好幾十年來，人們認為味精有毒性、有副作用，以致於不敢吃味精，有些餐廳甚至以不加味精招徠客人。味精在我們的餐桌上曾經扮演很重要的角色，曾幾何時卻變成讓人避之唯恐不及。味精有它的歷史背景，我們來持平認識它吧！
7 M2 Z$ t, x. I" k5 B1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J' J* d5 @3 u; U1 b1 J. y5 x
發現味精TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I/ s- Q6 k7 E n$ J) I) l
# D e2 m. z0 u/ K* o+ l6 U公仔箱論壇1908年，日本人池田教授發現，海帶湯蒸發後留下的棕色晶體，嚐起來有一種很特別的好味道，它不同於一般的四種味道：甜鹹苦辣，池田教授稱之為第五個味道，叫做うまみ（umami, 鮮味）。造成這種鮮味的成分是「麩胺酸」。許多食物有這種鮮味，尤其是海菜類。後來他成功製造「麩胺酸鈉」（即味精，monosodium glutamate, MSG），接著申請專利、成立味精公司，開始商業化生產。從此，味精以增味調味料的姿態，初露頭角。tvb now,tvbnow,bttvb5 C0 o0 [ t# X; h8 E" [. L
6 @: R9 W- C" Y5 n, l$ H( l* {第一次出現「中國餐廳症候群」的名稱tvb now,tvbnow,bttvb O- I6 v2 b" b6 E8 x }
6 o/ L1 r4 z6 m: B; y7 {tvb now,tvbnow,bttvb1968年，一個華裔美國人在美國有名的醫學雜誌《The New England Journal of Medicine》上投稿了一篇文章。它不是正式論文，而是一篇短短的信，描述他和朋友去中國城吃中國菜，偶爾有人在吃完餐後覺得有點頭痛，或是臉稍微紅起來；頭痛的痛覺從頭部到肩膀都可以感覺得到。他推測可能和吃味精有關係。這個消息刊登出來，許多醫生、醫學有關的人說味精似乎有點副作用，認為不吃味精比較好。- l. ~9 N7 |! C; j5 Q8 H! i4 {
公仔箱論壇1 Q$ l+ \* N, a5 m1 C1 `: Y
過了一年，看到這個消息的一個美國人，做了些觀察，又寫了一篇叫作「中國餐廳症候群」的文章登在雜誌上。這個消息很快傳出來，報紙也登了，部分民眾說不要吃味精。當時因為還沒有學者提出證明，大家只是說說，情況還不太嚴重。tvb now,tvbnow,bttvb( j9 N9 M' j+ q* s# P. O
2 n9 {2 G3 p" r5 u掀起大風潮
7 e: ~& R$ ^5 Q; @& i, K, J, `; w8 F9 K! R( z6 L8 A5 S# H+ h: Q! I
過了幾年，美國一位病理學教授J. Olney給剛出生不久的小白鼠（英文為mouse，中文名稱為小白鼠）皮下注射大量味精，結果小白鼠的腦部產生病變，甚至有的死掉了，存活的老鼠也很不正常。因為他是病理學教授，做了動物實驗，並且看到老鼠腦部異常。他的論文刊登出來就不得了了，一些消費者團體對味精批評更多，甚至喊出NO-MSG的口號，叫大家不要吃味精。
/ R8 M& C+ t3 o, x2 @tvb now,tvbnow,bttvb# V. H9 |8 ]: n2 y. T
重新檢視味精研究
`# n6 z7 p' O( m) p; x/ i; j; Q% g$ X, F
有些學者批評Olney教授實驗的味精用量太大，而且以皮下注射方式給予，反應更大。他給出生2-9天小白鼠每公斤體重0.5~4公克的味精；成年小白鼠則給5~7公克，這個量相當於50公斤體重的人類成人一次吃250~350公克味精。這個量太大，在人類日常生活中不可能發生；再者，他用出生不久（對毒性比較敏感）的小白鼠做實驗。至於其它種類動物，或者已經成長的小白鼠、大白鼠（英文為rat，中文名稱為大白鼠，和小白鼠屬不同種類），或分類學上比較接近人類的猴子，是否出現一樣的副作用，則不一定。現已證明小白鼠對味精最敏感，大白鼠次之，猴子則不受影響。例如給猴子每公斤體重2公克味精，猴子腦部並沒有發生任何病理變化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m5 h7 y. ]( m' l3 L- q$ B
