選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb4 G% C/ K8 B7 x) J
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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! f5 j2 t1 R# p; V- F4 I$ Z% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇$ ]$ f9 O- }# O1 l& V
! G( x' V( L& u7 }tvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛. l2 A+ y/ ^/ B6 c% `4 e {8 p- i
來源地：美國# i5 E. B- L9 ^& u4 p: {3 E+ s
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。% M# i) V6 A8 f3 e8 t
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
/ N; u. H) G+ E/ A% s$ JUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
! t5 T: |) q: Wtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。, o0 X5 Z9 f' D6 c
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Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb) I. I" u4 j1 Z# [* R8 L2 l
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a- ]% c& D& N! {
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
' \+ N# k; y3 D K4 d飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
! v2 z+ H& M) ?) t8 n+ t公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇% H& s% P. p% O$ Q. A: P, n4 O
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。1 c0 a0 @) H, R& ~( E8 m7 c% O
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
3 e! y3 l% @: J/ b來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S1 E' T8 Y! i3 @3 n3 G
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
( J' |( P8 U, ]tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。5.39.217.77+ G" g# Z7 O) \% W2 R9 q
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
9 ~7 x ]: L+ R1 j. E6 o/ r公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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. a9 V! y$ C' b5 n公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
, H) `9 L" J, n$ h9 g8 C5.39.217.77來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇# N( V' b5 T5 B4 R9 i9 h
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
5 |$ m+ \. P, m# ^3 N% x) W/ \飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
2 b3 [/ N- A6 g8 \3 h" itvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]6 {$ h( W9 R2 r" }
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb2 d% [) @2 A& X& u7 G
! Z. c# d A x/ ]tvb now,tvbnow,bttvbCharolais Bee
/ f8 i9 |- H3 g3 K3 K' X" ~8 z7 s1 t' Jtvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭: a# e" x& ? W
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
5 T% @7 G" i: A( C$ C. q1 r飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
- N" H; F1 `8 W7 P. n# U* {- J公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
7 W, L# x6 V i8 O（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。" F9 p' l* U8 _" W5 ]2 s) ~
& W7 U2 r& Y X: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛公仔箱論壇) C- B1 g; h o; z) T' D
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇/ T, P8 L, t" c; T
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。9 [. W6 i8 A5 N% m. d/ {8 J
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
3 J* Q& V& {8 E! v8 Xtvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378( [/ o6 U, _# X( [5 ], F
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
" n7 P7 ?7 {$ @- k, p3 R( D公仔箱論壇
5 _. ]' q" p# r6 C7 H" P, F5.39.217.77何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
4 l; i% J0 F B9 V% m公仔箱論壇: L8 C& ^4 n7 ]
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
8 r. r9 Y1 o5 f5 a（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇* K4 G5 z3 H" Z. H* u0 n2 L6 z! i
" u b3 x% _/ m: d# X1 c8 v公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
# S n. `& b4 x# m2 a公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
3 `3 H+ `& \9 P: ^0 [何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.779 H) {1 R j/ r3 q% B# v* l7 j
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。2 |4 r& B4 N9 A5 o" J" a
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w. V' R) H6 D6 l+ a; A
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地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse5.39.217.779 E) b1 u6 Q/ ^
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店# J! a1 \) \2 \
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（c）The Steak House winebar+grill
5 g; C0 b7 Z% l+ Z$ O' p地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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. i, t, R) N' R7 N: @5 r5.39.217.77（d）Wooloomooloo Prime* P) T! @: [* Z; }
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
q9 ?- h% C5 X地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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P% v" }6 `; F$ N4 T2 u3 Q5.39.217.77（f）Carnevino Steak House ~" M. r" X/ r* P! K# U
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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! w+ c, a7 Q3 j- `: ntvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein
5 c9 z4 f3 n; @, o地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats
I+ c. W- f2 t公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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