重要!! 吃錯了，當然會生病！
0 K9 ~1 I+ Q; c/ R公仔箱論壇5.39.217.778 u& @8 X2 ]/ F4 d- B/ h9 m
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
% v9 e' a. S* t) ^* A- Ptvb now,tvbnow,bttvb作者：http://www.drjameschen.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E* y: W R+ ?& `6 M2 ~! v
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。: o9 L" d) x- x7 p% P$ p
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
" K% _2 o! o' h* q公仔箱論壇什麼是油的「冒煙點」？
1 B& s3 O) l( ]% w公仔箱論壇台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。' l6 r/ d8 E+ |
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。公仔箱論壇' ^3 t9 |8 \0 r1 D3 d- z
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。, R. D& o# p$ V6 }3 ~
附表： 各種油脂的冒煙點
0 C! o) A* k2 p% t/ t5.39.217.77未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
5 f, m% b; X" Z! U" U1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒1 k. d% X( I0 ?; K0 e
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb# @8 s# e7 q% m9 ]( Q& V/ h% _
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
1 R7 x& B8 \' c公仔箱論壇4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.772 C% p' b6 T: f0 h8 k
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇5 ]1 U. y5 u- S0 A: Z
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
. e& R7 e6 w/ t' o. f' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb+ |8 ~; U4 L) g4 T9 P
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒( \& R. P( d6 [+ g( S- P y
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒; P0 d" F6 s& T: L# `9 \" G
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
' S7 V) K: I' x* {11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
3 R( e: m( I- D! V/ @公仔箱論壇12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
4 G! k4 t, D6 `1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
! g; l: f! q# r3 i4 Z: \; z14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z/ f8 T* l0 i7 F4 u
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
* ?2 v5 W8 l. J6 Y2 }16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
1 z5 r6 Z% _" K, J, \0 M- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R" P# T$ g1 }6 j+ Y7 ^
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
9 I L) A# y0 l' x+ g: \" q! D19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
) J/ k9 ~2 N6 U, }$ A3 C20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77" d& ?$ h9 {7 K. k
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb: y1 b, D, L" q: x- V
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
8 I0 Z+ ]* [+ J8 G公仔箱論壇23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸tvb now,tvbnow,bttvb& [ @1 f1 W) R4 l7 |9 U3 ^ H! [
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
) g% { e# X" h, y公仔箱論壇中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
0 i2 m2 t) P) ~油脂的四種烹飪方式：公仔箱論壇% X( x3 ?9 p4 j9 ^$ |
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
' d f+ I/ b* ~( e1 w◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。tvb now,tvbnow,bttvb" {5 \7 e( B) k, E; y8 y
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E9 P" t9 \2 K) g: X! ~8 A
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。tvb now,tvbnow,bttvb8 h `6 }! n. i* h6 ^" L
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。1 P8 t6 {& T: m' _! a% c( Z! \
6 j7 r L+ e% T& M$ y0 Z* e1 \ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。買對的油、用對的方式烹飪：
* D" F9 A6 a' C5 _' m5.39.217.77油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
" s7 W1 u9 J) H- H! a* f台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。tvb now,tvbnow,bttvb' x6 M- b$ m/ l0 w( U* G
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。tvb now,tvbnow,bttvb- Z- F' {3 k2 X" J1 j! R
* ^8 @: K' |: D. ?& g1 T5.39.217.77gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
; X- K" {' P9 ^1 I* S7 Q, ]( H5.39.217.77| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | ( t. g5 ]- m. @" {
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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