豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。: s+ ]) x. V Z0 Y4 Z
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇; v4 h2 E" y+ s8 Y) u
而已。tvb now,tvbnow,bttvb R" O2 H8 d# G5 ^5 A1 q
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
2 q/ D3 m% A9 l) v( k, i找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
) m- U$ t* ]$ G- L2 b1 T開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g' s, q- i% E, R/ c; m
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
0 a& i2 k4 z" X% m' otvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇/ ], N$ A0 ?$ E$ l ~3 V/ n% X
奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb! {4 b& o& b" H8 \
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇6 {+ p6 x, v5 @9 `. h
8 s G, j; m; h5 ?! v+ M將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L# z* Q" f3 J. j
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
c* [+ i' r& \' O( r4 _道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q0 d: ^$ P/ Z6 Z& o
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5 z9 Y( ^1 Z6 K! R# d; G8 F
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下/ B' X G- H4 i: z- E
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb7 s4 V1 w/ i. n
5 r* W' Y, ?. l" v! f( v) \( o公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T' `) }+ u) `& L
+ [. { A7 z: v: c7 i/ y4 G▲既為不傳之秘，我怎會知道？
5 }( G6 o; Y5 |3 Z/ Dtvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來3 g# R# d, _ J- }7 a
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.77( P" W3 F0 S; B
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k! v& M: ?" t
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
- g/ Q9 ]- G% W. m( f1 K8 _鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
* X) c, T! f- `& C公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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