選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb! s6 N5 c& }! `: h) A# T% S. B
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
* M3 L6 X2 x8 X' c/ A7 H來源地：美國
+ t" x- o" @* F$ h3 y, A1 X# i D9 T特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb" N6 \9 p& r5 z' i) T( n, q6 W
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。. u( O' F d- ]% p! E
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a3 k4 U8 R* e' b; r! x8 r
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N* ?3 ?* `- y* l1 H$ ^/ a& V
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Heritage 黑安格斯牛3 `$ U+ ~; d% X$ J g' W0 U
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
7 \1 M1 j6 ]8 R3 s' F S/ m7 Dtvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
( _. F0 S$ P+ W; e# ]) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇* Y6 U3 [8 g* I" W" G7 T
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
' _; o: G. J$ f& H0 N0 ctvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛5 F5 z0 Z1 M. n/ a" m4 M
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
: E$ k- \7 o! y! k8 D9 | O9 A特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X( w1 R) R1 L% B8 f
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
( X' k' h8 t& U+ J% l) y' [$ P2 q7 }3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
: _# i+ R% e& X, @9 D（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。' h1 C. w% R/ j1 x2 E" u
8 f& @0 B7 {4 \* g* s. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛0 M" p) h. {7 i9 N A* ]7 O
來源地：日本岐阜縣飛驒
& m u; [! E+ ~7 j; {4 a. O3 Y5.39.217.77特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
! n x3 [, H* w n7 j公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
6 y7 p+ {$ e v" J, W# o公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.77/ A% g3 `3 ~ M. ~( E8 a" t
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k9 B2 |* k% t- S8 }/ L
' k8 b. g+ [& G4 J" e+ b公仔箱論壇Charolais Bee5.39.217.77& ]8 T! y5 s0 z7 q
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb _$ Y9 a# ~) H
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。4 [. b d N- s! o D a, F
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
3 X3 T* F1 Y; v# U. ~2 G7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698
9 ^$ W; a% D) P# y+ p（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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n; _* ^6 l0 T4 Q5.39.217.77阿根廷牛
8 a) B5 t( I w( x# X$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U8 V- ]' _9 D, c/ |
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb- T/ W0 T2 {9 b5 s+ V' F! m
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
% {5 J. e- k7 ctvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
2 O/ s L- }5 Q. o4 r' [& h# n（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。- ]0 g& L8 b* P+ a& A
, ^$ e: s0 [4 B. x3 y/ {何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。3 \1 g5 O. }, C
) ?$ |& y' }) q1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
: X6 p# a' I+ h. T! W4 a0 C8 L% p* A（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
& h& t6 c2 ?8 x2 p' i1 E1 ~1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77; b# u3 L3 M4 q% y
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)4 ~. s9 v& Q L2 W, v" ^. x. Q
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
- T7 `1 k- ^# I* m q2 Z+ M: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
$ F* y/ t" x: }9 F: G8 p- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 z. h: R3 G. a A6 p' ?
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
' @& `" w6 Q$ ?+ _+ \% y公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。' v( x7 h% |0 u, Z: A
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（a）Shore
7 U7 E% @8 B. _ h1 _' \2 g7 Y A) F地址：中環皇后大道中L Place
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" C; p' i$ {. q6 g5 m; s J% z（b）Grand Hyatt Steakhouse
' z- x/ `/ ?7 B2 d7 z% ~4 P地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb+ j, B8 R( w' k% H' a: J7 K
) ]: e% g" H/ Ctvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
8 k) W2 r1 i* H3 i# o1 H地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb# o }% H) l9 C1 O9 S4 E; W8 t+ ^
; K& z; |# Q& x3 i" M9 _3 Mtvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime
# d- @8 Y; Q T2 Q& d, U% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇5 H5 e1 t3 ^! z! c, n, r7 g$ g
" h+ ?! D! ] _& h+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House
' w: Y* M* w9 E/ g; |7 N1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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7 n Z3 e7 s' r" jtvb now,tvbnow,bttvb（f）Carnevino Steak House
4 L7 {5 M! Y( y. x f l M地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb8 t- R6 ~' h0 Y0 t* H* U
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（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb$ I7 }9 E7 K) `) O! f
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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6 n2 b& }! ^" Z2 [9 J5 B（h）Steik World Meats
9 I7 g4 F1 q3 ]5 p公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb; W& l* O/ g& a# ?% k5 D
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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