選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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5 i+ k9 { Y9 [6 V. e1 q: j7 [論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb( Y1 k0 t$ X$ B) C
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇( V0 r! Q. D" G; \9 @8 q
來源地：美國
A( P: v7 o+ g- j% U7 v5.39.217.77特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。' T9 ~+ G& o( k i% y
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
+ W4 F! P1 i" u$ dUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
! i( H- Z! t, k' V# b) z; yUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y, k5 o8 o i5 V8 Q+ m0 }# a
& n0 k- X) X( r: X, T5.39.217.77Heritage 黑安格斯牛
c0 f; ^- O. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）& `" l0 H- k' @
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
0 @; E/ v1 Z; O飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.770 C! L/ d& w E( Z0 b
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
" }/ s; E2 u3 K, U7 m3 g4 U（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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( }9 D, w( \1 Q3 {) w! @! wCape Grim Farm 100%安格斯牛5.39.217.772 K: }2 B+ W2 q. [+ O% H& [
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
! P5 j7 E/ ]/ e$ S. @8 i特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
6 \/ t8 e- g2 `0 y" \公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
- F3 D1 s! V3 H& b7 \9 q# A ]9 \Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇 H2 Q1 a( J* s! ^( X6 `9 o
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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5 H K8 C' ?6 @$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
/ c7 i6 t2 P. N" w5 R" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒
8 r' T3 k1 N1 O+ b sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
& w6 B; Z; i3 m1 E; Btvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
1 Y# \" b& y! R2 p7 FJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇, Y) [+ E6 O( l! c* N( V# S9 `9 s, u6 b
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb& z3 e( [) }& z) q& s6 f
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb, c/ i# E0 _5 _5 s
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
' b& _2 c, b* t5 v. `4 v2 U飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
5 M. o) B: h( @: D) @5.39.217.77Ireland Rib Eye 14oz $698tvb now,tvbnow,bttvb4 N( _' Z8 G1 T( ]
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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4 }$ c$ }" T; H. `, ?阿根廷牛
5 z, y+ g5 |! L9 c% s9 p# _" J) D公仔箱論壇來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5.39.217.77# R2 _# M- B4 A3 S+ L$ g8 h
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。" N F" n; W$ _9 w/ Q8 H
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。1 O2 ] ~, n6 R) ~- y3 G
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3782 Z3 P9 W4 g" _" q0 f% [! M% S" [1 @
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇- r- t# ^/ C( E+ E/ f
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb$ C: x3 \$ E7 M9 Z- B$ R/ D
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇& B) ?" a3 K9 h# v- @9 [$ U
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇0 G4 B0 }0 v0 k o4 _$ @4 }6 Z! r
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
* f [: X" D otvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
2 B4 P, w' F$ P% V6 b公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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$ D$ ]) P8 E1 ADry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
' \1 g2 h- n" @% N150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
# |6 Z0 |, W5 n6 |* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s' e" s6 l) j2 P
（a）Shore
: P! a- i( J' d公仔箱論壇地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
( G# Q5 q' o6 {1 u1 u5.39.217.77地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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! U G( y7 f' G. y g5 c) ]2 R（c）The Steak House winebar+grill
# i' c. m+ E! ?9 }. j) v0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
6 l1 J9 C% T; y% w地址：尖沙咀彌敦道The One
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3 K% n* p! s2 f! c ~! K（e）Tango Argentinian Steak House( Z2 z% {) S6 E6 w& ~+ f( Z
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
7 ]" U0 p( U' k3 L/ e" h) w地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇+ W, o+ q5 t5 u7 X5 Y
" w; O. I) T H( N( E& C5.39.217.77（g）Strip House by Harlan Goldstein
: f R$ v" g! D% \. D5.39.217.77地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats
! L' b- y) V0 O8 `2 {地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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