近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。tvb now,tvbnow,bttvb5 v+ Q0 w/ Y5 x; }
" Y y- X5 K% ` t9 d, V0 ~9 C5 x3 s: M3 X6 ^: T
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
7 e5 ~4 r7 E! m: H+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 g* ^! m$ \$ l1 ^6 A: r g5.39.217.77
" j, b' G2 I' jtvb now,tvbnow,bttvb陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。5.39.217.77# L; [$ N" A$ t l+ t/ w
公仔箱論壇, G1 _& J8 J+ ?7 w/ _, l
公仔箱論壇2 W" L9 v @8 U7 A) ~
- l* ^) F5 `, T7 j0 h% \/ }
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X/ A! W0 a* J/ v8 A
! d- N" i( U' x# {. u9 r7 B- |
% ~* ~: d, d5 `6 Htvb now,tvbnow,bttvb据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
( Q# M8 f/ l! A. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m- x; I% @9 A+ f
: j: j; {- v; F$ A! w1 ?9 O! z7 R1 @( a4 b下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：+ u/ l' x, N, N3 s
* r1 E1 K. B T8 M) u( z# ~
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
: b6 @# K9 G7 ^. @1 K: e! Q" }5.39.217.77; q9 ]1 u2 _7 g- [: k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v- m5 |1 O# e1 _& R$ E
4 ~7 U* t/ }. a下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。! k2 K6 `, `5 P6 X6 Z) P* y
6 f% `$ o2 }% L公仔箱論壇5.39.217.77 m( U7 s- T c! j6 I$ q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C3 e/ u# }4 M& j
公仔箱論壇) G6 @7 e4 |! b U* i" ^' g- E
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]% a7 |' P/ j$ X( E
( w. d* E) j2 J& N, H$ D* otvb now,tvbnow,bttvb
2 b. z+ \& V, q Y# [- R 7 ^; o( P/ \" L) I* I
; }' k0 Q& c1 V8 C" n1 K5 q
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
( g9 [* _% _6 R; }7 a _! X5.39.217.778 g4 U6 _1 ?$ Q, R! e
http://photo
0 ?) s7 N8 o/ j( V2 v( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( _1 F9 R) J8 ^1 f& w; o
* [: `& a; j* F6 I' s6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y4 Q; N9 x T4 z
( H/ L G: x3 j2 u+ V' ?2 g公仔箱論壇
2 @( z1 _$ @+ F/ W
u& B2 |: F- ^) F* m3 |tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77! ~" F1 g. b! x0 U% _
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
8 D) h* G, b2 `公仔箱論壇
& O( t. K$ N+ b0 w# [( e+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 T: l4 p' o: u. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) d# w: _/ z2 [ G r公仔箱論壇6、碎骨。细腻的碎骨刀法
1 d$ Y1 U3 L& I) U公仔箱論壇公仔箱論壇; T) p3 ^2 k1 ~3 m; E
: a# w' j; v7 M3 a! ^& i5.39.217.77
3 m7 Z: V- p/ R& i6 k0 ~1 f- |! T" j5.39.217.778、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
# g2 F/ s! K2 }- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Z9 O1 U+ r2 L) ]' v1 [; B3 dtvb now,tvbnow,bttvb u8 H4 B& |) X/ `; p2 U8 b
 5 M U7 m. W- s, I9 x& q, P# y
5.39.217.779 R& E5 O( D+ `0 ~- D
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。5.39.217.773 }0 w2 `. L$ a r* O5 G& D# c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h8 R2 Q* Q+ v4 _
1 M, c0 V& q$ p3 |( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇5 I2 r6 @, |9 ?! P! g
y2 A: X; H/ P8 d6 A4 o5 |5.39.217.7710、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
U3 e: y0 J) f8 i# b, Y公仔箱論壇8 |8 Q3 I, t, K0 R0 ~# U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C/ l6 N/ j3 @8 [
9 ^ I- s7 I* B4 H, Q
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。5.39.217.77. Z, S9 q8 b0 N s: k( \" g
1 u( n l& x9 \9 e
4 N, a4 e: A6 g& V) [0 v8 k8 J4 | X! t$ j
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
( C* R9 _: f2 B8 H- |3 x5.39.217.77
' S; v+ M* o7 P' ~$ p3 Y5.39.217.77 公仔箱論壇8 D; t4 p1 c1 `- d, m
a' k: z8 }1 G3 I% N9 V0 g$ btvb now,tvbnow,bttvb13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。' Q+ G* `/ }& V- N
; h% P4 b- N; ] y/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( D% k3 H8 R. p+ o% L* D- Q% k* f5.39.217.77http://photo & i, F* H& \! s* q8 p$ z6 V
5.39.217.773 u% ]4 D: p3 _4 n
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
9 N( F) t, q' w8 H. }/ D5 b' Z; w B+ ?公仔箱論壇
. A( s' }4 }8 c+ H p6 B; s) M9 Utvb now,tvbnow,bttvb6 w W1 y' N8 V* [' l0 R) G2 T
) ~; C6 t* E8 n yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 Y' ?8 k" c5 a* S5.39.217.7715、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
4 m7 h0 W0 D0 c4 N5 k" v
. X; H. G; q; ?* O' z. T0 `1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R- _" c7 w3 F _ ]5 c( f/ f
公仔箱論壇5 k; @, D/ @- k2 g! j$ b8 [) ]/ ^
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
6 R" Q9 S5 _9 |1 t9 N- ~5.39.217.770 u. L+ G6 }0 I9 x1 O0 C
( j6 z1 Q8 M$ C' e# H2 u: E& |公仔箱論壇7 u( u }6 q" i! R5 P. Q
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t# |, b' g- c2 f
" j% M; M' W$ z" I/ V! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 N3 V) V$ G8 m* p8 f" ?公仔箱論壇
" J# b: _8 y4 _0 u5 q公仔箱論壇18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。% U2 ?6 q0 t- U, a9 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q: [: H Y7 h5 A2 {1 M4 _
6 ?$ n1 k8 i# [$ T1 ~2 a- a, j
5.39.217.77) s7 k/ o2 Y' ~5 l8 J3 R
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
0 x& \( g3 ?3 vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.770 n( V7 ?& |* x" H5 f0 R; l
/ ]* g' V3 j1 w) \, _9 }! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 l4 g; h8 L u# U8 I6 {
I6 ~* r4 ?& c, ~" K! t" }5.39.217.77 |
發表於 2008-2-26 09:48 AM
| 
