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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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/ r- T+ w. ~% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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- F8 \% y6 s/ z5.39.217.77 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 5.39.217.772 W% \) ~8 i. F/ s
o: f9 L" O5 T7 W& t/ a! Q& `2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. D, A$ p6 i, I5 o
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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/ h/ h/ n& b% L+ c) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin
2 [6 F/ F/ x2 _- KTart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。# b1 I/ S( e7 H- ]1 _ O" H
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金寶Crumble
) K# B" R# h2 Y5.39.217.77金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleon
2 e) G# B$ A9 _9 N* _# [/ A/ _5.39.217.77拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 tvb now,tvbnow,bttvb. p0 o( ^ }- I: @/ g# V# ]$ d
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常見批底大比拼 甜批皮
8 ?# H6 y; h1 t8 utvb now,tvbnow,bttvb即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 tvb now,tvbnow,bttvb1 S" A" Z2 n* L
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' `0 w- M$ p% L/ e* r) s 鬆酥皮
0 A" m: M: X3 A, p1 ~酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 5.39.217.77" b& f- ^5 P5 C8 l* e! i# e, `
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拿破崙酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z" K9 f+ D/ I+ @" p( L
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 1 e+ F* `% R& h. E8 t2 U3 l
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1.布冧撻$68/件(需預訂)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q6 K) B6 a- Y* O
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） 1 F, K" G" i/ K% O
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2.紫薯撻$38/件5.39.217.775 ~/ r; W m: l. K% `
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） 公仔箱論壇' G/ k; H0 l' }) s; @
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m; Z& J6 [6 R8 d2 }5 q% |3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
% |' @4 U/ U; T0 F0 X+ m香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） . | k% `2 R# y
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）公仔箱論壇4 P% W, s5 C, O
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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! ^) @! b" u4 u# h* n公仔箱論壇5.熱帶香蕉撻$38/件5.39.217.770 }- j+ z! Q, S
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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. [- h% b3 T U6 K+ mtvb now,tvbnow,bttvb6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O% [% E8 W s$ }
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） 5.39.217.77" Q" ~+ @6 S+ o3 m6 L @
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/ S! w7 F( x$ W9 d8 [! O! {6 E7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
9 L6 M5 M, d- ?5 P4 b. A% f; E5.39.217.77單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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% V, V' x H& @8 V公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `1 d2 U$ t8 l7 Y5 W* h
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
' b/ E" m9 }7 y$ ]9 L0 ftvb now,tvbnow,bttvb充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
: F1 g7 {* `, _% g: j U. c這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） t0 m* G+ ]' y8 A/ r
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10.蘋果金寶$48/份
, V: e. b4 x4 s1 t公仔箱論壇這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） / d- {( R; A1 F! [/ s
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~( M7 [, k5 ]1 _tvb now,tvbnow,bttvb11.伯爵茶朱古力撻$31/件
4 f3 i! \: \4 D伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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12.酥皮椰撻$6/個/ ?1 a; B, q/ h6 S
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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13.酥皮蛋撻$5/件
; U' U# _4 f6 {$ g0 w A/ i! G用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
; [# U) o* @# Z8 P) x/ `# w# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f& W0 Z' j D0 m: a( L! B" W. ~) ~
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）5.39.217.775 q; s: \ ~. s9 p# E# A9 N# C
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 公仔箱論壇, M% ], A( C" H8 V
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0 r0 Y! W( Q0 W) Y$ G5.39.217.77原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h) v5 m: M% v
' @5 t6 O2 [. M% H1 u6 \" F& _: [5 W9 vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K9 a+ d; ?) \8 d4 f8 B$ Z
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# Q+ S7 P5 D. o1 y: ~公仔箱論壇16.曲奇皮蛋撻$4/件
4 ~1 P6 o/ l8 v! o6 N曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） 5.39.217.77' k5 t7 c D- a; X
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5 F9 g4 {+ j4 \% |2 k: mtvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） 公仔箱論壇) W! e, F8 A( i( [+ ?
