豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
# M- y* }5 t! K9 c公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
$ |8 o1 Q* w' [6 R4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W4 R. o0 R* k0 c+ i/ X1 @: ^7 c
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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+ e- T- L( ]% Y+ m- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R2 ^4 q: h M+ E2 Q
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇) Q, c0 P7 s2 ~' r2 F$ P) F
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.77& }8 F7 D4 J4 b! O0 i& s
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
6 `9 K) W- t+ g8 n+ i2 b; qtvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
1 q3 L4 n& X0 t5.39.217.77奇臭無比。
. r3 ~+ N0 K5 x6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Y- d# J9 l/ P但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb3 t8 o8 |' O0 D/ j4 t H
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
0 D" B; g2 V' [/ p; }3 d9 T0 ]. c2 C道就亂了。5.39.217.77& m9 m" e$ |3 V3 A* K: y8 t
. J8 O7 z) o" m0 \以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
# o3 B! {& ^! Z2 O，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）% Y0 d' r6 J2 w
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb0 B! G4 U- w: [0 g
表面殘留再料理，也能去腥。, w* C- u/ g [
' P% r- j* J- ?/ j. \0 O& R公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb8 r8 G2 o) u/ M0 P' {
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb$ E: q# y( V: H& p
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？' C" N8 R- c" Q! p F
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb8 z7 B& r, N; w% e1 @2 z
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇! L/ I | K* k8 d( R. L' E6 l6 H
不上他們餐廳了。
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* Q8 l: [* P# i( ]6 V【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大6 S8 k2 S9 g& H4 \
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇1 D/ P! v6 E( W% ~3 F
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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