4 z9 q! E- l6 y; m" R
筆者的實驗室也做過味精實驗。在剛斷奶大白鼠（約30-50公克）的飼料裡添加1％、2％、4％、8％味精。飼養兩個月後，這些老鼠的腦部病理切片並沒有任何變化，生長速度也跟對照組差不多。我們成年人頂多能吃到飲食量的2％的味精。假如平常我們的飲食乾燥重量約400公克，換算2%則為8公克味精，一般我們不會吃這麼多味精。所以推論，人類在一般生活條件下，味精應該沒有毒性。公仔箱論壇9 B; E( v& {' H% d
- }: Q. t3 W& {9 _/ u再次檢驗「中國餐廳症候群」
" W# K, t! ~: V( k wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb2 m7 A8 a7 Y2 D
六、七年前，美國學者在美國東（哈佛大學）、西（洛杉磯大學、加州大學）、中部大學做人體實驗，讓願意參加的人都來當受試者。受試者先喝第一杯加了5公克味精的蕃茄汁（蕃茄裡面麩胺酸量多。味精加入蕃茄汁裡，味道比較調合，讓人可以容易喝下去）。半小時後，紀錄是否有味精產生的不良症狀。過一段時間再給他們喝第二杯沒有加味精，但味道和第一杯差不多的蕃茄汁，再紀錄症狀。
& d @1 l. G" V( J+ ^ _( d
/ N/ V. s/ ]" G: u1 h9 X) J結果喝第一杯加味精表示有不良反應的人，喝第二杯沒加味精的，還是覺得會頭痛；有的人則是第一次有反應，第二次沒反應；有的第一次沒反應，第二次有反應。如此重複做第三次與第四次。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _5 k8 j3 {" S: K h
2 O. N( V# A. h6 v6 ptvb now,tvbnow,bttvb結果發現能正確表示每次吃了味精會有頭痛等症狀的人的比例，降低很多。這個實驗的結論是，的確有人對味精有反應，也就是說，確實有人會發生「中國餐廳症候群」，但比例不高。
( v. T2 y9 P. ~, v1 g
6 q% x& z# a2 W" T5 q美國FDA委託FASEB調查所有相關文獻
3 r k. M6 A" Q1 ?3 _公仔箱論壇5.39.217.77, i# H( N6 C5 ?
美國的實驗生物科學學會聯盟FASEB（Federation of American Societies for Experimental Biology），是生化、生理、營養、病理、藥理、解剖等六個學會組成的聯盟。這個聯盟接受美國FDA（食物與藥品管理局）委託調查所有相關文獻。
8 J) Q! h g# D9 q4 X Q8 P
! l! p0 n0 P+ S( Etvb now,tvbnow,bttvbFASEB經過三年審查、討論，在1995年提出一本很厚的調查結果，結論是，（1）對味精有反應的人被認為是過敏現象，比例不高，而且短時間症狀會消失。（2）味精在一般使用量，對一般大眾是安全的。儘管如此，好些消費者團體依舊反對吃味精。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K! `* B2 t# [ R: s
' ~& s2 V/ d: P( D# U; e
國際麩胺酸技術委員會公仔箱論壇! M1 z! T- |: \- q
& n0 a! I2 x+ c' ?! E: x6 g5 c5.39.217.77目前，由美國、日本、台灣、韓國、泰國、印尼、菲律賓、中南美幾個國家、歐洲則有法國，組成國際麩胺酸技術委員會（International Glutamate Technical Committee, IGTC），每年在這些國家輪流開研討會，針對麩胺酸相關主題做論文發表與研究。
