重要!! 吃錯了，當然會生病！
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典tvb now,tvbnow,bttvb3 G9 P" ^' H" p2 j+ f8 s
作者：http://www.drjameschen.com 5.39.217.77# d0 Y, z) i7 O7 f
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。. [" X3 z' d% f+ w4 ?
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
/ `5 g, y/ z# t4 u( w& ktvb now,tvbnow,bttvb什麼是油的「冒煙點」？
! t* h) g: F# F7 p7 ]2 o: f; a台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。公仔箱論壇" v2 b. n# p3 K; e4 \
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
Y2 b x5 g. L, o7 q% ^! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。公仔箱論壇' M: w* I4 B! V8 J$ Q+ {3 j
附表： 各種油脂的冒煙點
/ u9 Z( L- B' C公仔箱論壇未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
! X- c+ i, a. S$ Q: rtvb now,tvbnow,bttvb1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
- j- d5 n: _* R" c z; `* i. J& {: a5.39.217.772.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒( Y! I, Z) Z3 F
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q2 k* E- M0 q ^ N
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
8 Y0 N, s o: N( l5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
6 l: n4 e) ~8 b9 O& @$ K) Z2 o+ d公仔箱論壇6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77% i* |/ i& B5 j$ [5 f+ f3 R
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
( U6 i8 F K- {8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒- g/ ?- r- ` N# f
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 v# \3 Y, R$ B; ]' C/ a& |# U8 \10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒0 W$ L8 b0 y3 O4 W9 A; v1 t
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r4 R5 O0 n, @9 S
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
$ T9 P* r$ i/ k* k# X6 B# K9 Y13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
6 |6 E) j4 V( o$ s公仔箱論壇14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
( z0 P/ S1 D$ `, N15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用! v+ E/ O$ g+ B2 P% D' X0 ^( r
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸( p y8 j9 V9 B( E8 `8 a# c
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇" A4 D% x, j/ N5 N
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇0 V3 ^* x& Q/ o0 c3 q4 m% D
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y1 X, D6 ], N, Y5 O5 C
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇 k" G7 ~1 x+ h6 V: w# ?1 ^9 W, h: A4 q
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
1 I, s! H% U% `5 ^1 m$ r, m22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
/ l/ Q) A; Z7 \& R4 x23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸5 v4 X* N- Y* k5 o% H/ ^9 v
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
# a: Q4 x% w5 x+ W% P/ I中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
' a9 j: x6 w6 i& ?/ ^( C* s' M4 x" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂的四種烹飪方式：
* d! l- R) J0 H國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
9 P1 k+ [9 r( y, G: N9 [' C* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
' w- [* U" G. B8 t9 S5 ]# {3 H! xtvb now,tvbnow,bttvb◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。公仔箱論壇# `4 b' u; V7 E* |/ @; U8 ~* Z$ }
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
5 |& o V5 s# _5.39.217.77◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
$ O* H( e; H d9 u( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( c; F3 Y8 l1 P0 X: X5.39.217.77買對的油、用對的方式烹飪：
/ m8 i/ X. h, F) ?* E" E( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。7 x, _3 g, ?6 K- K+ e) n
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
; P1 Q. J/ M5 l& ]公仔箱論壇因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
# z J% M! j& H' o4 ]) ]! M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m4 l. d2 r2 X! [3 A9 g* R
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
) Z+ r0 M1 `- O; j! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | / k" _4 c* [5 {) d. U a
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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