選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇# l# I2 ~ T; w2 ^
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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2 ?8 V' q- a% D- _" t, N談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
8 y. q: h4 J! u6 J+ g/ s來源地：美國
7 `2 b1 [5 @% z3 Q$ @公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。 V0 `, u& ~& D6 L0 I
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇7 N' N* K7 `& w% V3 u, O
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb1 R, ^# ?3 ]) N* }, i
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5.39.217.77' k* J) B0 C. C3 G
0 i% z, U6 _+ c0 q% Ptvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
' F1 X0 c* D, O- ttvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）5.39.217.77* f$ |& [' v, d
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇5 n: M! r O! p6 I2 w8 l# m
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.77$ R' Y+ h$ M4 T
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
h0 s, M' k% v* A3 |% b+ V# x% Z; o5.39.217.77（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
" Q/ W9 s) V' c' N; p3 K, f$ F+ B公仔箱論壇5.39.217.773 ]7 N r- W6 t0 P3 `
Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb* \( g y# u* v& u5 f0 K
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）4 l, E' C+ \6 \# j9 Q, y
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
' u; r0 T7 p" n公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
7 ^# s* c* H7 Z! X8 `0 V; K+ ], Ytvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408) v" f# ]6 l/ f
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb8 x' d2 s9 K0 s" |* Y) ^* E @% Z
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飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb! _8 V) W' O) P
來源地：日本岐阜縣飛驒% c$ F$ P6 j; `0 ^; d' A, x) x
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
, k# M! ], S) a8 U T飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇2 ~9 d; a9 ~" h
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
. c" E& E# e9 i9 L* e+ g7 K（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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: O# \7 w: y! }3 m! {( g' d/ N# Ctvb now,tvbnow,bttvbCharolais Bee
* j7 u2 F& k& B1 ~3 s: Qf來源地：愛爾蘭
/ |3 {$ H! ~* S, C6 Stvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
5 e8 m' X/ a3 G公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。+ `, Y$ B7 o* n3 n2 @
Ireland Rib Eye 14oz $698
2 }; M @5 b Z- ^/ K$ m9 d+ w4 o, } kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F# d' D% i4 B5 m" I
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阿根廷牛
7 o# }" l8 k* ?! ~8 s來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q1 Z$ w+ L p" H$ Q% J: h7 L8 i* M
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇8 d* l" |$ T' {) H0 {0 {
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
$ m$ |, F" @6 KArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
1 k4 R8 p. h. G6 O2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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/ ^/ n/ ?) D0 {公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
4 N: L0 |4 |! y7 C（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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4 \2 c U0 r( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d); p5 z0 ?' m) N4 T' ^2 N7 v
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
# v) D3 S- ?9 @& K& c* w6 v何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
3 C. L. b; k% e/ k! L2 ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! g8 s! w; h1 {
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
: i( O* T* Y2 K) W9 X+ N0 H* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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! A- r. Z" |# T& v' \（a）Shore
X7 w4 C1 O7 R- d: n地址：中環皇后大道中L Place . k F3 l6 h2 J, J3 `# p& {4 V# \; A
7 ]; C' @, n5 C* K（b）Grand Hyatt Steakhouse9 n5 u; k) D/ |! i# N
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb) P9 F6 H/ B6 @/ \+ a4 {+ ~" q
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（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb- b( |+ Y+ U& K' M' y9 m
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.77# ~9 q, D) N, F
5.39.217.773 d" z) N# ^( Y$ W: g+ @$ R
（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.77/ J6 K, D- O$ H& p
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
0 I+ j) M" s) {, {7 t* E l2 Q5.39.217.77地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
% U& o) _/ m5 a% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 A) [/ B' N% u$ \4 A（f）Carnevino Steak House
6 B8 h5 g7 j2 R* Z0 U" s地址：中環皇后大道中陸海通大廈8 e; n* t: i7 H
5.39.217.77+ E$ [3 n) M4 R
（g）Strip House by Harlan Goldstein
: `8 T( [$ i# d$ \2 b5.39.217.77地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.771 R8 q( M x' x3 W
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（h）Steik World Meats
% f: B, a6 b6 F+ O) dtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
: G. W! V# b! e; N8 I- j" O5.39.217.77 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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