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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
% j u, P/ _8 Q7 \4 g- q5 Q0 R( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z$ }; E3 @/ d+ j3 Z* {
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. b0 f' Y4 ]8 b5 y- H/ `) h/ R批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 & z6 Z+ N7 N/ b" A$ `( P; L
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個tvb now,tvbnow,bttvb: m3 S; w. _: v& ^( J) V
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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- L$ \. r4 \) U* L) L4 H2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。公仔箱論壇% g! R5 j8 F1 G6 K. c2 \
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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' t2 N/ ?/ ]0 m. l公仔箱論壇 法式Tart Tatin. |5 f' k; @. r) q( n5 i0 \
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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, E1 Y7 x! k& F X# M1 m+ ]5.39.217.77金寶Crumble6 Z) Z$ ?' Y4 c! G! |! }$ M
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleon
- _% w! V% G/ C6 g# n- d( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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# N9 a3 v8 J( ~# }0 j& K( q s常見批底大比拼 甜批皮
7 j1 a3 O2 V9 z, W) f4 }# A即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 4 k! }/ A0 `" ]
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( u3 k9 g% F% E/ f7 k/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鬆酥皮5.39.217.77$ W9 T' P$ e- x9 E6 V, `
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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# _4 Q T5 V) n5.39.217.77 拿破崙酥皮
2 ~7 ?" H8 d5 p4 Q+ Htvb now,tvbnow,bttvb拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 公仔箱論壇" w% J+ E1 E* z: y( b) ]
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% V* ~& D/ ]! e2 ^) E5 \' {1.布冧撻$68/件(需預訂)
; x' M; L7 w6 k2 d. G' N2 Xtvb now,tvbnow,bttvb用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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' N2 w* h7 D7 _' ~, x* S! G1 e( U2.紫薯撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \4 `4 @" ?: o, t/ O h) _
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
7 H8 T( o0 F4 e2 N% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B6 U0 L) J% n8 `' W' y$ x
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
* \& `) ~1 Y( }% w0 x3 w' |tvb now,tvbnow,bttvb香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） ( W7 ^, R1 E" W- E% H9 N
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
' p' y/ g$ A6 U: j還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {6 P, `; a( e7 m7 x- _; j1 X
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( ]! f9 l2 Y4 E! m- U8 d" r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k) ^( v Y4 E! o9 W' m, L1 H
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* B7 e4 J6 s: ~; S0 A& S- l) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.熱帶香蕉撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb: c) q y: a% u% u
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o! P* q( v, R& \: ?4 t$ Q
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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2 Z$ _2 d. e9 v! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）公仔箱論壇" C, n% b( r: j; D+ L% [# i
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） 1 Z( V! ] w" u! ~1 s; q ]9 g
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$ Q! n! b* ~, E) otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }9 Q- \: L& j, L+ \' |* S( F5 q
/ l2 l" i0 H% O5.39.217.778.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯公仔箱論壇9 Z x) _3 Y* l# x" @! y/ L
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） ( t0 Q" }9 {2 t8 N7 C" y' [
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3 c2 `( \) m1 |% H2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.呍呢嗱拿破崙$38/件5.39.217.77- G# F+ K; V& k1 A+ o
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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6 S" l. R* {" |+ x10.蘋果金寶$48/份公仔箱論壇0 w [- ^2 }; J8 ^2 U# ?
