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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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, }' f2 J6 K) e( H! p' Z+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！3 G- A7 s h+ ]% q* e
, a6 ~2 U6 z8 _3 ~- e9 d4 c) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
. B% d( c* n. o$ |8 ]* d$ a羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H) V+ ^* o t0 t; q
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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. \: D# m* K. u0 F/ v q; }做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?2 D, w& i1 E' T# C# H
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。, ^# b! n& ]' K( k! H. B
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb2 O. O3 {1 i$ J
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。* x M3 w! q5 \& h1 {8 `
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。tvb now,tvbnow,bttvb/ V$ N$ P: T/ H+ r$ n
2 l4 p+ F- \' P9 X& W# u, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：! j. U- W- X9 @, _, `% D: f# s% y
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 公仔箱論壇1 n/ x* X% @% B* V' n! A# [
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' C I" @9 m( v; g7 z! C. z: I玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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7 @. K& \/ D+ c& F4 g9 u* z5.39.217.77材料：公仔箱論壇( r9 O0 y) N" ]4 }& |' x
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb3 p- ?0 w* s# |# v5 e
# M, _4 r" h+ M$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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做法：
1 k3 E* J6 |5 e) T公仔箱論壇1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
! R$ r8 e& v E9 w5 b. S2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。公仔箱論壇$ j$ {9 Y5 A* D7 Z/ y' K
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。, n$ Q0 R% c. A1 w9 l5 \3 X
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5 M) h& @. _# \/ ]9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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2 B" Y% x! {% v; ]/ c) |5.39.217.77紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.778 H# Z( G }, a3 q$ l
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材料：$ j N* Q" d0 ]8 J1 e7 l
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [: E( J+ Z7 N
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做法：
5 r+ b. ^* M' a0 [! l; W3 J8 Mtvb now,tvbnow,bttvb1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。5.39.217.77# w, }( y2 x# s
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
# M' @4 n8 X4 G/ F# F( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
( C2 z4 H9 o+ p0 b- Y. q" y# x: s. b4 g4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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1 A, h: N. [" c' ~7 U. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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: ^( Y% S: ~# u* k( b" R# Z9 `tvb now,tvbnow,bttvbProfile鄧有勝1 a1 K. M( B# M; d# M% c
@凱悅軒助理主廚
- `1 K: I. ?+ @5 z. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂5.39.217.77, I) q" u! J1 @, F5 a3 Q+ \2 `' z
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb P" `" t6 A6 ]
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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