% B3 k! {+ h' b) w* {4 u公仔箱論壇 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N N) Z0 `3 p7 r
教你選購料理好油8 j. Z8 ~4 C* ?6 m4 |* C- e
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
! l: k* c* H$ v1 \; v! D& b8 N7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb* h9 L: r7 R! W' t$ J/ K
是2.4:1，是高級的油炸油。2 O8 ^( z0 A/ S
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
9 @; |8 @9 p1 N( _ N* u* E6 l公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5.39.217.77; q, ?# M" Q, l9 E. \: O5 G& ^! P9 P
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廚房內該如何安心用油、吃食？
2 k. ?* N3 f4 ?6 G1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5 K# }6 W: O3 y$ B2 H: J2 _# m
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d6 X. b; N! G, @7 p# q
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。, ~& G* y3 Y- P4 K) O; @0 R
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.77+ R$ Q) Q3 p8 ^! b
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
8 {, d( g3 O' O/ |, Q- H' |: K' Z5.39.217.776.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇1 V, X% U* U. q( |: q" s9 ?+ v4 H
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
$ I6 s% {! ]9 e; t3 e8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
0 K, e6 y. z" p3 c9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。/ [, G+ k# c# }
' X* c" u5 e R1 q/ C$ `健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb T: d* G" m5 Q% o) u
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
! K% @- f- L: G& h5.39.217.77芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇. j) |- q- P4 E# m. T1 v4 b) O& W# C0 L: g
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。) p- p( F5 m) B6 i" p
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
! @+ h E3 z7 o3 i1 wtvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
/ `- m5 U) B9 t6 vtvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。
) M; m3 A4 R+ L5 @; Q% ltvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb& H0 |( x Q2 ?/ N1 {+ @' |6 o! Z; ?
3 X0 r6 b$ |3 AQ3：油炸油的基本要求？
- J. f9 n2 c y1 T0 ]8 E9 v1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb8 R* B5 C4 w4 p8 a8 `6 I r
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
& x/ y- x( @' j3 Ztvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.77" v# u0 i6 l. r. F$ s
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇) `( U, G( T" r" x3 s6 E0 v
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。% ]7 c! F$ j1 C# _" h
7 f+ y! U* M6 p! Xtvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
q( q- A6 o- S+ |+ E+ ]" U冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f- l l9 Z- S5 k! s: y$ g
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
7 g0 `) j3 O; o% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
5 `3 b i% q6 q3 a9 E# I% W2 R公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
} e% N2 I2 T/ m; ?3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b' \' d& X3 s# [+ i6 C3 N P( S
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a. [) v$ a# ]% S
/ I) B6 G# o" X- x- a* ztvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？2 t3 \6 N+ T4 C
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。tvb now,tvbnow,bttvb: K9 K+ D3 V" n5 p0 F2 s/ m
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
0 t. a0 \$ J% K8 H+ L0 c! p( K: p公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb$ p( j! V: S B6 V
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇$ D+ G! H9 p1 Y+ V
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
8 b; C; k& B' @+ ltvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。: j1 N( }1 w. O2 J, d& Y7 `# [
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
" {; Q( F5 c+ W5 X0 j# itvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
8 t5 ~6 R0 E, @" T0 L8 { `tvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇5 t$ f: c1 I; G* r$ P# X
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。9 w7 i) t* q. ?
! L( s- o% u9 q4 y O9 c( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇. D5 [0 W: `7 w
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
9 C* B0 d7 r! [% E& \# {5 t' Ctvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
% X* F" f" D9 m, O& C3 R$ m8 c1 J6 p3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb: ~+ W$ |4 S2 f; d1 F
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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