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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, D& P% B5 F4 W5 wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I% `: c, Y$ Y# g7 J1 ~, l2 h
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0 q, ?$ {8 Y# o* D6 y5 S! b* ^公仔箱論壇11.伯爵茶朱古力撻$31/件
5 B7 @2 B1 t" {) Y; r0 s k公仔箱論壇伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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7 C; M8 ?- L+ }. @! A' ~$ l5.39.217.7712.酥皮椰撻$6/個
0 y0 q+ N& F; k9 p7 V) r公仔箱論壇一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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13.酥皮蛋撻$5/件
* N* J) }! l3 L8 D& ], H& C( S0 ]用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
2 g) `3 s: M O: ^+ m5.39.217.77外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 5.39.217.77# n3 i) ]0 H7 T5 U% D& b
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) F+ u) E A' P @/ X* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g' i$ r, y0 l) V* \) @* T
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0 C( W2 ~0 ~. Q Q5.39.217.7715.富士蘋果批$78/份
- [0 a! U3 A3 D8 W原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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$ b4 u- |5 ?, C; Y# w16.曲奇皮蛋撻$4/件! ~( o9 q3 T; O$ f ^' u5 t# z/ N' m
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件, E( I( l$ D; X6 ^& Y* d8 ^
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
; e' l6 T0 J; u* w8 I, z創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） / X) ]1 c3 S a5 X
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
! j$ q6 i% M* D/ v甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
, K8 ?2 s a& k$ E j1 i! Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G- W+ |$ d. ?+ \1 r! B
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅5.39.217.778 e6 }8 @, ?$ {. U9 k, v, H! t: l
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） tvb now,tvbnow,bttvb$ H( F4 N, @' r) ^/ U
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+ Z# q7 [, s% A6 l& Z4 [& [( v5.39.217.7721.意式檸檬撻$68/件（需預訂）5.39.217.776 i, l" f1 i1 ^$ @
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） 4 ?, ? y+ s0 {
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22.桑莓檸檬撻$23/件tvb now,tvbnow,bttvb! }! r9 S p. z7 s& H
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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5 a1 M& ]4 y) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" U0 `! i" K! @" C4 K# S5.39.217.7723.雜果撻$285/個（需預訂）
4 V% h5 E0 B+ C) i: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N7 C* @; e. J1 A2 |6 L
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24.藍莓撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb9 {, T0 r% X; ^2 _
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） 5.39.217.77 b8 r% f- J9 H5 {0 ] F! z0 }
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25.無花果撻$40/件tvb now,tvbnow,bttvb8 ]6 K0 }0 L, ?- R& I
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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4 R% w) ^) x2 M, ~8 ztvb now,tvbnow,bttvb26.紅莓撻$45/件5.39.217.77/ Z( v8 P3 ~! C1 j! F
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
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27.港式少甜葡撻$6/個公仔箱論壇& [9 [. ?+ g( `
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R5 u2 J Z3 s, F4 Q
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） 5.39.217.77. e+ B3 z# e0 Q/ c5 N# _
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29.芒果撻$430/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W. S6 `4 l7 R/ u: @2 J
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） * M# B5 T8 D: Y0 O+ t
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30.果仁撻$38/件
% y* \% D$ ?9 F1 r4 mtvb now,tvbnow,bttvb集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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, P9 Z% Q9 \) c$ x2 t公仔箱論壇31.木瓜奶蛋撻$14/件# N- o2 j" m4 L) u: u( `
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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32.雜果驚喜$38/件3 G- T6 P4 {2 w9 l, `# R
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） 5.39.217.77 q2 f$ _* d# k) [
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號- G- |$ x: S' z R7 e0 f
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
" h0 z% b* g0 e* b6 X公仔箱論壇（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖/ @6 p d6 V. I2 I. B' }
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
4 P1 x( R9 f5 k1 x/ S6 @6 ^5.39.217.77（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
- W* c" c) }) K9 ^6 }5.39.217.77（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
6 B& t# Q% W9 Q3 }2 ?5.39.217.77（g）Limehouse 灣仔船街35號地下tvb now,tvbnow,bttvb8 S0 v* W- ]8 o) D6 b
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下0 w6 F; a( ~ c7 P- \9 _
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖5.39.217.77. k, |! c0 D: }! k
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下3 v$ m' h! u$ B( w* \
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @# z- Z8 N7 Y5 ?, j
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
; h2 j' [. x; s4 L M* `（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
# y/ O# a3 A2 _. O" _+ H% o; ?（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
7 P& a4 S! v! U! W9 g# @8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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