豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h3 r# N4 l, _7 Q3 r9 V* H% y( T
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb, x- }7 u: O' b/ }& ]
而已。
( Q( U- @: n) a! _* F' T5.39.217.77壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb8 ~3 A0 H, S' l* M; d* Y
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
0 |5 Z8 W; g2 O5.39.217.77開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
1 Q+ P) R: O; @8 w/ t3 [) d- g頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇5 O7 f) z% [7 b; M; ^! f5 f% o
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5.39.217.773 S# n8 j2 g( Q4 i7 {
奇臭無比。
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! H+ T/ Q8 f7 v2 ^1 g$ u5 @但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
( s$ B4 M- L) T( z1 ?) G9 o道就亂了。
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/ r: f: ~+ I ~8 S1 q+ u/ _6 v以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
$ H4 B' z) Z dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
$ J$ Z9 _' k, L* |9 L炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
. c8 O, c4 `/ d! \, j' B5.39.217.77表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇4 d0 {2 {/ L( U, O6 `3 e
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.77 C2 ]1 h6 ~" B9 y( }
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
* _5 c% S$ G( q! D5 @5.39.217.77因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }+ N8 u2 J# H7 N
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
& w8 s* k5 n8 L& A* P* c) U不上他們餐廳了。, D2 T) }. g8 N) t; P& S; e. G& i
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大! D* v1 q2 Y* D( }
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
Z" Y. K/ W# H7 V4 \ P公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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