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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 tvb now,tvbnow,bttvb r; S' t' E1 _& R8 {9 D7 @/ b
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' w( P. h% U/ J& {* V& Q香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！tvb now,tvbnow,bttvb9 u1 F: y3 G5 M) b" U4 ?3 B/ X' p
. F- b1 V( y$ M6 n( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @; I+ r+ B% C5 S% `% o9 U
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許- h) |0 p; M* o7 r- ~3 D7 g
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
8 F! J! l6 K5 X0 C8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 z. i( y) J0 a {: B3 y: P
做法：5.39.217.77 n, n( y. Y0 W" j8 F8 l2 r0 ]
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
3 k; [- [5 s0 h/ H% I; X; stvb now,tvbnow,bttvb2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
/ t2 t, Z z8 @, g& g. ^& Q' F5.39.217.773.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
, ~2 _4 P/ v ?9 P4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g; n+ Z& ] e2 q
' h' S9 [7 [: X6 a. D貼士：
- @0 l h& v$ O/ l- w7 }) {公仔箱論壇菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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/ [+ w6 X. H* @+ u: U1 o% H公仔箱論壇材料：
4 v) C+ r# h" O) d* K) s' ltvb now,tvbnow,bttvb絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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; ?9 c3 R! a* t$ d/ A3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! s8 p% V8 ]: r5 \, R做法：
# [9 |: X# K5 Q' w5.39.217.771.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
: O! A) N9 o! c t: H, H8 Ztvb now,tvbnow,bttvb2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
4 c& H: f3 Y5 Dtvb now,tvbnow,bttvb3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]# T: l# z' X
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
- V w+ y* V6 b公仔箱論壇5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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) y8 m9 d; L& Gtvb now,tvbnow,bttvb貼士：
) ~# s% y+ i" b9 }5 i5.39.217.77絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5.39.217.77$ ^. P7 x0 v8 p
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: V ]; J1 T; X- V- t1 `& v+ Y9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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2 Y/ v& z, Q) \公仔箱論壇材料：
6 O% \; p$ }. A! ?冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 公仔箱論壇 u( n( ~/ w# j: a) ~, I$ B4 I) O) S6 p1 R
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做法： a/ T$ F. C( h9 j% N2 a) p
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
: h/ o+ V4 J; ?, S j p5 X5.39.217.772.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。5.39.217.773 T/ X: c) v. L' t
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j0 H- o( h5 g3 o) Q. o5 F
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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1 P$ R, W0 H" q+ Y9 C3 V( c9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：
2 r: B2 U+ m6 p6 G$ w0 @$ W# |金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 公仔箱論壇 A, C+ U! a! u) c+ ?2 l
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! v$ D6 u. @" W; ?& P* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile鄧有勝
1 [$ s+ q% G8 r9 X9 m1 Ntvb now,tvbnow,bttvb@凱悅軒助理主廚
4 b+ f, Q$ q4 K. F" D# i入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 5.39.217.773 W" o# i4 V& q" a- B
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: K, i" A( Q. k4 |% O1 V/ v! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃成樂
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M* T$ y" | z: m& L, ~tvb now,tvbnow,bttvb入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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