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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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i1 [# g: {+ j; T- G- l6 u香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：$ e# `7 I% A9 Q$ m5 \
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
8 c: t. r8 C' }) itvb now,tvbnow,bttvb餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量5.39.217.77# f6 W: ]4 H5 I) j# P. w
3 U. X8 ^. @+ _- j$ r$ Z做法：
6 c2 `6 v3 k$ s6 l9 A# h) Y v9 g) b1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb/ G6 J" T$ ?4 r# \. d% B; h9 _: w
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o+ q& w0 e2 l8 j7 M' h
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
1 C, D' x* R6 F4 d( _$ T# G: p2 itvb now,tvbnow,bttvb4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。/ d6 W% e0 T# Z* D: Y% V, F7 l) w# d
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菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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材料：公仔箱論壇- C7 W- g1 @7 o& x' k$ R
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e! d$ O8 d* ]$ ^
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a, w3 f0 a# G2 c: |- e- G& Y4 r
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。tvb now,tvbnow,bttvb: Y' X2 z: y, z7 B
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb* o8 ~2 Z7 C% }( A/ Z
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
/ n) e! B: d* N' |5.39.217.774.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
- r! w( B! M4 a3 u4 q2 c7 c FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。tvb now,tvbnow,bttvb3 v; I. R; {- j0 y. `
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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: Y( p( Y" T) v& Z5 `' t5.39.217.77紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！+ I$ B+ Z+ c8 M' m/ L' Q. X+ }3 \
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材料：
& w' P: w1 O5 }# Q% c. N- a1 ltvb now,tvbnow,bttvb冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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$ H8 _* D/ ~& T$ j: A. B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 {: ~$ G b! B- w( F
做法：
/ e- @* x/ c: g, _! W& F! h1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。公仔箱論壇0 ]# x' ^7 ?$ D$ b
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
! I2 i: m7 y4 Itvb now,tvbnow,bttvb3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。5.39.217.77" i Q p; K3 N% j) b9 y, b' B0 ?
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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# w& C5 u0 k# ?+ [( u( \( J公仔箱論壇Profile鄧有勝tvb now,tvbnow,bttvb7 o ] o; w3 j7 b% Y
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇5 D# [# a: v7 @. F
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 公仔箱論壇 L% E) {; u9 o$ u( U7 _
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黃成樂
! B! n2 |* `; h@凱悅軒助理主廚
- b* N5 k" o- N* B" T入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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