[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。5.39.217.770 G; J: f0 N! J0 | T& @" ]% B: B* }
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

公仔箱論壇, Y6 B! b; V0 n
菜式5.39.217.77& |3 `) V1 V& r- W
5.39.217.77% f: A- t* y" @3 e; R( E7 p
　　八宝炖会鸭tvb now,tvbnow,bttvb; I+ B6 r- `/ J3 j' b

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲5.39.217.77! \2 ^1 \5 Y2 Z' f4 Z4 Q3 n
tvb now,tvbnow,bttvb: `& Y) T% g) R) Z7 m
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：0 h. G- S; g3 [4 u/ {8 y1 x, n5 o

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐tvb now,tvbnow,bttvb+ U- f4 u$ X! v: S/ R+ |2 }8 x

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；公仔箱論壇8 e. E7 w$ r% C5 ]0 e
# U$ u8 p( V1 P5 g% z
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。  f2 _4 F: E) G0 j3 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v4 _3 n/ a  m$ m+ b! t! w! _" ]9 G
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。tvb now,tvbnow,bttvb5 `2 L7 v' r/ \  H
" B0 @/ v0 b6 E; `- r% l% ]0 c
　　黄埔炒蛋
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C' Q6 Z5 ?4 W$ b5 e) U  C; n
　　用料：去壳鸡蛋。tvb now,tvbnow,bttvb7 W) u% B6 A) A$ p8 @
& T  P- u3 d4 }3 r5 s0 ^0 g, E
　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：& x; _8 }* ?& }/ T% M8 _5 @5 x

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K. p# ^4 A4 \0 D2 j3 k' q0 h
公仔箱論壇; w) ~- \: g8 q9 y  Z" ~
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
5 }% c# q% _0 H  D  K
　　五代同堂
5.39.217.77+ q+ l- H7 S( f( |
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

tvb now,tvbnow,bttvb. }/ @! H& O! ^8 {- b
赛螃蟹tvb now,tvbnow,bttvb+ W9 }! W, _) ~3 L7 l" P
tvb now,tvbnow,bttvb7 l  s" v. {+ ?$ R6 f- }
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

　　做法：

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；tvb now,tvbnow,bttvb8 e8 ?  [% H) l. q# s7 K6 O2 D

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^8 H) y2 D1 t3 i6 o
　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
tvb now,tvbnow,bttvb# ^+ {# R3 z+ o  T7 T
　　柱侯甑鹅

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。5.39.217.77* ~" a4 f4 h5 I& M0 ]5 N
$ f: S5 ?( Z  G% E; N& C5 Y
　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。3 b& h; k9 x) F. ]3 _

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
tvb now,tvbnow,bttvb4 B5 R0 T4 s: n& C: ~6 v
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。公仔箱論壇4 {4 U  L4 U3 r7 k3 J* h0 K

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。

　　云片豆腐
% ]* _  l: f- q
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：公仔箱論壇' S+ f) G) @% O" G4 o

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O/ m; n& w  Q; ]# @" n3 Z

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y/ I  e0 H) q8 N' N( d2 |% _
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；5 u& G  ^" k  D  y( P

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。tvb now,tvbnow,bttvb# [& {3 g# O0 S7 g8 O/ ?! f& I9 U
9 A- M9 |: @: Z1 J5 B* H8 q  `3 f5 e
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。5.39.217.770 ?  Q9 W6 `" h+ j* t
tvb now,tvbnow,bttvb; A, g4 E8 g! T/ N" }4 E
　　柠檬鸡公仔箱論壇3 Q/ E2 ?  ]" Q6 I: R1 b0 D. I

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J2 \7 U% Z, b5 \
　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；, P1 m& i% t# ?
2 U" R9 S  G7 J( ~
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t4 S& @1 A. L& p( A* l1 {

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；tvb now,tvbnow,bttvb; F/ ?9 e* ]& B, j' B& o

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃公仔箱論壇$ N" S  R1 K. ~  N4 F

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
公仔箱論壇/ p- w! \% V" H+ T
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。tvb now,tvbnow,bttvb0 S8 N+ ]+ X, ?/ A

　　茶点
2 m  Y" x6 k3 t# P3 q
　　冠饼龙猪脚" Q' `5 u) t7 L7 t, n

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。. N" c: \3 P! l) H6 ?$ B# _
( x" P' o7 ?7 b# H+ Z- o
　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P' y6 }& {' T2 v
5.39.217.77& a0 v; R2 m" H" r) C* S* V9 t
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；公仔箱論壇6 y2 J9 i0 d5 @# }1 N
tvb now,tvbnow,bttvb& {( ?' A5 D, Y: x( o
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。tvb now,tvbnow,bttvb/ _6 ~5 Y" |0 F6 U" P
公仔箱論壇! j# p& {$ H# T6 d3 }1 ^
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
" R" S3 n- U/ q5 t1 x
　　绿茵白兔饺

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。5.39.217.773 y  c0 t  C+ f! N0 W

　　制作：
) \: Z  O4 f* ^. J% z6 q; W
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；公仔箱論壇; ~$ j1 u& q! u+ W8 N

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；; c$ R# C& e: `. V) P
5.39.217.777 \6 }/ Z, E9 l# d  a
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

公仔箱論壇& C0 X( G9 E7 r
冰肉水晶包+ C \ I: u9 ~% Z& w# Y

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
5.39.217.775 {& j: I* g( E
　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T! c, h3 a3 N0 `& x2 g: U
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；公仔箱論壇6 R, }. H# R# X0 s1 u0 j

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n% Y4 r9 [$ H$ q; R

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。

　　娥姐粉果# N" ^, X/ J/ o) J e
tvb now,tvbnow,bttvb( Q, L1 S+ q0 l
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。0 c2 `" S2 t2 o, N0 e4 w8 e
tvb now,tvbnow,bttvb6 I1 q0 c; i; O9 S
　　棉花糕5 \& Q8 _# {! n% g$ S

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
公仔箱論壇8 I/ I: F1 k) R; |! J: A
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X; I: _+ Z9 Q2 w

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數