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/ |8 S; v- N6 ?tvb now,tvbnow,bttvb18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb% V8 ]1 T' [9 P1 g7 M* @' A* p
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） $ ]. ~9 y% c+ g7 |) w6 y
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
9 W) ~# O' n, m0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） ' d. b4 ^7 O" U+ n% Q
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅5.39.217.773 ^2 W: E' @/ Y: {( r9 Y
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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/ @* N. h4 U0 H- N9 l) Z5 ?8 D2 m! s公仔箱論壇21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
* Y. I1 A: w0 c8 O& Z [* b7 T公仔箱論壇甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） ( i9 ^; r8 J8 {
b9 K- h7 z8 O$ w% E. B& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S5 N8 Z- O- B" `
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( c, s# y( @0 I: w7 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y2 ^. M3 u* w4 W, n
22.桑莓檸檬撻$23/件
, K" {3 G; ]8 j0 R7 u公仔箱論壇檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） 公仔箱論壇: b' g7 |& @" K' t
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6 N4 V4 r/ x$ J6 ?& K1 J# r5.39.217.7723.雜果撻$285/個（需預訂）5.39.217.777 {' ^ \8 O( P! l
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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24.藍莓撻$38/件' g7 {: p3 j4 K$ c
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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( X. v g7 Z5 K7 U' ~; R" w5.39.217.7725.無花果撻$40/件
$ r( u. A3 g8 `" l. A* S採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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3 P+ S- G& [0 E; e26.紅莓撻$45/件( t9 T+ J" r! \. @
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
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27.港式少甜葡撻$6/個
/ a& ^$ y5 m. {tvb now,tvbnow,bttvb豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb: d# }$ G" f3 Y/ V. m% y$ D$ ~
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） tvb now,tvbnow,bttvb* _) X2 N7 B1 ^8 m$ N5 n
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2 F6 @0 m# h, l ^8 n% z) u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U% @1 y# C" U4 D
29.芒果撻$430/磅
( i7 c1 z7 r: K/ a+ L7 v將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） 公仔箱論壇0 E4 N- h3 l! n
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: t, v1 s& G8 a' _& ?- j) k$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y7 Y, D" l) ~7 a& h+ z
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7 B* D7 O0 l8 }$ [8 ~. U0 ttvb now,tvbnow,bttvb30.果仁撻$38/件5 R( `8 E- y# h' ?% p5 D j
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） \2 M1 G5 V5 h% p) F/ Y
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% D9 y2 v9 |* M ?# W% e31.木瓜奶蛋撻$14/件
6 P4 l: y- N& } I燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） 公仔箱論壇 ]2 k) B2 X/ L" W
: E3 E; F. G6 }5 J: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* A; v5 ~! I' R+ o+ ]5 X
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32.雜果驚喜$38/件
. O( }6 b# C6 L; g/ S' T3 S; y店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） 5.39.217.770 s7 @6 f1 q- Q8 [7 l, p- Q
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l$ B G$ j9 l, P; N" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% w2 z* [: E) ~6 y5.39.217.77Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
5 I/ d7 u( e9 U1 r% s2 E（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
& f+ l1 V* H1 O. L! B/ o& J+ s; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
. V: m: A' o5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層公仔箱論壇; z% E- k9 }" |9 [4 m" d
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~7 [# _( S9 {9 @$ ~
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
/ n2 q4 C N# V) ~1 \tvb now,tvbnow,bttvb（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
# e8 B3 G8 X& z3 e, ~) @/ Ktvb now,tvbnow,bttvb（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下tvb now,tvbnow,bttvb7 p3 u# r/ R' N r* J
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖公仔箱論壇. d5 N! r8 U7 W& S. O
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下tvb now,tvbnow,bttvb/ @$ ^8 V* q/ R, Z7 z
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?. d7 k0 `0 [: R! y! t \
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvb now,tvbnow,bttvb5 N9 i E; c1 Q4 t4 u
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓! P% i( O) F# X, e' {: n' m' R
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U; d! k2 ]0 H" k7 g, T& Y
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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