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小蛋糕、夾心餅、薯片……現在我們隨手就可吃到很多很精緻的零食，但回想起小時候，還是要等到中秋才可吃到媽媽的烚芋頭仔充當小吃，填補心靈的空虛。中秋又近，是時候讓長大了的為食小孩，親手炮製芋頭餐孝敬媽媽了！ & a* [* M: U/ S( t6 @9 K
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# C) l' v) w: {9 Z公仔箱論壇剝皮食消災解難除了過年吃芋頭糕，廣東人中秋也愛吃芋頭。芋頭當造固然是冬天常吃的原因，但原來中秋吃芋頭也有特別意思。相傳元朝末年，朝廷為了打壓起義的漢族百姓，便派軍人進駐每家每戶日夜看守。當時準備推翻元朝的朱元璋，便發動百姓在中秋晚上暗殺敵人，結果非常成功，家家戶戶便割下這些敵人的頭顱祭月，後來漸漸演變成用芋頭代替人頭慶祝。而中秋吃芋頭仔，通常都是烚熟剝皮即吃，原來這代表着「剝鬼皮」的意思，吃下去便可以辟邪消災，以後不用打小人了，遇着那些令你討厭的人和事，即管吃個剝皮芋仔，可能也會即時下火！
( l& i% v# n* N) o4 L食芋頭最緊要粉！到底怎樣才揀到靚芋頭呢？大芋頭外形要圓渾，表皮有圈紋且呈上闊下窄的，就是健康的芋頭。芋頭大而拿上手輕身，用手指輕彈時，發出沉而不響的聲音，就代表芋頭水份均勻，肉質鬆化。至於芋仔，雖然不似大芋頭肉質粉糯，但只要是圓而幼長的，就必定軟滑。新鮮的芋頭水份較多，表皮比較濕潤，如購買了新鮮芋頭，放大約一星期讓水份揮發，芋頭就會更加美味了。 ' t6 p8 j* A1 J" r6 X# K
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Profile Jack Chua@煮飯仔CookingStudio創意無限的新晉甜品型廚，於美國著名烹飪學院修讀烘焙及糕點課程，擅長用特色食材炮製出令人意想不到的甜品。
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" ]# k# d J' p+ s芋頭品種 荔浦芋產自廣西荔浦縣而得名，體積圓大，長度細如手掌，大則如前臂，其肉鬆粉，白中帶淺紫，亦有紫紅紋絡，橫切時呈點狀。 ! S6 ?5 @- W2 L( c( _! ]/ ^
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3 f; q( \3 j5 e. v9 K; M中國小芋頭小如雞蛋，肉灰白色帶粘性，肉質較大型芋頭結實。
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$ p+ C6 _" E9 \: m* F! F5.39.217.77檳榔芋產自台灣，因外貌似檳榔而得名，芋尾有長長小鈎，肉灰白帶粘性，肉質結實比中國小芋爽口。
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. o3 {, c+ H$ [& p6 k; k( Z0 Y: Ctvb now,tvbnow,bttvb日本里芋外形細小如乒乓球，芋肉雪白爽口，香港買到的多是已去皮的冷藏芋。 公仔箱論壇: N/ ~: B& q: ^) v9 u
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1 l( Y5 o+ V w. b! e1 Itvb now,tvbnow,bttvb紅芽芋主要產自台灣，芋身有淡紅芽而得名，體積細小，肉質較粉。
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6 r0 [ n" y4 Z& N公仔箱論壇炮彈芋頭廣東和福建都有出產，芋身圓大，較荔浦芋長而尾部尖，因呈炮彈形而得名，味道跟荔浦芋相近。
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芋頭仔蘋果餡餅芋頭給人很易飽的感覺，芋頭仔更帶點潺，未必人人接受，Jack用芋頭仔做餡餅，保持了它的嚼勁又避開其潺潺的口感，配上爽甜的蘋果，減去了膩滯感，吃起來有多重口味。 + x! e) g- L2 {; s7 E t k
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材料曲奇餅底：蛋黃120克、糖240克、牛油254克、麪粉（過篩）337克、發粉（過篩）22克、鹽7克
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餡料：芋頭仔（去皮切厚片）/糖各250克、蘋果（去皮切厚片）100克、蛋187克、麪粉325克 : C9 D4 `. V1 x- r- J- @+ Z' y
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做法1.曲奇餅底材料用電動打蛋器的中速拌勻，打成麪糰，放雪櫃冷凍10-15分鐘。5.39.217.77) \; e2 w( c$ F+ L6 {& D
7 p) C- Z9 z$ {! o) Z6 Htvb now,tvbnow,bttvb2.枱面灑麪粉，放上麪糰，用麪棍碾至3毫米厚，放入餅模中，切去多餘邊位，以叉在餅底刺孔，放入雪櫃雪5分鐘成曲奇餅底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~2 Z: m" o) S: l Q# {
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3.芋頭仔以大火蒸20分鐘，用湯匙略壓成茸。
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4.芋茸、糖、蛋和麪粉用電動打蛋器的中速打成漿狀。( T: {+ M1 V) [9 ^+ l
3 m; I% B& P8 b/ ?' k9 \3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餅底倒入芋頭漿，鋪上蘋果件，再倒入芋頭漿，掃平，再鋪蘋果，放入預熱至180℃焗爐，焗20分鐘，即成。 tvb now,tvbnow,bttvb) O, E4 \& ^% Y0 y! ?4 C' P
