選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb# ]9 i W6 _0 F% X6 h4 F5 e! r
q* M4 _: m3 u1 i5 u$ S論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇6 q; H4 r k' O. S" P# T
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
5 a/ h! Y) r# _/ w- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i6 ?' o! m# F1 F
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇9 r" F) W w; \0 ~. a& T( x
來源地：美國公仔箱論壇: ~+ p) m2 [5 }5 B1 U6 f; M
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。) f- j" q3 o; S3 Z/ `( q7 J
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。2 ]# K7 I0 E) e- r" p( I v1 {) \
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
& P7 r" d9 A# u3 t/ Z公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5.39.217.77" B% y; R0 Z O! m1 D. I' H9 g8 A% f
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Heritage 黑安格斯牛2 q8 F! z% N1 D" M% A* s- x$ L: E
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇* M- ]3 e, u+ \+ w/ `+ v
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d+ m* P% D# h& ^0 L( [3 i
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb4 o1 r2 r' B) l% z7 u
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
; P2 T3 j5 i9 H& s9 B5.39.217.77（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb! b* O9 @2 r9 n, S3 _2 |/ D
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
( _/ S0 o3 J% t }2 d! o2 O來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）9 C! e: N: C6 g
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。7 }* |- G; [2 R& t( _
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
9 S$ D) @. m7 Atvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408% x3 L$ w4 C) H7 E% C) q- ^& Q8 t
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。0 `% l+ t5 A/ I3 e4 O% }
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飛驒黑毛和牛
1 ?( q1 w+ P" O. etvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
5 P1 m7 t, k5 Z$ t9 e( `: A公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5.39.217.771 z/ V2 u- ]8 t( { p3 ~0 l! A. \
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
+ k# P* A' }2 K. e2 S, f; ZJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
( w0 k& v, r. P公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。8 ~9 c+ @, L e
2 B, D& F3 _ m; O2 s公仔箱論壇Charolais Bee
: p; D. J" O) [2 H, D公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb2 ^7 a6 @: l. Z; N$ o
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。& W' _5 o; _+ M, q, o
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
7 E+ [( j" Q, I" n公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698) n- E; u1 R7 u3 F7 p
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G/ {6 F- I6 j1 y4 ^# K
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阿根廷牛
) Q0 d5 I$ V$ p, F9 s公仔箱論壇來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
4 q+ C- X" g3 [/ s. L. r' `! B9 g5.39.217.77特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇) M, o9 s$ [$ l# C4 p+ p
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。8 v8 \' q+ [% n0 `
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
) p* `: q* @* w& Q（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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/ b& L6 w. u5 Q公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb* S8 h/ M: ^1 U& F2 B
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885.39.217.779 Z8 n' w: p' ^
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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/ N' H+ N5 ]' B! JAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
) R( a& w; }% p0 }1 ^# d5.39.217.77牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]6 x; @/ @8 ]3 S0 x o6 J3 `' C
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。- [( i$ I, |0 K$ J0 C, Y
5 N9 Z1 z; ]* `% V公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
& z# g/ [# }$ l L1 r5 T150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。" E( w% J- i5 C2 U( g1 M; E
5.39.217.770 |0 l2 H& e$ A- l
（a）Shore
! S* n+ ]0 }( }tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇* s5 m- ?, W* c% D; k
" R9 s% Q$ U, S3 M2 X& H) Y" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse1 w$ H3 w3 E# ^9 W ^, |8 ], I
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
* x+ ^; o5 e+ Z: Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ j$ C( U8 c, R6 {; ~
（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇7 @8 N7 d% @2 q5 |
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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" I* w. G3 z" {3 D0 C! N( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb) a( n$ p0 }+ B2 {1 @
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb( @3 v D# ^& v$ U6 s, d' I
( e/ \; l& V# m, p( H: C7 _5.39.217.77（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb9 z4 A" e3 R9 `4 P# C
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S* ]( Y7 a3 e- N J
- X& q$ z7 U" }9 Q2 R9 t2 u（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb9 O1 W m7 j6 Y* y- C- h
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein# M# `1 n. t, ]+ V# O; x
地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇5 B* K& {6 \( I& \# b
- G5 Z+ j, L9 V" p5.39.217.77（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb3 T$ b/ r R) ]$ _8 Y4 }
地址：尖沙咀河內道K11商場5.39.217.770 s( b0 l* d& F& L
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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