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教你選購料理好油
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1 E) a# Q6 T7 P. O8 w7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
7 {* K1 W5 m4 b4 M r, p+ z1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
1 D: _9 n" M8 O3 G. q" M% i是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb; M8 B! @. j$ E! }1 Y
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
7 y- Z- V- q4 c- Y# h( ntvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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% g; Z E% r8 q+ ~tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; \, [! a* L& a; y. X
廚房內該如何安心用油、吃食？
' m* d' \3 _/ J) C1 M& D6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。1 j4 P+ Q/ f) F
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
. q& V- P! A+ G, g0 G3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4 |5 A* p! v1 t3 B" B+ }7 B5.39.217.774.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
# T! h* q% u: a r, R' P4 c5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r) v( M* t/ x/ [
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb' w. a, p1 e0 ?) M* s. Q3 ~
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇6 D5 E& o* d% @) {) |/ j
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
/ c' Q% w- T3 w" y9 i ?8 jtvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
; S5 K5 f. w- L% J& Y& O8 Y* }* K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X8 J; I+ \( q5 G
健康Q & A好油8大問% h+ u- @* A% U; l2 I
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
* ~% H F+ [( L0 `+ N" t# q9 N m, ?! v公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
% ~# r, e7 S0 h公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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$ h! U* }! L% b1 U/ G3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
0 S6 N/ c: t% y/ n* x* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T9 O" q/ l2 @7 \
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇% v% R$ ^0 _/ {' u
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a/ f" [0 l; _1 E" i: v8 _
. Z/ C! r5 m+ ^1 m5.39.217.77Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇0 w4 W1 a. ~& S9 s
1.潔白、無臭。7 \' G0 D3 f; a- t( a/ q
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
# b, v3 z. d( b4 K* g5.39.217.773.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.77* a3 ^' w$ Q. L1 C/ C: @& J
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
" _7 H/ R5 q4 |6 E8 r, B% D公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？0 @$ Z- U! \! U
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb( L9 C! e. o7 R" o6 K' T' _, A
．出版社：幸福文化
! x4 B, p, r( t9 X' n, \5.39.217.77．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
" v# j) n- D/ y/ i: O公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
9 O2 U/ ^3 p' w& h6 t" \* N1 J5 L# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V+ [& u. Q( T! `5 n7 |8 G4 C- z
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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5 w/ J+ [- F; o, t) ^tvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
Y* ~( j2 N2 f公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
+ N$ F( i$ C: [, |- J: _低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
9 X8 w4 M/ v! I) ^tvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇+ }. P" Z( }( p/ k, _0 `. @0 t
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.776 Q' Z) {$ ^- A# W$ o# q
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb) V" ]9 F9 ^( w" }$ h: f9 F! F9 Z
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
- J* D+ \+ x, h8 {, U# E7 C5 }" p公仔箱論壇炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。( B: M7 U: Y) d) l
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
9 V9 ^: o, m4 U* v4 qtvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇; |; }" }8 o5 h' j! a2 i7 u
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇: q; Z; I! [2 R N- v) S j; O) d
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
" U( K- b+ L" F+ k. ]1 f& m公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z8 k0 j' x: w* h, [. W3 i
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。$ @6 |# I& _& W' g- p8 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q9 C9 d' G9 o) x7 e/ k. C
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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