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以為榴槤只是夏天的水果嗎？有果王美譽的榴槤，在新加坡人心中當然不是水果般簡單，在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月，榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。 記者、攝影：謝翠玲 示範：Wu Junjie＠Bakerzin
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 ■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a' C5 E: j4 k
榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國，體型比較大，果肉較硬身和大粒，香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤，認為味道較濃郁，質地如忌廉般軟腍，味道不只有甜味，像最高級的貓山王榴槤，便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀，有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹，原來可結出約500個榴槤，而越老的樹，出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成，但園主說過程沒法加速，因為馬來西亞的榴槤要樹上熟，待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間，樹上熟後待數小時，香氣會慢慢滲出，味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤，味道清鮮，果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。
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 ■樹上的榴槤多是一球一球的結果 |  ■難得一見的榴槤花，有點像豬籠草 |  ■馬拉榴槤個子小，但果肉夠大 |
' a7 l" }- A0 ?tvb now,tvbnow,bttvb要用榴槤做月餅，Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡，夠晒原汁原味，但吃不慣苦味榴槤的話，可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果，在不加東西去做餡的話，往往難以定形，所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵，走進那-30℃的冷凍庫5分鐘，便會想到雪人是如何製造的！ 4 R- L9 t) L' d; @; P: ]
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 ■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。 |  Wu Junjie |  ■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏 |
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 ■榴槤月餅以機器製作為主，保持衞生環境 |  ■月餅以人手包裝，並且作最後檢查 |  ■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中 |
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9 \5 d: d! F6 b' n& j! e5.39.217.77榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣，直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法，不過要留意榴槤肉比較腍，要雪至硬身才好包上冰皮。
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4 X& F5 g' ]2 O- @. L$ {- l$ g0 ftvb now,tvbnow,bttvb材料冰皮：UHT牛奶（常溫牛奶）/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜（Molasses）2克
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2 }* P2 `5 w' E$ J/ wtvb now,tvbnow,bttvb餡料：淨榴槤肉550克5.39.217.77* L* E% W& b( X- x
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其他：糕粉適量
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: m( ]; V y. c- r. D8 Z m7 a0 dtvb now,tvbnow,bttvb做法1.榴槤肉分成10份，放入圓模中，再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。
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5 b; @' w4 f1 z: k& e2.做冰皮，牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。
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6 |! A9 E! P% K% p2 t+ J3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻，加入牛奶混合液，轉中速再繼續拂打，加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。
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! w' k/ ]6 z! l9 ]公仔箱論壇4.將冰皮粉糰分成10份，每份32克重。
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" ~4 N$ P3 D- z6 `: Y! Itvb now,tvbnow,bttvb5.手上先撒糕粉，把冰皮攤平，包入脫模後的榴槤餡，放月餅模中壓實，脫模，放入雪櫃雪至稍硬身即成。
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, I& ]" \/ ?+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q0 B m# w, O* s/ X3 d" I
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: D- M! V/ G) Otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H6 Y4 T4 Y' @: ^
蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合，但當這兩者跟蓮蓉結合起來，竟意外地諧和，酸甜口味令冰皮月餅不滯口。 w- e) B! H' E' Z( Q& ]
5 L/ L4 h$ I" k, ^, I }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a+ n8 Y" T+ G* S8 p1 t( }: O9 u
# o; @+ a/ J8 i( w) P3 Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 D, V' C9 r3 H6 B8 Q
材料冰皮280克、糕粉適量
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- m" a; e9 O/ ]: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。朱古力餡：白朱古力磚（切碎）42.5克、糖漿2毫升、忌廉（拂打）22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒（冧酒）6毫升、白朱古力圓殼10個& K" F' Y4 N5 c. ^$ n
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蓮蓉餡：白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克 6 t L" |1 R) s. p
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做法1.先做朱古力餡，忌廉加熱至85℃-90℃，加白朱古力、糖漿拌勻，待降溫至40℃-45℃，加無鹽牛油拌勻，降溫至30℃，加冧酒拌成忌廉餡，放入擠花袋，並唧進朱古力圓殼中。tvb now,tvbnow,bttvb i0 R7 p/ U$ {4 R! X/ n* T
* d' _! _% y% N$ z5.39.217.772.做蓮蓉餡，葡萄乾以冧酒浸一晚，與蓮蓉搓勻，分10份，包入白朱古力作餡。
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: ^+ \5 C, Y3 t7 c$ V5 Z+ `5 Z( |tvb now,tvbnow,bttvb3.雙手沾上糕粉，冰皮分10份，包入餡，放入月餅模，壓至成形，脫模即成。 1 r* |+ H" O& `( ~7 X& u D
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! p8 |; F+ [3 Q- I一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙，咬下更濃郁更滑溜，細細粒方便帶去賞月野餐。
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! y0 H/ r9 y. ^) i* w8 \3 Q5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb( K* F+ r- e9 C3 @7 @
材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量公仔箱論壇* j3 P g; y0 {# v
# @/ @7 b" n# b# j3 \+ P# b& t& k公仔箱論壇餡料：榴槤肉250克、忌廉75克
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5 o0 S' j6 j" T0 I- Y3 _, htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- t2 Y% w, ~. R" S, L) C
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, ^2 \1 w. L2 G$ p+ w3 v0 w公仔箱論壇做法1.先做餡料，忌廉拂打至挺身，加榴槤肉拌勻，包好保鮮紙，放雪櫃下格冷藏。' b3 P* Q' W" k4 a
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2.做泡芙，牛油、糖漿、鹽、水和牛奶，加熱至起泡成混合液。5.39.217.77' j9 Y6 p6 p; {5 w0 Y0 j* N
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3.麪粉、雞蛋混合，加（2），用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘，轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊，待降溫至42℃，放入擠花袋中，在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅，掃上蛋黃漿，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。
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4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔，唧入榴槤忌廉，臨吃前在表面灑上糖霜即成。 |
發表於 2012-9-26 01:18 PM
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