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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：+ v" }/ b+ x/ k" \ D
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
* O" K& Y8 q' w9 u' o, Y! {公仔箱論壇餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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6 k7 D% h4 C4 x; Z7 [公仔箱論壇做法：
0 n9 u l) p" F: S; y, Z8 |; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。公仔箱論壇( {7 n4 w0 |! M2 K$ E1 g) g
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。5.39.217.77! ]) |9 y0 f0 ~. _
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
! t3 y) K7 B1 s7 q4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
5 ]2 D) D% F3 F0 N4 Y公仔箱論壇0 s8 F2 w8 I( f: S9 m5 H
貼士：
, d0 e% t, K; X7 O% c: o. q3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 : I, g" o+ y0 L* ^8 _ C4 w
# A+ U" ~' o7 `" ]- C公仔箱論壇5.39.217.77' Q& q/ j7 j! P4 w5 c
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb1 ?& Q. G$ x+ v1 v
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 b4 t1 s9 g$ z- X3 {
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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7 z: ^" Y" y y做法：
" k; w# r/ D3 O* r1 _* i5.39.217.771.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
S- z' @+ B/ ~/ ~. g, B+ L9 i0 c2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。公仔箱論壇3 }4 }! e7 X6 Z4 [5 Q1 O
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。5.39.217.775 F' n9 K; o- \, W/ ]
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
) M2 z' G2 b1 ^6 O E& m5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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3 q; r; r: x+ R( p* r5.39.217.77絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.775 o; d! W0 n0 a0 e; `6 A8 T
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb1 E, g) H, J1 L2 N7 X% `* n K. {
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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/ ]6 N2 t0 L) R0 I# b% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：tvb now,tvbnow,bttvb9 u! e" \% {" E E! U4 J, |: o
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。" }. _4 X! }, `/ Y
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。tvb now,tvbnow,bttvb7 y1 ]: p. h5 Z9 Z3 D" ^& K
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。7 ~3 y G" Z$ l6 V6 T* @& Q
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。+ G7 U2 C* D; T+ Y* G
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
; F- H& \; L4 d4 s# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 m: J( B$ F g. |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r% u5 Y: _' \' Q+ I9 [& ?5 \
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: C% x4 J8 i" b9 J0 {' ctvb now,tvbnow,bttvbProfile鄧有勝
" I/ d- |& H+ z3 j/ h L4 Htvb now,tvbnow,bttvb@凱悅軒助理主廚
% C8 R5 \) a2 r; Otvb now,tvbnow,bttvb入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 公仔箱論壇% ?) I: x0 m Y7 B3 M
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5.39.217.77) T: O0 U% o0 R6 R8 z% K
v# F& J/ S M7 z$ v( T黃成樂
" Z9 y) m- y* A9 l+ ^& g8 T4 rtvb now,tvbnow,bttvb@凱悅軒助理主廚
- S! G( W" y$ V% s% D5 x" y公仔箱論壇入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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