選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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; ^1 G$ Q5 {! z; m. ^0 |! d- Z5.39.217.77論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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# V4 w) R1 r4 Y* A" k) f談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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% p, [) r% x7 o s% z' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S H) e4 [% H7 J
來源地：美國公仔箱論壇- ^, x! s% L; a1 J& G
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
2 ^5 C4 d7 E8 ]% W* Y飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
5 s# K% ~( K, j3 j: qUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
2 f0 k' B- E: ?9 V9 h3 r0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。* `0 \+ q5 n: X& ^' ?
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Heritage 黑安格斯牛
* U, M" j8 C& y來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
' f5 _$ V, t$ V4 q# @' ptvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
1 `! e9 P5 k' X$ a- r飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。- K2 R$ R: P4 w7 ?; a/ s
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
8 y8 K0 i4 J9 z) w; M& @+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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6 e2 A& v6 s, N3 TCape Grim Farm 100%安格斯牛
5 @! {7 I" D! Z: y9 j8 @* s Y公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
5 W. u, P# Q8 L# t1 G7 C特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。8 V* {2 Y* J7 O- U; }
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。) a g4 I9 b+ R; Y( h, {
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J/ C! ^/ S3 `& L
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
2 O. ]6 p( X* g* k8 e; }: ~$ [5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb% M0 G7 `! m1 R# ?1 A# }
飛驒黑毛和牛
, }7 @7 q; [- l3 R( _tvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb" ?. B9 S: V/ D* A% C
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
: y" ^; Z" f# B" R5 T- V) R飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb: @1 M& C; R. f w
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980* s- u; G1 s+ U. E- }
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb/ r; c- t2 D6 i4 w
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Charolais Bee
' _! ]9 S8 ~$ W3 d7 E; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
2 C- [' _) E) @8 t5 C2 m5.39.217.77特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
8 E) e7 Z4 z% `7 N8 Rtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
3 ~( \; H3 @. |& a3 F c' T公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
1 X/ w: N( R& }+ A! n5 G; f( \5.39.217.77（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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) u* A/ H3 _8 ^ x/ s" a/ _. e$ l. M阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z8 o* g5 Z% H9 T4 `5 O
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原, ?5 e& Z! a1 g! C4 P) Z, \9 F1 T
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
# q0 t! l9 X; G+ o2 S- M0 w* z飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.77) i* h% @' k4 j" ?; [
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
4 ~! z4 @) X; ^0 p3 {. g8 R（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
# E2 X5 ?$ Z& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* n6 ]0 D1 R) D* u9 X4 U何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇6 n3 M7 \- R/ ]/ l& r
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
/ \+ R$ q3 L: \( Qtvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb/ P& j( {/ ]) G* B$ ~8 z; W! a
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v( P, a5 Y) o% P
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇! o5 j! E8 ~0 ^3 g V
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。. J. d+ A) u7 k: n6 O
" S1 U# c. s4 Y% ]公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇 @% E, G7 H' _! o9 H
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。5.39.217.77. ~& a/ F) ?- {6 R7 ?% {
" e( W: U8 I! V3 k7 _/ x9 c8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
# X; L% f6 X3 k/ ltvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n! q0 P) w* w8 B$ v) a
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（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb: G3 {4 s( O4 k! L
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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9 n1 h0 N' y. }, U: _5.39.217.77（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H( X( x; e7 I1 R" n0 b+ m9 T a
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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" t! y. ]* g; ]" k. D5.39.217.77（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb5 T6 l* {, R$ `1 r
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb, U& P2 C# Y6 b+ U
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（e）Tango Argentinian Steak House/ p) F6 s$ U4 k+ A7 Q1 j: p6 f9 i
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇& Z) h" C3 c+ H9 p3 E; Q* x
地址：中環皇后大道中陸海通大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U0 F* r, Y, ` H0 l2 `$ X! r0 n
5.39.217.777 ?8 {+ j9 O& F/ c
（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb# \' e8 R+ s! Y6 q& N: V
地址：中環蘭桂坊協興大廈4 y4 [( Z8 M* C
" f( G4 j) t P; btvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats公仔箱論壇3 a/ A* O9 \. m2 f5 v# }8 U
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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