0 o9 n5 d+ t4 E; O5 R! r! w; m# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F. m% i4 \# g
2008年是味精發現的一百週年，日本在東京辦了一個國際學術研討會。現在有關味精的研究重點，在於探討味精的味道是什麼？感覺味精的味蕾在什麼地方？感覺味道以後，透過神經傳到腦部的生理機轉為何等生理學研究，而非毒性問題。
: f! F l9 g5 C3 [% G" K5 m$ h5.39.217.77
x3 t& q" B! m! otvb now,tvbnow,bttvb味精的鮮味主要來自於它的「麩胺酸」成分。麩胺酸對人體其實很重要，它是腦內的重要神經傳導物質之一，所以與人體神經傳導有關。少數人吃了味精產生頭疼等副作用，與麩胺酸的神經傳導作用有關。某些增鮮調味料，例如鷄精粉、高鮮味精等的味精含量其實頗高，要小心使用。有些食物的麩胺酸含量不少，卻可安心使用以增加餐飲的鮮味。
3 B4 T. E8 x0 H ~* U) e9 ^# s$ J
: P* N2 x. Z3 u0 Z" i味精是天然食物製成？還是化學合成？
1 a9 D( q) H# G% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 a6 `7 r' E) G: C' [1 V發酵法是最常用的製造味精的方法，因為設備簡單，成本低。通常以澱粉、甜菜、甘蔗、糖蜜為材料，利用麩胺酸微球菌屬（Micrococcus glutamicus）和短桿菌屬（Brevibacterium）將這些材料發酵得到麩胺酸中間產物，然後用碳酸鈉、氫氧化鈉等水溶液進行酸鹼中和，得到麩胺酸鈉結晶，即味精。
" p; n" ~. Z8 g+ r! {$ C1 ftvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77! P. f, m ]: F: Z7 J
人工合成法則不使用糧食，而是利用有機化合物合成味精。由於製備過程複雜，需用較昂貴的高溫高壓設備，成本高，因此並不常用。tvb now,tvbnow,bttvb$ J6 g0 j& d1 }% C# I
: _ m# O" B. _/ j5 c; i5.39.217.77台灣早期使用蛋白水解法。業者用麵筋（gluten）加鹽酸水解得到麩胺酸，再濃縮成為味精。當時味精很貴，一般人僅用少量味精提味。後來利用發酵法可以大量製造味精，價格變得便宜，相對用量就變多了，尤其夜市、攤販、市場的飲食，例如湯麵等，往往加入很多味精。其實，加太多味精使食物味道太強，反而讓人感覺不舒服，想多喝水，把不舒服的口感沖掉。
8 ]( H- ^; g* G9 L: ?
5 K- Q) K6 Y c' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結 語
8 z7 J- a* r* S$ B( ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, m9 H9 B$ m) v% L
一、味精在一般使用量的條件下，對一般大眾是安全的。建議一餐味精使用量若不超過每公斤體重0.025公克，即60公斤的人一餐不超過1.5公克味精，應該是安全的。有過敏者，則小心使用或避免。味精在正確使用量才能提高食物鮮味，放太多味精反而使味道太強，讓人吃起來不舒服。6 `/ b- q8 b5 _4 G
( J8 J7 z2 q( d7 b
二、少用味精是現在人的飲食選擇，外食則免不了吃到很多加了味精的食品。選擇食物多注意食品標示，在餐廳盡量點少調味的餐點，在家則善用天然食品，加少量調味料。慢慢吃，仔細嚐，才能吃到食物本來具有的鮮味。
! C7 t' w- g; K' k) w9 _. H# [/ |. R! e) S* S/ Z
三、味精的鈉含量（14％）雖然低於食鹽即氯化鈉（40％），但是，吃調味濃的食物會同時吃入太多食鹽及味精，會攝取過多鈉而增加高血壓、心臟疾病、中風的風險。所以外食、自行烹飪調味時，要小心食鹽與味精的使用量。 |
發表於 2012-10-18 02:58 AM
| 
