豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。' p: ~4 _ z/ @$ U
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.77$ [7 o0 B1 O' G) J
而已。5.39.217.771 X! |. @2 E( ?) I9 N7 N3 P- Y
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N( T% f! l4 Z& `, ~9 [4 q. F
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
. M4 z, m1 w1 ^6 P! N, I公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
- N/ C1 |# G! S2 j, U7 ^頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
" ]* b' U$ C3 ?( |1 q，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇3 B5 m2 G; J! p% i6 h3 q
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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& x! X( e+ w: g, T3 a# q" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之5.39.217.770 H& k/ X3 J% `' K; o' h, D) g
道就亂了。
6 D, ?0 K5 u4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ V, p" ?' H2 Q: U6 H4 O) }
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.77" W2 t% C. p2 E+ x8 T- `
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇1 }4 g7 |+ u* ]4 w) t# A
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.778 M1 v; _! c. i& H
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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" F1 [/ }/ }5 _- k" m0 R* d5.39.217.77不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？" v) d' d7 C7 W: L) x: t
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
5 v& H! i2 c& w4 g+ y# D( s4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
- y' I5 E0 X1 D5.39.217.77不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.779 S$ L: ]% R$ v$ x
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
& o7 `7 V/ P3 k) T, V7 `麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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