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. b( p/ O2 F, N$ M3 p5.39.217.77九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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' b1 \$ i& F6 Q: `; A6 J5 q3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! m# N3 Y+ ^( S1 U3 y6 E$ `
( e& z4 z/ A1 M5 g- O香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！5.39.217.778 d, R$ ]3 `: |/ R9 R' l4 L
" ?6 e7 y* y+ E1 a9 Y+ H) y% h- w P- g4 j公仔箱論壇材料：
. U% A) }/ h( L" x5.39.217.77羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇5 i& z5 `& u, m% ]
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：5.39.217.772 v$ T T1 e2 w. s8 k
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。1 Q$ M& Q z" ]9 v4 [. J/ C Q
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
2 \) t( P( M% Z F& W2 ]) ?5.39.217.773.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
5 _5 n; i* v7 l/ o& X! X0 Y `5.39.217.774.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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貼士：
. I, ?4 S8 R" o1 t# Ltvb now,tvbnow,bttvb菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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% B6 ]& I- L* d3 R& t7 `: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u. b) [; d( W0 `+ ]0 n* x) V
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7 n8 ?- s, } g" ltvb now,tvbnow,bttvb玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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% f) I6 _8 i, P: ?$ i0 U. n5.39.217.77材料：tvb now,tvbnow,bttvb2 E7 G9 S" h2 Z; S2 _$ S. \1 @
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 9 z% K8 D1 M$ d* |1 D
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I1 s. C1 x7 o* w3 G Btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77( r% _; H. k+ i2 `2 ^
9 z; t. [4 u1 ]6 Y) H做法：! b2 g* [, q0 j/ e9 k `
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。# C3 l( e8 {$ v n) M
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
8 R; q% ~) s5 a: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
$ H& K- Y1 i* r7 h: B# r4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。公仔箱論壇9 V# x6 R' c3 L, {& B
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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8 p6 b9 }7 o" P5 i" l5 K; O5.39.217.77貼士：
1 A! o, m/ P+ w& k* y* o/ J* f絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5.39.217.773 }" u1 v Z, r; Q+ f2 N
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+ t' r$ j% a7 T% b) G1 h a& _' Z紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！公仔箱論壇1 q2 r5 F$ u8 G; M/ F% x2 A4 f
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材料：( ?7 A+ e/ I9 A' A- K. |' u. z
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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) R" P* i1 c4 q: L: a hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.77' X0 j( S+ x) ]9 z, N2 G1 S
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
+ n9 n: R* J+ E2 P, v2 @/ [" ^tvb now,tvbnow,bttvb2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
6 o* u3 k, r5 a$ ~, s3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。tvb now,tvbnow,bttvb1 X+ K5 Q, M, K/ {; C6 S5 Y" ^
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。* Y4 o$ h# ~4 ?6 \0 u j
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J2 v5 ?3 w# m6 D金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 0 L o* p8 ~$ K0 w
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/ Y! H3 Z" \9 T7 e# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。@凱悅軒助理主廚
2 w/ ^7 H# B B( U# e公仔箱論壇入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _) E* G' _. T' Q$ j- e) s* y, M3 Q! \
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; U4 r1 H- v7 T2 A入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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