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江蘇菜簡稱蘇菜，主要以南京、揚州、蘇州三種地方菜組成。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 公仔箱論壇- }1 G1 p& k+ L% F; f* M
, V- n$ k; n$ `3 d2 x4 }tvb now,tvbnow,bttvb位於麥地路的蘇南私房菜，是惠州時尚美食的流行色，該店自去年8月進駐惠州以來，大膽開拓創新，專注於江、浙、滬三地民間的經典菜點並從中精選出百餘種極具特色、用料考究、品質純粹的菜點加以改進秘製，使之適合惠州人求新求變的口感需求，又不失“醉”、“糟”、“燜”、“燴”的傳承本色。本期，時報記者就邀請了蘇南私房菜的大廚為市民介紹幾種江蘇菜。 5.39.217.779 K% \5 @7 j! g/ s
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南京酸菜魚, t# ]* N, L# b8 P' o5 A- k
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4 g# b/ f9 S: B! |2 D# u8 T材料：活草魚、酸菜、辣椒。 5.39.217.77/ y# V/ _7 q& p
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做法：首先將一條大的活草魚宰殺去骨後，用薑、料酒、鹽等配料碼味十來分鐘，待用。其次，將泡紅辣椒、泡薑等一起切成米粒狀，酸菜改成小片後，下入油鍋中，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，並放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入料酒、胡椒粉及魚塊燒煮幾分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。
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特點：色澤紅亮，咸鮮香辣，質嫩爽口。 4 {7 F. W: u" R( h
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' F7 I0 X* w6 s( F; U Q# l5.39.217.77揚州煮干絲
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, E. d1 s6 R6 ^2 O0 I. ?* U( @材料：鮮肉絲、豆腐絲、香菇絲、火腿絲、蝦乾、菜青。 # i' D8 N* a( L9 ]; o: I3 v
- x0 r! g8 c5 C! R- ttvb now,tvbnow,bttvb做法：將豆腐乾切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝乾，使乾絲軟韌色白。蝦乾洗淨，放在小碗內加酒，入鍋隔水蒸透。炒鍋燒熱，加高湯，下乾絲、蝦乾，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前將乾絲連湯倒在湯盆裡，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。 4 {# a$ l$ }. q1 E( {& G7 o
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特點：色澤美觀，質地綿軟，湯汁濃厚，干絲潔白，味鮮可口。 tvb now,tvbnow,bttvb% M) F' f+ k( I) ?8 R& C
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西芹蹄筋( _+ Y |. k3 ?1 a# b! y
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5 s y+ \/ H/ L ]; atvb now,tvbnow,bttvb材料：西芹、豬蹄筋、紅蘿蔔。
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& y9 y& f2 `* {公仔箱論壇做法：將蹄筋放入溫油中浸泡一段時間後，撈起加清水浸泡48小時左右；把西芹、紅蘿蔔和浸泡後的豬蹄筋一起入鍋翻炒至熟即可。 8 Z. x' Y3 Q2 G& G
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特點：味鮮美，入口糯，色紅亮，其中豬蹄筋還有養血樸肝、強筋壯骨之功能。 ' k' J) w8 U6 c8 x1 p: E4 H
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發表於 2008-1-26 09:01 PM
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