選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U" n% m9 ^/ `$ [8 n$ _
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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7 j$ E }; r% n# z, Z: r9 K5.39.217.77談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb8 ?% A5 _* c" a& _" S3 g a, ]
3 V$ }# v% @" L! H. [! [tvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
# ?; N/ @) h! ]0 x1 l公仔箱論壇來源地：美國公仔箱論壇4 a) w# A; e) h5 X9 Q- E
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.77$ E }; s$ ?% k
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
1 l+ A. D2 i+ c+ A5.39.217.77USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇1 \7 E9 P2 Z& Z7 H/ b
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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! {8 b# r4 ]; \# H. Qtvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛9 H1 [# b# l0 a
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb5 `# g8 q' `3 s6 w' x! \- y
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。- x( B; s! o' t- H* Z& j$ m
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb+ i: s. |3 `, Q6 ^) G
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605.39.217.77+ z4 k2 r$ e# |' @7 _
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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$ T8 Q. u& S, b& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛
, z- ] P4 v# T. u5.39.217.77來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇) s5 v$ i, \6 D7 H
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n' _* f- o+ [( S- f. W! A. b
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。' p$ u2 M/ K0 b3 y1 |
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \# o9 y! u* J" x; T5 C
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛5.39.217.777 M7 Q& A7 S( P# L9 n# I8 y
來源地：日本岐阜縣飛驒
# B M. H5 ?% v$ ]7 M/ A0 ~; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。2 [2 B6 d5 _# p) _+ J) s' `
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
* l5 f- l2 j) m# j. L: L( BJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
* E b# j0 W9 }# F7 l（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇3 H+ S( z, d' h: t) L! n R
7 E- y/ t2 z' b$ h" l. V, B q5.39.217.77Charolais Bee公仔箱論壇9 U5 u" Q+ I) k0 V
f來源地：愛爾蘭
+ @* H1 z5 _2 r8 ~特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
& x _1 w, A8 {. N( b* v公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。, k+ ]1 I U5 d1 x. y
Ireland Rib Eye 14oz $698
, r/ ^8 {3 c) w5 [/ w; X/ r0 D（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。5.39.217.77* x1 P/ v4 v- G) e: P
! }) M) m5 F9 \# \tvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛5.39.217.77% R" i9 K( T6 K0 o8 ]
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
5 x0 e. I3 I3 F' a2 ]tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。) h f0 w# S* y$ n6 C
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb& f# z! O. N( ~* B6 \
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T- \1 A( V/ l7 p3 p
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。4 I0 [: h/ z* G# u
/ T! z: `5 l) s& t. L; s9 xtvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h0 i* v: g7 p$ e9 d- Q9 ]& Q
4 C' w3 R% i0 \4 ~' ABrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
/ |# z" B6 [2 A& u9 l" Atvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.77- e7 w! K* C; E
$ G! u& I' n2 ^tvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
0 ` g( q1 z& ?" J H牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O; c9 T$ A' F( g! V1 ]" @6 L2 [6 e
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
1 I4 a0 e% j5 u2 ?0 l150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。5.39.217.77' ?: I" ~" a& Z# V0 v+ F
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（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb6 W8 @+ I! r8 t0 m
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
4 C0 G- I3 G8 v; |! r' H6 U) Q3 `7 mtvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店/ V, e2 K; K* p1 ]9 E" i
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（c）The Steak House winebar+grill
/ M( ^5 N6 Q* g, }( a6 M$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇" b6 ~( X" ]& w5 ?5 H5 F) s: |; u2 @
/ B$ y5 S! c3 S6 D& {: s, z5.39.217.77（d）Wooloomooloo Prime
1 R& F% e8 ~# x( F/ l% M0 R公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One
0 W$ J# E9 W6 P- ~ f( k公仔箱論壇
' z+ S3 S* F9 {5 u$ q8 {$ Otvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House2 j6 W( a3 d& y- ]1 M
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.774 J/ c" ?- v6 v& c5 n: S
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（f）Carnevino Steak House
( s# }+ S' C; W* [地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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; _4 M5 e) f1 |7 T4 C, [- t# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein5 }/ B9 [' |& I& S) J. g5 y
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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. P+ k- }: s* [: }) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats
' x- A# t5 ?7 ~$ ?" M地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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