選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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8 ?2 ^7 Q/ k+ `; [, ^" g2 ~ T3 g* j5.39.217.77論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb: f, Y( Y' B1 H9 i' Q+ n
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇; j1 R [1 c# G; `$ ?2 V6 w- p
7 H0 m% k# X8 p, ~! T0 V, L5.39.217.77Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
. {1 ]/ t4 p6 M, z: B k) W& ?% k/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國
" N$ b# L; U3 _2 |) \1 U6 V5 X3 \# Z特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
! O8 T i+ R& i7 M飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
` b& N$ i$ s3 V' V5 ^5.39.217.77USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） - q3 ~2 e# C" Q) T" E
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb9 c. m$ p: p8 p$ W5 g1 C% C
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Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇 ~, e0 M% \, w
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
# E) m4 L i. K( M6 A' ^; l特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
# W# e/ t! D9 ^' R6 Btvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。1 j' Q$ d2 r( a- ] X! {
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
4 W+ P" b, ]& \: v（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇$ ^- Z/ B4 p5 x; C' o: \0 j& `/ \
) O7 b9 n5 w. _" S; g公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W- _3 X& j9 X/ }8 z3 C
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb1 e* f' n' y$ Z1 g& c( x
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c' J$ f' [7 B3 T/ H O( q" l
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
1 |% P7 g8 V1 ^' ]3 w: @6 _0 F, }Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408, Y7 s- n R0 n7 ~# N; U
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb5 {/ W5 D+ I( H2 I" ?
$ \$ Z8 B/ f0 E% I* U6 u6 T/ |公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
5 T1 c, p* }, E( \9 `, F8 Q+ g公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
; y& E5 m* k' ~0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e' [) X, ]( t X7 Z+ J
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
! Z |$ X0 {) W3 A4 p0 e5.39.217.77Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {. h# @8 |' w
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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}% _+ M+ I$ `# \2 X' p6 M1 J- Q# oCharolais Bee) [1 [/ o4 b+ r3 N) U( d7 D+ f
f來源地：愛爾蘭
) S! E, X. z8 @" h! h& e公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
, s+ J- T M1 Z9 V0 m' A$ [飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。( j! l/ ^8 v" a6 Q$ F9 ]* Z
Ireland Rib Eye 14oz $6985.39.217.77' J% z1 X) S# n" j1 u) C" f. B, C
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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8 w% J* U* E9 P+ K5 }tvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛
% G# V) U; P! z) ], Y9 B- {9 ^來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B0 ?6 R3 b' t6 [
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
' K7 T7 e% H, C: `飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
& C$ ?% I# |' y8 |2 a0 B7 i: ntvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
: ~) a# P$ j) t: g. S4 L+ i5.39.217.77（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb7 d1 S( Y& v0 t
4 D& ?1 @+ V. P- J3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb# z$ z; e1 c. P9 ~; m
+ Y, T' _. m' S$ I h公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
$ U! Q" h2 W9 S x: P; y1 htvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。2 f% O4 U$ S& {6 K) ^+ L
" F. Y+ M$ u; M) O, e# p公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇" @5 p. q! E& C2 f m
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]5 [9 k: H) N# J! J: O! X5 y
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X8 E. f) S' v- m7 N
" {3 n1 a- W* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
. l B- F0 I2 D" _5 f1 e! J公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
5 }7 p7 n9 w# f& btvb now,tvbnow,bttvb0 y8 s) z8 |' x( ~. ~
（a）Shore
$ R7 y, o) B: G l7 y; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
, c1 n* W* R3 c3 u7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
+ d E4 n% o; s D" |0 h) G# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) Y3 Z1 W% @7 k) U/ o8 E) o' t
（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.77. R% P0 v0 d& K1 J
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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5 X- {) a& n8 ?5 X' d' K8 z, ]5.39.217.77（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _4 b' L& W6 [" n
地址：尖沙咀彌敦道The One 0 U# n' m+ Z7 _( {, n
% _0 e6 k' W/ d9 g: B. ? [3 T公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb" J& Q1 R( y7 n/ G
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O1 k. b8 r# _! n, ^: q
9 j* r; l3 S+ `（f）Carnevino Steak House
! w* q3 _9 [) d; |0 z- O# \1 ?8 Y5.39.217.77地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
6 Q3 {2 V3 [* Z) ~9 e5.39.217.77地址：中環蘭桂坊協興大廈
% Q7 l+ r7 J7 k7 d( p+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s- O2 }6 U2 l& Y: Q5 T9 }
（h）Steik World Meats5.39.217.771 I! h, e/ g; V% F( R
地址：尖沙咀河內道K11商場% Q1 C( I. T1 ~& G4 w3 C0 z0 O7 z. t7 ]) B
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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