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[中式食譜] 與我何干

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日文漢字「干物」,大家會想像到是甚麼?晾曬的衣物?乾草?中藥材?這是在不少國家,以及香港都可找到的東西,甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎?早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜,還有主菜「干物」。說到這裏,謎底應解開,「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海,海產豐富,因此風乾魚產的技術也應運而生,令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良,有豐富的微生物供魚產作食物,因此海產特別肥美,加上氣候條件合適,空氣乾爽,是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長,曬好貯備的魚乾可存放較久,是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐,連午餐都常常吃魚乾,尤其冬季,更是家中常見的菜式。 攝影:譚盈傑 作者:Kei San,來港定居廿多年,喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c. c$ d; d! k" d( F0 I. @3 w

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5 E, c/ m$ F& |% n- P8 ~ ■以前處理干物必是用烤的方法,現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
( d7 ~/ Q0 J; Q5 t2 d1 U干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟,用鹽水(海水)浸約1小時,然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態,我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤,最惹味!tvb now,tvbnow,bttvb% l( ?) M9 X# T$ J5 F8 |
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品,例如香港的鹹魚便是,只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸,將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬,使肉質變實,而且是完全風乾。即是說,日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
- {4 V  l/ r% y( |我小時候常常吃干物,或許因為這個原因,長大後倒便不太想吃,外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊,加上長居海外吧,反而不時想吃干物,嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我,或是買得到肥美的干物,都會很珍惜地品嚐,腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景,他們在冬天時份尤其辛勞,每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多,也更有規模地生產,我們可吃到干物的機會也增加了,但對於這種天然的食物傳統,我認為是需懷着感謝之心來保存的。
# \4 T' o: F5 N干物的調理一般都是燒烤,今次我卻想添點新意,使用北海道及青森縣的干物,加入新派煮法,用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match,就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊!
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干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾,在此給你們小貼士,以便辨識。
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6 ^0 N2 t$ w& B' bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 @0 o4 U# F6 r& X1.干物:風乾約6小時,半生熟的狀態,魚肉帶點軟,是今次示範用的魚乾。 5.39.217.77& j" f$ f+ Y6 @( d9 J# c3 a# F
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2.一夜干:只風乾1至2小時,可謂全生狀態。
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3.乾物:100%風乾,通常用來熬湯底。
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: ^7 \4 e! r  |0 i鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃,醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o( X( T/ p# v- ~8 o

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" |: V7 O5 p$ _$ i5 A; MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鰺魚乾沖繩至北海道均有,盛產於5月至12月。肉質較結實,鹽燒或製干物皆宜。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X/ j+ c4 h, V! H+ Z
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- q& l9 L6 X1 ]8 j2 Gtvb now,tvbnow,bttvb鳳魚乾盛產於北海道,春季初夏最肥美。帶油脂,鹽燒或燒烤特別香口。 5.39.217.77% a# i( f5 I9 E& a3 `% b! ]! O8 ]$ D

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% K" G  W$ F9 E( D" h7 r干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到,售價約$100-$200/條不等。 公仔箱論壇" x( V& U4 ?# G- K; C8 M
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5 l- B& `1 a* m$ K4 a3 E& a6 d7 X+ J5.39.217.77鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性,今次就將其取代意大利人的鯷魚,用蒜片番茄等做意粉,鹹香惹味,十分配搭。
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材料:鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子(Capers)/鹽各1湯匙、蒜頭(切片)2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 # X+ X  L! K4 B, S) ]

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做法:1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘,去皮去骨,用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。公仔箱論壇% J# M- |- }+ r) ?

) B& D: X% o7 u7 ]& X6 d公仔箱論壇2.鍋內加水和鹽,加入意粉,依包裝指示烚熟,撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb% E* t) V3 a; f$ S

" |* L% X' O1 \公仔箱論壇3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱,將蒜片炒香後加入鯖魚乾,炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻,下醬油,再加入意粉,下黑胡椒,灑葱花即可上碟。
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( _' A6 U7 ~/ [; M* s% ttvb now,tvbnow,bttvb貼士:1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。. `3 ~& ?- p: ~% w9 h1 ?

& N% r+ _. h5 n6 ]6 z! atvb now,tvbnow,bttvb2.為免意粉會炒得太乾身,所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒,效果最佳。
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鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法,將魚乾拆肉,拌蛋黃醬及梅乾吃,鹹香又開胃,即使冷食也不錯,可做便當啊! 5.39.217.77; B# L' _8 k9 |  U. B3 _* ~
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材料:大葉(日本紫蘇)3-4片、鰺魚乾1片、葱半條,薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾(剪碎)1粒 公仔箱論壇( o! ]+ b4 G' F! c- ?$ a3 u& V

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做法:1.在平鑊鋪上烤焗紙,再放上魚乾,以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲,葱切碎。公仔箱論壇0 r# M+ I/ a+ P' r6 l/ ]
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2.薑茸加醬油拌勻備用。公仔箱論壇3 D- G1 u7 f3 I/ ]  }; z8 e& J

  D/ Y  u; V! ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將大碗內加入白飯,再加入蛋黃醬、(2)、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上,放上2塊大葉,鋪上飯成魚身,在飯面中間加大葉絲,再擺上梅乾碎即成。 公仔箱論壇+ F/ w3 `$ `' k" P

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: }, n$ R8 h- {8 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士:1魚乾要皮向下,先烤至七、八成熟,再反轉面煎。tvb now,tvbnow,bttvb, l/ J9 [  S  n1 p( I3 N0 z
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2.若把醬油直接加入飯,部份飯會沾上太多醬油,先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。  G, k, V% R2 Z; ?! g: x+ L/ A

$ s( \% s6 c5 }, X' c3 _3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p, @! O% \1 z1 k$ S( B5 M

: U* O/ a3 u- z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K1 B: k0 ?, K+ `4 S( q' j  U6 u

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茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚,今次切件以意式做法炮製,以茄汁、蜜糖、燒酎入味,甜甜香香啖啖肉,意外地好味! tvb now,tvbnow,bttvb: d) Z; r' e3 {* G
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材料:鳳魚乾半條、洋葱(切絲)半個、冬菇(已浸)3隻、車厘茄(對切)8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭(切片)3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
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做法:1.生魚乾中間切開,去尾,斜切2厘米厚片。! O# Y; R7 |$ r. M/ T0 H( b
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2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱,魚乾皮向下,煎約2分鐘至稍焦香,反轉繼續煎,加入洋葱、車厘茄同炒。
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: K+ Z7 \& }7 k) Z6 Gtvb now,tvbnow,bttvb3.加入冬菇、邊豆,下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水,蓋上,以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }1 }; |* G) c1 C  x* V! N0 K
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貼士:1.魚乾煎熟後會易散開,所以要切稍厚片才煎。
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8 `  S) ^9 Z% @/ P" O3 P1 a公仔箱論壇2.魚乾皮通常不會吃,可以煎至稍為焦,讓魚乾更香口。
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