選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
. E+ e3 |1 H5 @6 F, Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h( h# j) P& G
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb8 V8 B4 @: s6 Q4 @6 s9 |
! d( G2 X( [; z$ Q談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
9 Y. {# z4 h* r) \4 p9 X: _- l( m: W; R* S2 E
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
2 L% G; l# x) q' H; J. D5 [tvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國5 v& p# {1 Q, F# v+ f) R3 ]- \( t
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。& G( x. N" f* x8 }5 T- \6 G
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb9 J5 v+ T5 h) C) P
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇0 g# T! [& n5 ] b) t$ X; ^2 I8 A
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb( {3 E# @: m. g, D9 r. a
5.39.217.77) P3 d1 S" {" k, [; @* E
Heritage 黑安格斯牛
: o5 }7 X7 O) r7 y- h, u來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
9 c/ W J" U& Z* K0 v1 M* l: k特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。3 }) {8 x. e8 |7 F4 C: J6 b; o
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.77, [4 s) g: ^/ W* X
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
' G7 i# d) P) x' {) g L; p; o, C（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb/ V1 n5 Q* h, \; r
1 v m }: V0 T+ z ~# d8 n5.39.217.77Cape Grim Farm 100%安格斯牛! U) X3 k: s5 V- N
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇# f4 ]5 H- M3 d- C- R9 S& C
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5.39.217.77% g) W9 i( @; \+ B
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
! A a4 H6 {7 ~8 r/ I3 }8 tStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
A3 [4 _: @2 R8 l) Ttvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
6 H; @0 M, _: h' d; x8 R
" _6 H) H/ I, O$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛; v- G4 M2 i6 m3 ~: f. _! [1 I
來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb4 {/ o% F& t' {0 f; p3 m
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
& j* L% U" _/ P+ ~- i4 E公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
f1 Q( y! Y2 k( H5.39.217.77Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb! }8 @9 V+ s" u8 ]% a& Z- s
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb. g+ A. M y- S7 l H2 G
' L9 c. X4 A/ A
Charolais Bee
: c# x! ?+ R% B, _f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb1 ?+ E: U7 H/ Y# ?* x- \- Y
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇2 {0 n3 o6 u5 _. q4 D2 x, _" `" t
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。: T1 ^, A7 K+ f3 y
Ireland Rib Eye 14oz $698
! s! Y6 d7 I8 s( W公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。5.39.217.77 O! R& t! f" V8 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y- D+ k. m6 k0 i+ i X9 W; W
阿根廷牛
# x4 h* _7 L W' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
8 E$ D; Q7 G$ s4 h' {$ d$ D6 x5.39.217.77特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
. s' ]5 I5 }) m6 i8 c0 B) ^飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。& M9 R) w" z8 q3 n7 ]! l* s# s2 ?& Q
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇8 [. m$ W" K u6 b& }+ y& s/ [, R
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
7 ~6 W+ N& @6 ]4 H0 x9 ?0 l8 Btvb now,tvbnow,bttvb- W L/ x# P" _) G2 ~
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb+ B* B. s+ c6 @" x" S
3 D! `0 \* U! J+ s$ U; e4 t( @; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇4 Z, y, S( Z1 o6 D+ J2 S3 u# `
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇8 Z& N# o+ C0 ~5 f. O8 V
4 ?- O7 M; a- @/ @6 ] A; @4 _' w
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)+ C$ T& I2 f2 w! T. {0 W% |# s1 Y( S
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
/ O. z( [3 I8 O5.39.217.77何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
5 [/ N8 ~0 c [
% L2 e( y9 A4 v' U2 ?5 F) v8 Y4 ttvb now,tvbnow,bttvbDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb/ \+ x( o' A5 ~" h
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l7 k! R3 e0 X$ ?% ?
+ b! T( P/ @: y5.39.217.77（a）Shore公仔箱論壇: U$ ^% d5 [2 }- k. f
地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇) A4 O1 ]: o: i* i
4 g( m$ o" M- `0 g$ d8 }（b）Grand Hyatt Steakhouse
' L/ S1 L& b2 F5.39.217.77地址：灣仔港灣道香港君悅酒店" \- ~5 R8 f& O' D* a: e
1 R' f" Z) U# x（c）The Steak House winebar+grill
( G4 }. u9 W* U公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
4 O0 g+ @9 Q$ ]) n- c5 t8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, Z' w- j6 P9 Z9 E b& i
（d）Wooloomooloo Prime1 w% ]* o0 h% d4 ~
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb' n1 B9 A/ x- g% D
6 K5 o8 w3 v! {) Y6 z
（e）Tango Argentinian Steak House
: A* r6 ~( S1 ^, G8 l公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.777 L5 C2 G& Z' d1 o/ B% F
公仔箱論壇6 |: q+ e. z# G1 r6 z
（f）Carnevino Steak House
! w. S6 I, g' w) I/ q2 D$ V# B0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
. w8 ]! ]! V9 O% b! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* K9 [/ s3 F8 o" L: Utvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f' t! ^/ _3 p4 N7 M! g |
地址：中環蘭桂坊協興大廈
& b n( ^8 m* Z. J
6 }& e" T2 ^0 S ^0 l公仔箱論壇（h）Steik World Meats公仔箱論壇, U7 t/ o2 g0 ]7 }+ Y0 {
地址：尖沙咀河內道K11商場
8 u/ E4 S! H$ ] |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
