誰對誰錯(2013年10月10日)
6 S5 f* l8 v, J/ p公仔箱論壇自從去年Chateau Lafite Rothschild的價格八年來首次下跌，中國的葡萄酒神話終於破滅，葡萄酒熱潮開始降溫。對於只會買不會喝的投資者來說，這是一個貪勝不知輸的教訓，
; d& o& @: C. O/ [tvb now,tvbnow,bttvb但害得正規經營葡萄酒生意的公司承受巨大壓力，相信到年底業界將會出現恐慌性的倒閉潮。
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公仔箱論壇1 A" G' O6 e% X3 N
! m- i! C4 I( f: x+ m$ L a/ C公仔箱論壇喝了幾十年酒，看過葡萄酒熱潮起起伏伏，賣酒的焦頭爛額在所難免，喝酒的熱情也會忽然冰封，能夠一直堅守的只如鳳毛麟角。訂定長遠目標？根本不是香港精
5 s) e- b: u4 i4 j9 |: {$ e- d1 R# X5.39.217.77神，盲目跟風才是生存之道。排隊買葡撻不是因為自己喜歡吃，而是因為其他人都在買。於是潮流一過，人龍就自動失蹤，跟口味喜好完全沒有關係。如果沒法建立公仔箱論壇: [) e$ `( \7 P+ N
個人喜好，葡萄酒將會再一次被打入冷宮。5.39.217.77# O% g+ Z& R9 ^( ?) @% _4 t$ u. m
建立個人喜好的方法，不可能單靠上幾堂葡萄酒課程或喝幾瓶葡萄酒，還需要你對她充滿好奇心，懂得發問，擁
+ z, d4 p8 A. K; v2 _有尋根究柢的精神，發掘答案。坊間流傳着不少有關葡萄酒的理論，有些只是為了解釋普遍情況的權宜之計，卻有人解讀為金科玉律；有些早已不合時宜，卻有人當
M _ o C5 z4 {5.39.217.77作最新資訊。在香港，我們不怕接收不到資訊，只怕資訊太多太混亂，反而不知誰對誰錯。( z$ c: [: |* ~
我嘗試列舉一些例子，希望可以引發你的好奇心，令你了解多一點，不要盲目跟隨坊間似是而非的理論。5.39.217.771 f) ?' G. @. h$ u! [
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9 `6 c0 A8 N/ e4 \! e紅酒室溫喝，白酒要冷凍？5.39.217.77$ {. M4 O* m9 I' {! c% T
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葡萄酒對溫度非常敏感，在不同的溫度之下會有不同的表現，根據葡萄酒的特性，喝的時間調校至適合的溫度，感覺更好喝。因為當溫度過高，葡萄酒的酒精感覺會
+ r( d4 I3 f" Z/ q; k1 \1 c7 K更加突出，掩蓋了酒質的細緻；當溫度過低，香氣和果味都被鎖住，喝起來感覺沉悶，尤其是紅酒，單寧會變得特別粗糙苦澀。「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」可能是5.39.217.77! L- g. x! S& w4 p
坊間最流行的理論，在香港的環境，這樣喝酒便大錯特錯。
$ U' Z( s/ \8 E% j冷凍葡萄酒的原因跟酒的顏色無關，並非白酒就一定要冷凍。以較低溫喝，是因為希望可以降低5.39.217.77* ^8 G5 i, C5 ^) x8 _" Y
舌頭對酸或甜味的敏感度。換句話說，如果喝酸的酒或甜的酒，便應該較低溫。一般白酒不含單寧，需要依靠酒中的酸度保鮮，酸度比紅酒高，尤其是香檳或氣泡( C @* [8 H+ c3 z$ E$ y+ b6 ^
酒，所以冷凍後的白酒、香檳及氣泡酒更好喝。不過，不是每款白酒都擁有高酸度，例如採用橡木桶長時間熟成的布根地或Napa Valley白酒。葡萄酒的酸度，亦會隨着陳年降低，於是喝老白酒也不應過度冷凍。8 n! y5 ^. C* a/ x: P9 K: s/ _! _
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反，有些紅酒的單寧薄弱，酸度偏高，例如Beaujolais Nouveau，便應該冷凍至約13℃的較低溫度享用，跟白酒的溫度沒有太大分別。這樣一來，我們其實可以透過溫度去調節葡萄酒的酸度及甜度。如果喜歡酸
( ~7 ^5 ^6 |: N0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一點的，溫度可以高一點。如果是甜的紅酒，便應該凍一點喝。
; v3 F3 J0 Z) A8 X另外，所謂的「室溫」是以歐洲為標準，指的大約是16℃至18℃。香港「室溫」如此的日子，一年不知會不會有十天？尤其在炎炎夏日，喝紅酒之前應該冰凍一下，例如放進雪櫃一會兒，或者放在冰桶。
+ m" v' g# _' r5 m! _3 {7 f* K" V- ]在香港喝葡萄酒，紅酒太暖、白酒太冷的情況非常普遍。tvb now,tvbnow,bttvb& i( Z' |- L0 G, H1 z$ u
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紅酒配紅肉，白酒配白肉？5.39.217.77 g) {# U% i6 P8 R, j
這是同樣非常流行的說法，成為了大部份人食物配酒的口訣。既然有單寧薄弱，酸度偏高的紅酒，這種以顏色區分葡萄酒的方法當然站不住腳。清淡型的紅酒，配搭0 N# |2 ]) k) l A5 x; f& ?
