A for Abalone 鮮甜之王 【東方日報專訊】提起鮑魚，自然想起各種矜貴美饌，其鮮甜、甘香的味道，不但齒頰留香，也令人回味無窮。到底鮑魚有多少品種？哪裏出產的鮑魚最優質？
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如何烹調才吃到最佳味道？在家入廚炮製鮑魚又要注意些甚麼？不妨先由了解鮑魚這種生物開始，重新認識這種桌上極品。
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有鮮有乾有罐頭鮑魚產地遍布世界各地，包括日本、澳洲、新西蘭、南非、中東、巴西、智利、內地，甚至菲律賓、泰國等等，是最多人食用的海產之一。鮑魚基本上分為鮮鮑、乾鮑、罐頭鮑及急凍鮑。鮮鮑的產地通常以南非、大連及澳洲為主，當中又以南非的質素最穩定，而且價錢較合理，所以成為全球需求量最高的新鮮鮑魚之一。tvb now,tvbnow,bttvb6 t) v% [3 R0 D5 _6 n
x, {- S' @5 b9 L6 x- y* J s至於乾鮑，眾所周知最出名的是日本乾鮑，日本人會將上佳的鮑魚生曬乾，不同產地如青森縣、千葉縣等，也會因應鮑魚的特質，製成禾麻鮑、吉品鮑及大網鮑等，當中又以大網鮑最罕貴，因為鮑身大、鮮味重，是乾鮑中的極品。除了日本，中東近年也開始供應乾鮑，但質素明顯較遜。1 N% P- {. V' W- g8 q: k
) M% ~, [* d9 K* n' n公仔箱論壇另外常用來燉湯的急凍或冰鮮鮑魚，大都來自澳洲、新西蘭、智利及內地等，是將活口鮑魚以冰鮮方法處理，封鎖鮮味及保持新鮮，最為人熟悉的包括澳洲青邊鮑及智利大鮮鮑。最後，還有由各地生產商自家生產的罐頭鮑魚，大小、品種、質素也各異，大多以品牌式大量生產，價錢與品質也較為參差。5.39.217.771 b0 O' j2 Y7 _' V7 U5 i
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入饌考工夫聽經驗大廚說，無論烹調哪一種鮑魚都很考工夫，好像帝苑酒店帝苑軒的行政總廚何偉成師傅，就最擅長以鮮鮑入饌。他多數挑選1斤約有4至6隻的南非鮑魚，貪其肉脆夠彈牙。何師傅表示，煮鮮鮑重點是一定要鎅花，作用是吸收醬汁的味道。此外，還要先用大火蒸25至30分鐘，足夠的蒸煮時間，不但不會令鮑魚韌口，反而令其變得爽口彈牙。
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位於尖沙咀的米芝蓮星級食府國金軒行政總廚余師傅，就覺得鮮鮑魚亦可用傳統烹調乾鮑的方法炮製。他用上老雞、肉排、火腿等材料熬成湯汁，長時間燴煮鮑魚，效果煙韌彈牙之餘，入口還有陣陣鮑魚的甘香鮮甜味。至於海賀鐵板燒的日籍鐵板燒大廚長谷川克哉，就選擇用清酒去煮日本最優質的蝦夷鮑魚，芬芳酒香令鮑魚的味道更突出，保持原汁原味。5.39.217.77, Q' ~& H" ~1 y# C2 `# z/ |
8 H. J: K( l/ u4 t* s. e5.39.217.77音： KK[ˊ□b□ˋlonl] DJ[ˊaeb□ˋl□uni]
2 W$ J: B6 w2 ^% e/ \公仔箱論壇解： 名詞。解作鮑魚，又名九孔螺、明目魚、或鮑螺等，屬單殼海生軟體腹足綱鮑科貝殼類動物，主要是靠石岸邊藻類維生的貝類生物。據說，可以食用的品種多達100。tvb now,tvbnow,bttvb2 _; l8 V8 o4 B
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Info
: b$ M5 o/ c2 w& ~公仔箱論壇（a）帝苑軒公仔箱論壇% t+ W7 [6 @6 P0 |+ d
地址：尖沙咀麼地道帝苑酒店5.39.217.77# o- }# {& r; W5 A0 z2 h) q
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（b）海賀鐵板燒 l9 ~" o+ W! h* }/ [
地址：尖沙咀彌敦道The ONE
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（c）國金軒
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發表於 2013-1-31 12:37 PM
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發表於 2013-1-31 11:10 PM
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