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/ U/ R% s4 |4 u) G6 T4 P公仔箱論壇個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個tvb now,tvbnow,bttvb8 y. j' F# I7 B, b `; |' K% S, q
- T& [( R. H4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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5 C- T$ X1 N d8 @3 N! t; J, b. R公仔箱論壇梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
' u4 P4 ~: j6 l* a4 W- S% D/ Z& V; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.772 Z1 L/ L. q l+ A1 R
豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin
- K9 [! w& m4 d公仔箱論壇Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。公仔箱論壇# o k* T% d# b
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金寶Crumble
: f j$ o( l. S: j% H G- W g公仔箱論壇金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 5.39.217.77, [$ ~9 F6 u$ w+ t
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, i0 }7 [# Z/ i& o5.39.217.77 拿破崙 Napoleon公仔箱論壇1 W9 S3 X" J- \/ |
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 5.39.217.77# b( h; D& \7 Q! a- U
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常見批底大比拼 甜批皮9 |1 [2 ^! ]* [, a0 U: \+ h5 {
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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% f; J% ^/ d4 I+ g' y7 Y# a: ~9 g 鬆酥皮
% U5 x( l+ g$ C2 o+ D0 itvb now,tvbnow,bttvb酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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拿破崙酥皮
! ~, x# t) n- w5.39.217.77拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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1.布冧撻$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb, J9 S; h; }3 r( u" v
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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2.紫薯撻$38/件
0 S7 b' u- ^' T; Q& i鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） tvb now,tvbnow,bttvb5 m+ N* d1 x" b0 h! e
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: ]( |5 C/ n6 {7 R4 }, V. J! Q, g; dtvb now,tvbnow,bttvb3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
% g1 o" @6 v \3 r3 Utvb now,tvbnow,bttvb香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） tvb now,tvbnow,bttvb' ~8 ^) {4 a$ R7 m8 |( F
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( R( j ^- ?/ V7 `5 `tvb now,tvbnow,bttvb4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
4 K, I2 W% w) A" v) K1 rtvb now,tvbnow,bttvb還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） 公仔箱論壇- o" R# X0 T% |
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1 \6 t6 x$ _ Q+ m, Otvb now,tvbnow,bttvb5.熱帶香蕉撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z& M L" H# t8 F. {
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） 5 w3 G# v* U5 u$ D0 L; V6 D
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
" B2 [# `: f+ g) T9 _. L) a- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） 公仔箱論壇; p& ^. M, E8 t/ l* }- F/ t( [
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）0 X8 I0 s8 J/ G
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W0 u5 L) s3 t" j/ J0 o$ l
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8 Q2 K6 V, P! o, i3 e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F5 e/ Y" Q1 t# m4 _" }( [* a$ J
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: S& {7 H1 A( E9 c8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯9 V7 S, A% t; z# E
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） 5.39.217.773 c& Z3 r: G6 I) v
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; L8 p; c& Q' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.呍呢嗱拿破崙$38/件5.39.217.773 M; H1 Q* A) M$ V* y8 [+ q$ K
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） 5.39.217.775 x; I- Y5 s) V9 f" Y) o
4 F0 ~7 v8 R5 D% ]! |0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77$ O( K# D `+ e3 z: X( \8 \9 k
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10.蘋果金寶$48/份
; Q# E" ^1 U& P5.39.217.77這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件5 ]* n7 N* y9 u
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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12.酥皮椰撻$6/個
0 K0 l" F7 e$ J% Q8 ]& G& a一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） 公仔箱論壇7 r# t. ]$ e) q/ Y
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13.酥皮蛋撻$5/件
0 m# ?/ `0 V/ j5.39.217.77用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） / |. ]8 [1 Z) z
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: ^+ L- J7 K$ ]" B: h. n6 e14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）3 n2 m+ z; P5 c, z: x s+ t* q) z
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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15.富士蘋果批$78/份
% u$ ]1 W- f. p6 h* U' ~5 m公仔箱論壇原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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) ]7 D0 }' o# y# T9 p* R4 w5.39.217.7716.曲奇皮蛋撻$4/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _- s$ b9 d0 V' F
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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& S0 \1 b8 \* x+ ?- i2 Stvb now,tvbnow,bttvb17.士多啤梨檸檬撻$68/件公仔箱論壇! r+ ]# d' R2 X& b. H0 f& i+ ~: d