白肉是沒有問題的。再者，西式傳統烹飪方法調味醬油及不上中菜變化多端，中菜很多烹調豬肉、雞肉等的菜式，味道濃郁，例如東坡肉、炸子雞等，均是更適合配0 J9 s) D" B; S" W4 W% u* ^% x8 \
搭紅酒的。
) d% G( ]: f4 b. l3 o; Ytvb now,tvbnow,bttvb中國人的飲食習慣，亦令老外的口訣無用武之地。例如我們烹調多款菜式，一起上桌分享，濃的淡的、紅肉白肉，並不會獨立品嚐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q/ a6 j# G, v, H; K6 E
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& T% X* y! H- C/ @, _0 K- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。搖杯帶出葡萄酒香氣？
2 U/ D3 k6 ]9 E& D4 Z, E5.39.217.77怎樣是專業的品酒方法呢？相信最多人認為拿着酒杯在手中猛搖，一分鐘轉動1,650次就是專業。如果我跟你說這樣喝酒是錯的，你可能會舉出一大堆例子，說
" i- S: P# O" x2 z- _: N" [0 A3 r X英國那位專家、美國那位酒神，統統都在猛力搖杯，雖然看得有點眼花撩亂，但肯定自己沒有看錯。不過，你有沒有想過，好好一杯葡萄酒，為甚麼要不停搖動呢？tvb now,tvbnow,bttvb3 H# u8 r8 k+ q9 ^# a2 Q/ z" Z3 j
有專家會補充，指搖杯可以引入空氣，把葡萄酒的香氣帶出來。這個答案是正確的，但並不適用於所有情況，除非是專業酒評人工作的時候。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z& n; {4 r3 f) w2 G& D
我工作的時
4 |8 p3 V S! N( j, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。候，需要在短時間內品試大量不同款式的葡萄酒，舉例說，我每年在意大利Alba參加的Nebbiolo Prima新釀品試會，會在一個早上品試約一百款即將上市的Barolo，這些新釀距離成熟有段漫漫長路，要在幾十秒內嗅到她所含的全部香氣是不可能的，
+ Y* Y; S; e7 [$ q: M% J, s5.39.217.77於是我會把杯搖晃幾下，讓她更快釋放出香氣。平常喝葡萄酒，我絕對不會搖杯！公仔箱論壇5 r. Q& _5 b0 H: g& d5 E( e9 A
葡萄酒敏感又脆弱，好像未接觸過大千世界的無知少女，釀酒過程中佔最9 ?0 l5 Z/ _/ W3 z5 x
長的時間不是酒精發酵，而是熟成。這是葡萄酒由結構鬆散直至各種元素完美融合的步驟，每款葡萄酒需時不同，短則數月，長可超過十年。熟成後灌瓶，由於酒液
2 \- _5 l' A$ P7 n$ X! j" G: Y) X/ T* h公仔箱論壇被搖晃過，釀酒師又要花數月至數年陳放，讓她穩定下來才正式推出市面。葡萄酒經過物流運輸，直至我們興高采烈買了回家，開瓶之前，我們也應該擺放數天，免
. r; W* f/ N4 ~& _4 E. W1 \得她出現暈瓶現象。說到這裏，相信你會明白穩定對葡萄酒的重要性了吧。公仔箱論壇$ k9 O# [ G$ Q6 q
搖杯不錯可以催谷香氣，但香氣跑了出來便無以為繼，酒體結構亦會被破壞，如公仔箱論壇% }3 @* `5 X9 Q8 I N
果你打算這晚由她陪伴，必定非常失望，多得你粗暴對待，她會選擇拂袖而去，或者濺到你或別人身上。專業試酒跟平常享用是兩回事，請不要浪費釀酒師經年累月tvb now,tvbnow,bttvb6 W. O4 R" a8 r% R! K
的心血。
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( [1 X3 k) U8 {' x2 A9 _公仔箱論壇作者：劉偉民
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發表於 2014-7-3 03:16 PM
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