[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝

5.39.217.77! l# a z; W0 T
5 m( F0 t8 `$ P" Y
今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。+ k0 q: p d. N" ]) X7 d% Y
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？公仔箱論壇% }4 ?/ L- p; [$ @- E

. `% D+ `5 q$ R( B0 L9 }# Y

■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻
日賣百隻　即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。) p7 n3 a3 i+ W5 j8 X7 h
天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有…… TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l+ D4 f5 i# A2 W9 L) [& D

公仔箱論壇$ e0 v! z: k4 n7 p M3 b- g f7 i/ W( I
5.39.217.77, ?# |4 ?1 K5 N* D

公仔箱論壇6 W5 A$ _6 _& p4 s" g( u2 T% E4 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |6 L9 p& A0 h8 k5 {& Y; i$ E
, a$ F: T: s# h- O* j5 W& M2 [

■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌

■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。

■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。

公仔箱論壇! r0 \' K& K- w: x* Z2 {/ t8 ^

公仔箱論壇! V8 ^, m& k: ~$ u/ g
; s1 `7 g8 M3 V7 U% H3 F

5.39.217.77; f3 v- o7 J6 p! _$ s' O

■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。

■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。

* c# ~9 E% g: S/ j2 n. B$ f0 B
天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖 . n4 V( S, {& G6 y# p: \2 m1 `

8 ~( @* i' [4 x1 b: j* b

■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e- V( W( w9 c0 D) Q
炭燒風味　幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。
鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」
公仔箱論壇! F1 p/ G, C( b, j
; F8 i+ }3 y$ c& k* x5 r+ r% d+ u

公仔箱論壇- J9 s& t0 ` O, m: y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w! b9 O' r; z0 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M7 ?5 I, q( j

tvb now,tvbnow,bttvb! p0 J; ~% }( q H$ f5 k: f

■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻

■香煎墨魚餅$88

■梅菜蒸豆腐$68

+ u' H# [- Y, W8 r, A U2 Q2 C2 v

■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。

■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。

■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。

tvb now,tvbnow,bttvb9 S; W6 R9 Q5 F: H6 ]% e
橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D: {% ~$ J  P& J1 j- ]  I
公仔箱論壇8 Q/ }) y% i6 n  d) e0 `

極盡鵝食5.39.217.770 @7 |& H# p9 ~0 @% h  ?- @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]# }+ a6 {5 H' f% ?9 R
tvb now,tvbnow,bttvb( G* S3 \" _) Q4 T" y0 G8 e
tvb now,tvbnow,bttvb8 w# s& Z! q- L; i7 O: g
2 k- J) j0 b$ n7 o2 q0 H. |9 ^

■燒鵝肝腸$138
燒鵝肝腸　內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！ tvb now,tvbnow,bttvb) h+ }4 O: t. u( ^) ?$ q9 A/ @

5.39.217.776 L* A2 ?9 C, A% x" |

R7 s* u& l7 v% R
西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖 . a) }, D+ M4 j6 k
5.39.217.77/ {1 S" c+ s! @9 ]
/ w5 t0 g! s2 l+ f
5.39.217.77' V0 B( W* q* Q
5.39.217.77+ S# c3 @$ [9 J4 ~1 p- S, H

■燒鵝粥$31
燒鵝粥　鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！公仔箱論壇" ]% c* A  U- b
5.39.217.77! |4 J; y, {: B" b) Z* A1 s, `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b0 y9 S# m' K- i5 U8 \
5.39.217.778 F2 Z9 |! Q+ a1 o/ l
5.39.217.77( c# p9 y7 h/ m5 y: R
富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖

公仔箱論壇9 ?  L9 [$ D) @6 }) N0 w

# {- T' [8 u9 a0 L  d

■塘廈碌鵝$416/隻
塘廈碌鵝　手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做 6 l$ C' t4 Y$ |" h/ @
6 q0 s$ _6 d6 O: \
* H! w8 k$ C; o8 p

tvb now,tvbnow,bttvb4 s r% u3 F6 p" Y2 u3 d
龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下
5.39.217.77. I; h1 A/ [1 r: i* W8 H

0 |" n& o) V# x# p4 p/ f! C0 R

■鵝油香葱$93/380毫升 % b0 R+ f1 [ g3 y" ^1 M
鵝油香葱　拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。

好東西地址：九龍城衙前塱道18號

1 評分次數