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[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

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1 f- `) q* n9 Q% h" T5.39.217.77九月天氣漸凉,是菇菌當造的季節,羊肚菌、牛肝菌用來包餃,隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果,就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧!冬瓜配燒鵝香而不膩,絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種?記者:吳韻菁攝影:譚盈傑示範:尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 公仔箱論壇+ y  z% f' r: V8 U
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0 j3 k5 ]$ i: u5 _tvb now,tvbnow,bttvb香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時,大家已忍不住大叫好香呀!炒好後混入少許豬肉做餡,再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口,一啖咬落菇味濃郁,加了豬肉口感更滑身,又不搶菌香,好吃!公仔箱論壇% z% j( X  Z' H& W3 E) b* g
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材料:
4 Q, u+ I# w! C5.39.217.77羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾(浸發)各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
, j/ e& s% I7 s% o0 K餃皮:高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P! |( k/ z" v- e0 T. S
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎,起油鑊炒香所有菇菌至乾身,加鹽調味。
+ J# }' I  j; }7 r7 _公仔箱論壇2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘,再混合菇菌作餡料。
% B; F9 v/ u7 a6 C2 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰,放室溫待約30分鐘,再搓成薄皮,包入餡料。
5 `& g; V/ f! s8 f  w/ G' j, o: U! J! S4.將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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+ y0 |# x/ s4 A1 b, D2 B5.39.217.77貼士:
+ P# w; s) [  Q/ T9 ztvb now,tvbnow,bttvb菇菌要盡量炒至乾身,不然包餃時很易出水,令餃子皮質感變糊。
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7 |& Y9 p7 @& j: W: ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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+ z* c) E6 U6 M' @$ I2 d玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍,煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華,滲出啖啖鮮味。一啖放口中,上湯濺在嘴邊,然後吃到蝦肉的爽和鮮,最後更有火腿鹹香。
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, ?$ W) C% C% |/ r& R+ P! d7 e  G1 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:$ A4 k7 m9 R4 B; `" e
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法:tvb now,tvbnow,bttvb, _, K0 _" B1 a% o1 l* a
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀,去掉瓜瓤成絲瓜環。5.39.217.77: F, n+ ?% k+ q, T1 W$ [
2.大蝦開背,用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。5.39.217.77/ v: Q* Z2 j+ J
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中,以竹籤固定位置。
4 L* p. z& i0 g$ D公仔箱論壇4.起油鑊,將絲瓜環兩邊煎香,盛起。tvb now,tvbnow,bttvb4 l4 T2 y5 i* s0 f
5.起油鑊,爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸,加雞湯、絲瓜環,煮至蝦熟透,最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒,拔走竹籤上碟即可。5.39.217.774 ]! U+ ?4 g# |+ O& |+ H5 a

' ^- M% B3 d7 O! r5 y* b貼士:
* G" O+ n* n7 M! V0 u2 f! y5.39.217.77絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份,一來賣相好看,二來瓜身不會太腍。 ( t+ h$ H  p0 d* w2 C4 ]! y

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) N% ~3 {8 A" ~5 B5 P" M2 k' sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ G5 {! N; G, g3 i, g8 _( z紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的,在食材中又屬瘦物,即油份不多,所以師傅特地用燒鵝肉同煮,鄧師傅以燒鵝的油香,帶起冬瓜的清新味,同時減卻燒鵝的油膩感,兩者真是絕配!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |+ O1 L: c- ^' D

$ i2 g# S/ L8 r. v公仔箱論壇材料:
# a. Q: @$ v, I8 i  n: Btvb now,tvbnow,bttvb冬瓜(去皮)300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚(雞湯蠔油煨熟)55克、冬菇(蒸熟)2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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. ~% D% A) z2 Y# L; G$ L5.39.217.77做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J! B( }" H$ n
1.冬瓜切薄片;西蘭花炒熟;芫荽梗汆水備用。公仔箱論壇4 y% E  ^# i" N+ d0 {& `. q& K
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
' t. V; ~: ]3 v+ s3.冬瓜片平放,放上(2),捲起後以芫荽梗紮實,以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。5.39.217.77& U, e  O: L3 C% y
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁,淋在冬瓜卷上,再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb8 v5 {2 a- f2 {' U3 m* }) L' V

' a) E8 C% O7 d5.39.217.77貼士:; q; K" l- }% F: S( |
金華火腿和燒鵝鹹味足夠,所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝公仔箱論壇# R/ b- I' T6 x, j( i: J
@凱悅軒助理主廚
9 o9 g1 L& {9 D  [/ Z( \  e6 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行45年,86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒,09年尖沙嘴凱悅酒店重開後,便重回凱悅軒幫忙籌備,一直服務至今。 5.39.217.777 l. C3 I" Z5 S5 D* P) c

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/ g: V; V2 v% a' G/ m; `9 e1 q: HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃成樂8 @1 g7 w# z* e9 P
@凱悅軒助理主廚
' l. g$ i; ]4 T: m5 b" V公仔箱論壇入行逾20年,擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。
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