! N! L7 a' b7 P* p芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。 : y9 |' x& z' v% I9 J9 |2 S& X
8 |, J3 L A) e6 R2 x5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, O7 T. y v: H& l3 ~5.39.217.77能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
0 G# Z" w8 m, D0 z公仔箱論壇不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」
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7 M0 r/ \8 l' a( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。 |  芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。 |  芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。 |
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示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
3 z3 m/ x6 I$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
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/ I& W3 p9 S3 k8 Y- g' }4 e5.39.217.77材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
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做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。公仔箱論壇4 ?% o( M! w1 m+ T, _! Y) H
% I8 h2 A3 J9 r( e" R2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。' t" ]" R9 q P3 _; l/ w1 n8 D2 }$ V
0 Y; `' C* F+ |* k1 a6 _2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。公仔箱論壇+ c' v' H$ x9 _3 v1 w" ~! t7 Q {
4 b% [" C2 d2 T. e; C; M# n& G5.39.217.774.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 : F8 Z5 B( Q/ {2 }6 r; @
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: a+ z) X7 z6 b6 `- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D, i, F/ P$ r; m! z7 Q( \
 剪苦葉
- c9 t. F( B) h0 F9 L2 b公仔箱論壇貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 / v( }2 n) {" L2 A y
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$ {! U! N8 U3 a8 h f2 Gtvb now,tvbnow,bttvb金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
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0 I* r" m, D( K$ |! u% g公仔箱論壇材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 tvb now,tvbnow,bttvb/ x8 x8 o$ U3 g& @- J8 y2 e
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3 O( f. P$ i+ h& |( \" t" P9 L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i- G( |1 L% n8 ~3 D' w2 ?) v
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做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。公仔箱論壇5 s. X! `6 ?5 w: m8 c" X
( R% Z: B- x3 u# G& M* {tvb now,tvbnow,bttvb2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
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6 M( n% M: C$ L' ptvb now,tvbnow,bttvb3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
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金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！
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9 ^4 d1 _- p' H- E材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
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醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
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l7 |, o. s6 s& w8 l; m, \( L; H公仔箱論壇做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。tvb now,tvbnow,bttvb$ d q; ^; t! X4 z( ^! t; D1 U H- |
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2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。
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3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。
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" ` J" W( J# s( p1 h3 x$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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* u( ^! s) N' E. E3 y( E$ r; s& htvb now,tvbnow,bttvb咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 5.39.217.77' x8 J/ J; s5 H' h- d- p' w- w/ z
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材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 公仔箱論壇+ R5 o: q7 K- I% G& n
% U3 ^- Z. y0 r* @) d! L5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb5 G9 O5 x# O- a$ `/ a
5.39.217.77( v; a/ e3 H$ o
9 p" h8 n) n. v5 B3 R; h. J8 p, `tvb now,tvbnow,bttvb做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。& ~( I; E( Y* W- E
% j' x, b, s: q, B% g% l" _* Ntvb now,tvbnow,bttvb2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
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9 k7 R) A! g( p7 g; J/ f5.39.217.773.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 6 K) j, j. ~! `0 a+ A$ k* o
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發表於 2012-10-30 01:25 PM
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