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb0 L0 Z6 S& U, d, p- R# U
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
( t1 _- Z6 _4 p( x1 M8 Y4 T; `" q, j/ f! k8 Btvb now,tvbnow,bttvb甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） tvb now,tvbnow,bttvb) Y3 J2 ^1 T: ~" Z
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, t/ D) u# y7 ~- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
7 C! o0 L; A5 J, V j4 V餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
5 H0 l2 S# l3 t8 W+ v- P: @9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E2 l- Q. T8 C+ h; \$ {6 j) e2 K
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# u1 h+ q+ N; o- ]9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. Y2 ]# W% |7 j! P) G
21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
* I J+ b$ }+ D; _2 \甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q1 m( J! E8 ^' t/ f& z
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1 B k& E2 \, Ttvb now,tvbnow,bttvb ( K! Q: K R- S% W! c2 g
; [7 n/ q+ q- R1 q8 l1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.桑莓檸檬撻$23/件
7 M; M# i+ e' L8 ^& z檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） 公仔箱論壇5 @% D( @+ Q% O) X
+ x' k9 r7 Z+ M9 f, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# E# [1 k6 S3 J3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 U9 d" L, w" m9 l23.雜果撻$285/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I# T. k. p# v$ @5 R
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） tvb now,tvbnow,bttvb: Q: D8 o) Z3 z
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1 y2 U3 d) A/ C: d0 Y# _( `tvb now,tvbnow,bttvb24.藍莓撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb1 H& b1 q# {; ], ^: E3 N+ ~
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~$ W" E) [, e: l1 k8 S
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2 I+ x8 Z* M3 c: d$ E( d" Q: Xtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77- x+ N) A- s1 ^& q% Q\" ~! A' N
, k% t; m/ t" k- i; v公仔箱論壇25.無花果撻$40/件tvb now,tvbnow,bttvb' @7 W! f& H2 G2 D% H8 t! L
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） 1 w, d4 ~$ Z/ z
" f3 B+ ?8 Q# j+ B1 Z6 Y( E7 C+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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26.紅莓撻$45/件5.39.217.77+ w+ r0 n9 w8 D5 a _- y6 _ I; \9 b
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） 5 b/ ^* F M! e7 E0 u6 v
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- A# ?9 z" c- S5 h$ W" ]0 S9 @- S, k% S 27.港式少甜葡撻$6/個
5 I$ Q; G% o8 j7 S. S( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） 公仔箱論壇4 U2 Y: @$ ?; W1 P6 t* B. |
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1 v' U) f9 b# a! x0 j, wtvb now,tvbnow,bttvb28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
6 ?' _) n% g% A0 G公仔箱論壇傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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29.芒果撻$430/磅
+ v+ ~- Y! `0 X* w* e將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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% Q, F2 F- J% z J) q' u( s, stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q; a" o5 E' s! [0 t9 U7 N( g/ x2 v
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4 T& h$ @7 J/ }! B6 U9 Q30.果仁撻$38/件5.39.217.77$ c3 J/ N0 m+ ~" t
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
4 Z s# P8 S9 Y' |4 T* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） tvb now,tvbnow,bttvb0 B1 Q$ D0 l$ X- [7 m9 Z& q
3 [: Q, E$ X2 ]6 x" _, ^9 F8 D5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [8 F+ n6 L* u+ f
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32.雜果驚喜$38/件
+ I" i/ o! O5 [! N3 C% E5 h5 }& y店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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. y9 u' ^* m! {+ {2 i5.39.217.77Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
6 U+ o& z* `' d# d8 Z- g5 t& [5.39.217.77（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
' J. u7 u' S, ~( E6 `- W/ K T公仔箱論壇（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
% s% f/ C2 r% `3 Y) v& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
j+ s1 N1 `- a, ?% K: [5.39.217.77（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖公仔箱論壇; S! i% I* e3 b! W- [' Q
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
" |+ f+ h1 @5 n* a% X, y（g）Limehouse 灣仔船街35號地下* z0 u; k% o8 }6 J# R, x- l
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
. M c3 K) @. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X( `% Y# A H" [. l* g
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下5.39.217.774 r2 C( z4 D' a4 h2 n/ S7 X
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
, Z9 R3 |+ F: V; K$ l. `2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號5.39.217.771 P+ h. ^5 D6 ?# h3 E2 I
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓公仔箱論壇" A# _& Y4 l {2 N% |. _: ~1 z
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
) b1 m! o1 I5 y' D7 G) v( e, f$ h（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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