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! O5 q8 h$ r$ R% q公仔箱論壇教你選購料理好油5.39.217.77( N/ ~4 w7 s( _% y- P8 d& |; a
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.775 o( t5 X4 E' }
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例! K! o3 O+ o. N* Q8 `8 q
是2.4:1，是高級的油炸油。( J* M) W0 B( y+ g$ \! T
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
' } J% _9 j( P: B5.39.217.773.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇0 a4 {5 F& x4 p. w. s8 V
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廚房內該如何安心用油、吃食？
- }- I4 O, c I2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5 f! J9 P1 f2 J
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.77+ C3 }) |7 k/ M& q( l1 A/ q
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
# d* M: K* v: J/ _- K; K& ^9 u0 [0 q! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb8 @2 [3 l$ ]' a D& r; [2 K+ g
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
( Q8 |8 S0 G: E, k9 n6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
' U7 r2 u& ~! q% Y4 r* H/ q5.39.217.777.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5 v9 R$ M/ W% ]! B9 s. }2 t G
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
4 o. [6 G+ y& b& y# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb$ N7 O* D" m6 W: l+ E2 L1 ?
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健康Q & A好油8大問
! Q) ^. _9 ]/ f I- ltvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
4 ^' O: J8 W( [公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v' x6 P! }- B2 N# l# F
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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' c5 R) G# L6 ~6 [5 p2 W6 ~Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇. d3 [7 [0 n6 {) l, t0 v
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇% A; h& y/ A- H$ ]9 S% V
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~7 p0 |! ~* ~+ p5 O7 u" @
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。, k7 d' t% {/ U5 w0 z- y
G& `& @* P9 ?* b( v" S; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？; ]% E9 v- i" t6 e$ i0 E0 L0 Z/ [- v
1.潔白、無臭。! d p. B" r( m
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
, q! N: P" F+ l5.39.217.773.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k: k8 T, D- @& ^- i2 n
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
$ Z5 P9 {; L" C# r; H8 ^! |7 A9 J3 }7 Jtvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb3 p i5 z; O# e: t& @ W
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5 o' k8 s- R/ e
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1 X0 F3 p7 k: q# H: K! ~9 C _ | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健" {% M& j6 V* r6 b+ L
．出版社：幸福文化公仔箱論壇2 y: w0 O+ H; L* ^- ?; K
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.77; U. j* P6 V& W
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
- h5 u5 o2 M0 @# x# P9 M7 }5.39.217.773.裹衣油炸品會大量吸油。
1 C" I2 ?+ o7 c; @公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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* i- J8 z/ _! P5 ^3 S1 fQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb; Y* |6 H+ g' I
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。; r& [7 i) @4 P# { [2 S
2 I% }: U9 C: N" _* ?8 P/ DQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？: o+ e) h! `* `
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
4 N0 v1 H' i$ ]中溫油炸：160～180℃，炸花生。
( w! t' J) a" F5 H b; v0 W+ d公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
8 K4 x( O3 I) T" F炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
! u! Q- @& a* ?. F炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
3 C( z$ A& v* v* Q1 btvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
# `; ]6 {' r( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
$ e: S: k& X0 ]; ?- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。' S0 k# L5 e# a+ E" n0 I0 s
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.771 G. i+ M; J# R8 V6 Y
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
5 T) C M, L: {' w0 e+ m公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
* A P3 r* g: B2 T* P- btvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇2 E! ^3 u' |3 U4 X
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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