8 b: m5 _2 u4 b; M! W' u公仔箱論壇 |
- j8 _9 `/ K( c+ ]- [0 {$ ?& A6 i公仔箱論壇教你選購料理好油& g9 r% d1 k, y8 `8 B4 O' l0 e. t: }
7 y) x8 k4 Q1 u6 E3 A2 |7 D: z公仔箱論壇, U# y& V# k. k4 r7 I3 H
 |
- |4 c7 {5 E {tvb now,tvbnow,bttvb |
|
最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。2 |6 M0 `- Y/ \% n% M2 K- k! D
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例7 @$ l4 y8 P5 `8 {* X( ]
是2.4:1，是高級的油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x4 X$ e9 |6 q- @
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
2 S' }1 c6 b% d3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X5 r* a3 c ~7 Y( @# b8 h; i: N
tvb now,tvbnow,bttvb$ a& [; y# N9 b9 k* l
5.39.217.77/ }) s* p0 a& B- o2 q4 h
廚房內該如何安心用油、吃食？
8 T* u P, A) r8 P5 q/ p" M7 rtvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
4 l2 v6 m' f! M2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
( k: r+ N o% V9 W u3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
/ G8 T; B* ?5 |: d0 r, g, k$ C' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
% V$ |; Z; C5 m; U* ^; E5 S% y0 Z5.39.217.775.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
& u$ {; O" r* {tvb now,tvbnow,bttvb6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
6 G8 W3 h% \2 P7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。+ \ z! w8 M+ A; S1 M- V
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb4 L- c+ h9 Z- a l& z
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
+ ]- t5 l6 P, @4 n$ P. b5.39.217.77
3 p# b* }6 n3 `5.39.217.77健康Q & A好油8大問
0 ]0 a5 A# A' W6 C. z5.39.217.77Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
5 T0 ~; u6 ^+ w2 d( w+ C9 w公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B3 m' M# ]" \0 l: d
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。7 k6 K$ Z: D2 s' v9 @
1 U5 m3 C, p" n( f# {6 S0 tQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
5 p$ l& c( H, |, B8 t4 K8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q( A @; ] h6 ~" [0 I+ ^- o
芝麻油：抗氧化性強。5 l. b) n) W0 _+ J( m" C
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
: T v% }5 D% W& C. o& N+ q公仔箱論壇7 X/ R& \1 u2 g* `, Q
Q3：油炸油的基本要求？. ]- ?; z# ~ ]8 W8 T* E9 L! K
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb* v' A+ s2 d% R) e. }9 Z1 n* O: B
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b1 n% n6 z' g) H
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K5 k: f, R2 Y/ a' ~
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
% D6 {5 j6 _. V! w! A$ l2 s5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。: q4 r- \+ O5 G `/ u' [
* @. ]4 f Q9 E" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
+ a s! l# B4 U- n5.39.217.77冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb9 H" K& a& P% }. w" D
tvb now,tvbnow,bttvb2 j3 R3 }* z5 _& T+ c' F
公仔箱論壇+ Y" Q' G* y% [8 Q) _# ]
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
3 s* m! G1 l3 B8 G4 Y．出版社：幸福文化
5 q- f0 k8 K& R5.39.217.77．出版日期：2014/11/05 |
|
Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。: G0 S: e2 a4 Q4 E5 r) X
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
9 {# E# y* W7 ~* d+ Y- b8 O$ a4 A3.裹衣油炸品會大量吸油。
0 ?/ u" `( E; d& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇, @7 L. P" }& | }8 F+ T8 ?
i7 w: {* o& \1 c, X3 m
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
+ V7 Z& T1 M+ B5.39.217.77因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
) \6 E! I; l. D8 Y+ f. R5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I0 N! @/ N- u) N- C
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？3 f+ g# m7 v1 s: z
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.779 Y$ b. Q, X# y
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
9 ~2 \ Y$ S# r5.39.217.77高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
9 _. o! ?; g. z v& stvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。/ f8 O% }; W0 S) T& j: a7 T% Z
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇0 o3 v0 G: P6 {' ]$ \
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
7 D* S# k- d, y# \( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。5.39.217.774 p$ N4 U( A6 `9 _
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
9 a2 q" k! A: A" \* D' @5.39.217.77
. p) ~ f! ]& P公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T& W1 Y4 h2 i% B0 P' Q/ C
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。; ]) w# j# J9 n
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb+ M) w x0 h- T, z! V- \
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f/ X8 C$ o2 a1 ?, O( \' ~5 _8 x
5.39.217.77$ _( e0 v# u/ r! q! d: n; ]. w
|
|
發表於 2014-11-3 02:46 AM
| 
發表於 2014-11-3 04:24 AM
|