豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
b+ g2 G% x j! i3 d絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
# d) V" }- A6 _8 d& T2 `5.39.217.77而已。
. J. t% g: m8 V3 I& j% Dtvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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2 b- {+ I T4 v# X▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G/ a! Q) O4 t: w4 e, B# M
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
: `* q7 i7 h* \: t( W0 ltvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
$ {3 e: Y" r4 C* I$ Atvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
3 h+ a4 _2 B9 X# J3 ttvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來 C3 R; q+ N/ \" T
奇臭無比。
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/ i) Y# x5 [( D2 `9 l5.39.217.77但是肉還是生的，水僅是溫的。5 A" U2 q+ p7 D; J4 @
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @9 F8 j7 w! v/ N# G
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇% Y+ S0 o/ q5 q
道就亂了。& @6 a$ D; s# | O: {
3 _. J4 W4 ?8 u4 H以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
% z4 r9 p& N3 n" v$ w0 q0 r，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
' i- y3 z% O5 K5 Xtvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
6 {7 a. ~) T( @# R) e4 M表面殘留再料理，也能去腥。
( G) {- M' g& z6 q+ G' Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]8 D/ |. h' q; W1 ]# B
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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( R0 L! K- T0 Rtvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
* h( ^6 s( q0 C1 N) t( ~/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d& A+ S' A @- x( D
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇5 l+ a5 q: d+ i/ a$ H
不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb5 k. E$ J" K6 r
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大+ ^5 A0 ?: `1 w* \0 w6 V' ]
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇$ Q5 N7 o# B, [+ d. h
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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