$ W# I j5 b {, b0 C對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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* T* B& {% N8 H3 ?# Xtvb now,tvbnow,bttvbJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。9 o" a6 f) ^4 k& Z) N6 b9 a0 T9 ]
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, i: L! b8 k3 _/ |9 Z6 E1 |鐵板野生鹿柳 $288/170克
' G3 r) y+ Z2 T, B# Y4 W5.39.217.77■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。0 q5 |' z8 r' S
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味; ?) M2 j" }# N6 Y
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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5 j1 m2 K) h1 M) Q' \! R鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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G K q M+ L& j3 Q1 c6 _, v% Q9 v6 J9 v5.39.217.77野鹿：肉嫩味濃
: p; _7 n; v8 D2 g# {0 S+ F屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 0 H& o" B7 O0 Z) e3 U" ^0 D u- i: F
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鐵板超
0 E' R9 Z8 O9 E/ U3 w$ F( E h, @9 f公仔箱論壇尖沙嘴山林道山林中心地舖
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( S: L. q$ ^) U7 O8 \& Htvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨 製餡餅一絕
. h9 }9 W5 S8 M/ E$ Y7 Q公仔箱論壇曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」5.39.217.77* I/ |0 P" W: M# b) Z( T
& T. L7 b9 N$ _6 b+ ?6 X, `3 M- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。5.39.217.77) c% j) ?* w% L2 w
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法國野鴨肉餡餅0 P* g& x# ~( {- D: H4 ~ F
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。5.39.217.77* G8 A+ j; y$ Y4 e
2 y, z2 q8 }7 T4 r7 m5 k4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 h% m. i7 c6 ]5 E% @tvb now,tvbnow,bttvb烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
# w4 P! n) V2 r& d% y) j9 c* n4 Xtvb now,tvbnow,bttvb■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。% [3 c7 e7 j. _, [% ~
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/ g& o, f" \# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。野鴨：纖維幼細公仔箱論壇5 ]- l& [4 R0 U% \+ P# d! a
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
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灣仔活道萃峯
3 `- W' [8 w% s/ u$ ~公仔箱論壇*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
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法國野兔 打碎慢煮 / x* u% u4 \0 Q
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
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! W; A6 @1 A. x公仔箱論壇另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
; H6 D- y1 f1 P. P& Ftvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77' x$ r; b0 Z' I5 ]9 {/ e
, [; f9 {; k' z■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。5.39.217.77( `' c( H, k( }% D8 u4 L$ R/ M
, ], p/ ~& m$ F公仔箱論壇 3 U; D6 x) V9 P" ?
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
8 }, N5 ^9 R! `0 p" Atvb now,tvbnow,bttvb■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
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' s( t1 R w0 n, v9 E+ J* g- k% Q0 R& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% R2 N5 s# V) ^1 o意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
1 ^" |4 |4 j7 H: N( [, V) z( ?公仔箱論壇■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。公仔箱論壇: {/ s5 Z. K7 U' p, \
' C8 i3 p6 e8 R9 s公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb W+ G1 v* F @# |
法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。5.39.217.77, w$ e2 r; }( k% l8 E1 r; a
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; ]3 W4 e' c) g' q. a" h公仔箱論壇鷓鴣：膻味較強
, t1 u1 s7 j; n5 E, ~1 a1 t公仔箱論壇身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
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# b& @& F4 L5 |4 u8 J8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳
3 n; k7 h- B& V4 L: o2 W公仔箱論壇尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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