涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。! x t) W4 x1 h: s" m" _5 J* b; S
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■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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& O0 P' U' v2 w: v, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。. }; q+ t, G! |) d
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Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。5.39.217.77) [6 Q7 r/ L% p
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鐵板野生鹿柳 $288/170克
# w! z# Z% i2 m' j5.39.217.77■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb! v7 N% Z; e2 \
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I, `0 F8 Q4 D3 U w* w, @
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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: b3 t1 d5 F) \tvb now,tvbnow,bttvb鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。tvb now,tvbnow,bttvb" a( o1 E% ^! ]7 Z- u# j' M! V
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野鹿：肉嫩味濃
# j) i( |! ]' q8 Q" y# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
: a& Y2 t. l, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# v, X& t j, k, b! z3 j g$ f6 w! [9 ~tvb now,tvbnow,bttvb鐵板超
+ t' r; t; b& {# X6 x. q( U6 @公仔箱論壇尖沙嘴山林道山林中心地舖
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法國野鴨 製餡餅一絕
1 z; A" V3 m6 w5.39.217.77曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
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/ R; i$ D& D. O% r, s3 A5.39.217.77當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。5.39.217.77' P# b" u' y2 a3 l
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+ \% C) x. ~. T3 v8 x1 e公仔箱論壇■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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A( S* b8 o7 d$ U法國野鴨肉餡餅tvb now,tvbnow,bttvb7 `; a! f, O; T
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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" L+ Z8 i, [; {, o; x# ^烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉* i; {" s4 A1 u+ E/ I4 J
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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野鴨：纖維幼細
8 @; i" H- u3 C# r& b4 N& T公仔箱論壇一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
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Wagyu TakumiTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v: N& d7 L; c5 V' E
灣仔活道萃峯
6 c) g- C& F/ U6 p' _6 p5.39.217.77*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 ) [* Y3 S3 O$ z- D ~* U W4 d2 e
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; f2 h# ~7 A" B5 w# n: K( W9 z. V+ p5.39.217.77法國野兔 打碎慢煮
/ Q* s9 O, w3 M; G1 Ltvb now,tvbnow,bttvb法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
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! C* H2 n; q( y L0 P+ W5 W) e/ d另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。5.39.217.779 A( f8 Z* N* p
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$ }" ]$ w7 ]0 r1 a3 ]公仔箱論壇■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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% U1 n ^, D0 }* T X5.39.217.77 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495! I+ I' |# s2 r# r% F
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。tvb now,tvbnow,bttvb. {) g/ k h% D' t6 \5 z
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- H: e4 b, J/ |: l4 P公仔箱論壇意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
, d9 G$ I. U# |( p( a. d公仔箱論壇■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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. V" [% ?6 p% l: p! c& q! V5.39.217.77法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。5.39.217.77& G) I' T) E& m6 D, r5 Z
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+ q3 G1 b) |; \: N: R9 ]公仔箱論壇鷓鴣：膻味較強
3 _# [7 m" C, z* v9 I4 R5 ~公仔箱論壇身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。( I9 o. `( m0 T6 |# N4 V6 r# {4 Q7 H1 u
! Y, S. W/ x, v# l& Q2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳5.39.217.77- u9 F5 t0 O/ o# K+ r
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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