[生活小百科] 要抗癌，紅蘿蔔先煮再切

想要吃得健康，食材新鮮只是第一步，如何正確料理也是重點。但有些撇步會影響食物的營養，卻不見得人人皆知。下列5項，是不是有些答案，你心裡也沒譜？趕緊瞧瞧：
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1、別用鐵鍋煮蘋果、番茄等酸性食物，因為這樣做會降低鐵質的吸收？* l5 e, s- x! T* c
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2、大蒜切了後，要趕緊下鍋炒，才能避免營養被破壞？

3、燙青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的維生素？7 [9 i6 ?  ?1 D, D" _  a; T+ `
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4、紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？5.39.217.778 i1 v) H" L/ I+ l) Z. m' k. a1 R

【善用廚房裡的小撇步】

1.善用鐵鍋1 S* b9 G( z- s2 I* \: E9 w
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記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學的研究發現，用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物，能提升活力的鐵被人體吸收的量，將超過20倍。美國《預防》雜誌另建議，把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。

2.大蒜慢下鍋，更能防癌公仔箱論壇( [8 V, G' J& ~1 x3 x1 o9 f

大蒜是廚房裡不可或缺的調味食材，但你可知，高溫會破壞蒜氨酸.，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？5.39.217.77: c9 u: y& `# y( R# Y" G

美國賓州大學和美國國家癌症中心的研究人員建議，切大蒜後別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘後再煮。這麼一來，可以減少因加熱破壞營養素的程度。

3.花椰菜，水煮不如微波

你都怎麼料理花椰菜？千萬可別水煮。公仔箱論壇: \; B4 H$ H; D; \5 D

一篇發表在《食物科學期刊》的研究報告指出，水煮或蒸的方式，分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34％、22％，相對地，微波反而可以保留超過九成的維生素C，而維生素C可是有抗癌功能喔！
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台北醫學大學營養室主任蘇秀悅另外指出，蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多鹽，鉀也會流失。（事實上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養素都會大量流失。）% N5 S" H: ]% l% W$ E! N4 S
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台北榮總營養部組長楊雀戀也提醒，如食材富含維生素B群（例如，全穀類）、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時間愈長，對營養素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養分。tvb now,tvbnow,bttvb$ z; z. B* F9 B  Q. w0 ]5 u' l0 \) H

她並指出，一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知營養素多留在湯水裡，反而不如只用一點點水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進更多營養。不過，慢性腎衰竭排尿量減少的人因為鉀的排泄量減少，反而適合吃燙青菜。
4要抗癌，紅蘿蔔先煮再切

英國一項新研究發現，紅蘿蔔整顆水煮後再切，所含的抗癌複合物「鐮葉芹醇」（falcarinol），比先切再煮，多了四分之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a2 J8 F, j9 X0 w& s) B7 G: c
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負責這項研究的新堡大學學者指出，紅蘿蔔切過後才煮，會增加讓營養素流失到水中的面積。相反地，如果煮過才切，就能鎖住營養素。公仔箱論壇3 K: }+ M, x+ Z" O8 d4 v5 x

而且吃起來也更夠味。研究同時發現，有八成受試者認為，整顆煮過的紅蘿蔔，嚐起來比先切再煮的紅蘿蔔好吃。這是因為當整顆煮時，讓紅蘿蔔有獨特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。

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