豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.772 i; ~1 n/ n4 q/ ]" N
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味8 m0 E9 H2 D, Z0 k, U/ d
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X1 f6 n/ C3 d0 N( o8 x
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q' Q# M) [5 R* z( r S
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
5 c7 b" o+ t6 \$ i: U開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h' G! S# s5 l: g7 }
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後: Z: e5 }0 x, x" X# I$ J
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
1 N" @# t& c/ J e6 ^' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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0 ]0 T' z* d4 }, ~, C5.39.217.77將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb+ q$ [8 Y2 d, Z( Y$ W* V- \
道就亂了。
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- p0 Z5 O# Q% H! t5.39.217.77以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
. _% ^4 l! |" t0 g6 Y; Y，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.77% B1 i+ Z' g7 a: X: Z" e) n
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
# D0 S* q* K" M7 P3 Ftvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。
7 i& }7 H8 i' Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r8 Z9 X# m2 |, u5 v5 _; Z/ Z+ V
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。( b& b" p- R& a7 Y" y
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
5 |; `: d# o6 N1 J+ ~$ O3 Atvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.77( q1 L1 ~1 F9 o" u7 m3 F
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
9 K' a( G Z. j6 H" g2 U不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
9 h: i# Z/ H: V, ~& P5.39.217.77鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
0 O% D- c) O- x: p3 a( y* ?麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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