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$ S9 V9 {% u5 Z7 j- ?5.39.217.77貼士：芋頭不用打得太爛以保持口感，蘋果不要切得太薄，因為蘋果焗後會變乾和煙韌，厚身可保持蘋果水份。 tvb now,tvbnow,bttvb$ T1 s* Q* c" s0 q, o7 o6 P
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% T# F) j, q5 y) a% q" V3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \6 I5 W0 Q" u+ b/ e( O
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炸甜芋泥這款炸甜芋泥有點像中式的芋角，不過外皮換成西式的酥皮，餡料也變成甜味，是簡單易做的香脆小食。油炸方法令酥皮發得更大更鬆化，如果怕肥的話，用焗爐焗芋茸盒亦同樣可口。 5 B% S J' Q! `- [
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+ @) c' |7 Y1 O4 Ktvb now,tvbnow,bttvb材料大芋頭（去皮切厚片）/糖各200克、酥皮1塊 : b* w' d* h' ]% j* n7 g8 B
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( d* S, h2 K6 j* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) f3 h b. J* \; p做法1.做芋頭餡，芋頭以大火蒸20分鐘，用湯匙壓成茸，加糖拌勻成芋茸。
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+ C5 r+ [0 O5 i3 _$ ?2.酥皮切成5厘米大小的四方形，包入1湯匙芋茸，四角對摺成方形包裹狀。' F. v | v7 [. `, L7 ^
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3.燒熱油至140℃，轉細火，下酥皮芋泥，炸至金黃色，完成。
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" H+ A( O$ E, \+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。綠茶日本里芋海綿蛋糕慕絲日本里芋跟中國的芋頭仔味道相近，但質地卻更爽。日本人吃里芋多用來煮蒟蒻、蔬菜和雞肉，是平民化家常菜用料。這次配合日本綠茶做海綿蛋糕慕絲，即時升呢成嬌滴滴精緻甜品！
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# q; a3 w: R3 o; U2 O. n材料綠茶慕絲：綠茶粉3.5克、忌廉100克、牛奶25毫升、糖20克、蛋黃30克、魚膠片（浸軟）2克( E# e ~7 a' P8 \( s J4 C
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芋頭忌廉：日本里芋（去皮切厚片）50克、牛奶237毫升、糖52克、雞蛋1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p5 a) ^" r+ Y+ H$ f" E4 p
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海綿蛋糕：雞蛋125克、糖25克、橄欖油185毫升、牛奶250毫升、麪粉（過篩）250克、發粉（過篩）18克 tvb now,tvbnow,bttvb: Q t W- [: f0 K1 Y! R& V; T" G! C
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4 e8 Z+ U0 Z) ~$ N |( D做法1.做綠茶慕絲，先將糖及蛋黃拌勻，以中火煮滾。
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2 o D; [" W5 {% w5 K公仔箱論壇2.綠茶粉、忌廉及牛奶拌勻，用中火煮滾，加入（1）拌煮，下魚膠片，離火拌溶，放凉後用保鮮紙貼着綠茶慕絲面，置雪櫃冷凍15分鐘。5.39.217.77; p$ S' L+ Q$ } C9 l: p+ ?
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3.做芋頭忌廉，日本里芋以大火蒸20分鐘，以湯匙壓成茸，加糖、雞蛋及半份牛奶拌勻成芋漿。另外半份牛奶煮滾後，加入芋漿中拌勻，放凉成芋頭忌廉。
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4.做海綿蛋糕，雞蛋和糖用電動打蛋器的中速打勻，拌入牛奶及橄欖油，下發粉和麪粉拌成漿狀，倒於長方形餅模中，先放雪櫃冷凍15分鐘，再放入預熱至180℃焗爐，焗10分鐘，切成小圓片。tvb now,tvbnow,bttvb5 d, ?, m; k i# h# ?6 p
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5.芋頭忌廉注入玻璃杯，放上海綿蛋糕，鋪上綠茶慕絲，放雪櫃雪5分鐘，完成。 0 H" p4 i* n8 i2 i' k9 Z8 C' _# M
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發表於 2012-9-26 01:22 PM
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